防腐剂是个好东西

文/冯大诚

有人一听到防腐剂，心里就有些紧张，总以为防腐剂是现代社会的产物。其实，我们的先人早就使用过，比如，人们在做腊肉、咸肉、火腿、香肠一类的肉制品时，往往放入“硝”。硝酸盐或亚硝酸盐是很好的防腐剂，能够抑制多种不良微生物。它们又是很好的发色剂，使得肉色红亮好看，味道也更鲜美。

这类防腐剂直到如今还在用。但是，硝酸盐在某些环境下会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可能生成有明确致癌作用的亚硝胺。所以现在硝酸盐和亚硝酸盐的应用都受到严格的限制。

所谓食品防腐剂，是经过国家批准的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加剂。现在用得较多的一类食品防腐剂是若干小分子的有机酸和它们的盐。例如，山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠、乙酸、脱氢乙酸、丙酸等。有人主张用天然物质来抗菌防腐，其实，如今这些防腐剂很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是欧洲人从花揪果（一种与海棠果很相似的蔷薇科植物）里分离出来的。山梨酸是一种脂肪酸，化学名称是己二烯酸。我们知道醋酸就是乙酸，有两个碳原子，其中一个是羧酸碳原子，另一个是甲基。己二烯酸，则是六个碳原子，一个是羧酸碳原子，另外五个碳原子形成两个相隔开的双键，所以称为己二烯酸。山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在内的高等动物，能够像代谢其他脂肪酸一样，很容易地把山梨酸代谢为二氧化碳和水（在这个意义上，山梨酸实际上是一种营养成分）。由于山梨酸溶解度差，我们往往使用它的钾盐——山梨酸钾。在酸性条件下，山梨酸钾可解离为山梨酸。

山梨酸和山梨酸钾被广泛用于各种面包糕点、饮料、葡萄酒和其他果酒、果酱、酱菜、奶酪、肉鱼禽类制品中，也用于日用化工制品（化妆品）以及医药、饲料等许多领域的防腐。另一种常用的防腐剂是苯甲酸和苯甲酸钠。有人一听苯甲酸这个苯字就有点反感，那不妨称呼它的另一个名称——安息香酸。苯甲酸容易与体内的甘氨酸结合成为马尿酸，排出体外。凡是国家规定可以使用的防腐剂都有一个显著的性能，就是这些防腐剂不会在人体内驻留，要么被很快分解（如山梨酸），要么很容易排出体外（如苯甲酸）。这就排除了人们由于长期接触这些防腐剂而可能出现的伤害。

有人还会怀疑，防腐剂没有毒害为什么要规定用量？其实，任何化学物质（包括我们所需要的水、氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食盐等）都有一定的“毒性”，摄入过多都有伤害。如果硬要说毒性，那么大多数防腐剂的“急性毒性”比食盐都要小。之所以要限制用量，是由于它们毕竟不是人体营养所需要的，所以人们尽可能不要摄入过多。再加上这些物质没有不好的味道，如果不加规定，很可能食用过度。所以，国家对于不是食品本身所有的物质，都要规定允许加入的上限。

防腐剂的使用，对于保持食品卫生，防止食品被有害微生物严重污染，实在是很有必要的。