浅谈临沧晒红加工及冲泡技巧

杨四润

（临沧高级技工学校 677000）

临沧是滇红之乡，拥有得天独厚的气候条件和茶树资源，滇红是我们临沧的名片，临沧红茶加工经验丰富，随着市场发展的需要，2015年以后晒红逐渐走入我们的视眼，晒红具有保留酶活性，香气滋味甜柔的风格、发酵程度较工夫红茶轻、可以长期贮存、后期转化价值大的的特点，逐渐受到消费者的认可和喜爱。本文就临沧晒红加工以及冲泡技巧进行粗浅探讨，大家对晒红说法不一，旨在为临沧晒红加工和冲泡提供一些基础性经验。

1 目前临沧晒红加工现状

临沧1937年开始有红茶加工，条件比较简陋，设备设施不足，尤其是老百姓自己加工，就现有条件进行制作，所以早些时候就有手揉炒干的红茶、手揉晒干的红茶。而手揉晒干的红茶是晒红最早的雏形，随着普洱市场火热度提升，一些人把市场转移到红茶，晒红就是首选。临沧2015年以后就有人开始试做晒红，根据之前积累的红茶经验，只是把工夫红茶加工中的烘干转变为晒干，之后开始有到勐海、普洱等地学习取经，查阅资料发现相关晒红加工文献较少。目前临沧晒红加工存在的问题主要有加工方法不统一、加工原理不清楚、没有统一的加工标准、市场混乱、萎凋时间过长过短、发酵程度不一等诸多问题。

2 晒红与工夫红茶的区别

2017年潘永斌[1]在宁洱县进行研究认为晒红和工夫红茶区别在首先是工艺中干燥方式不同，其次是风格风味有差别，晒红没有滇红的浓强更醇和，第三就是晒红保留部分酶活性和未失活茶多酚能长期贮存。而我认为除了潘永斌认为的三条以外，应该是晒红和工夫红茶最本质的差别在于加工原理，工夫红茶主要是通过加工过程中萎凋失去部分水分，提高酶的活性，揉捻达到80%的细胞破碎率，在酶促氧化作用下促使多酚类发生化学变化，再通过干燥中的毛火高温（100℃-110℃）钝化酶的活性使发酵停止，而如果晒红只是通过晒干是无法钝化酶的活性，发酵还是继续，因此晒红细胞破碎率要低于工夫红茶，否则产生发酵过度有酸味的特点。

3 晒红工艺流程

3.1 原料选择

一般选用标准的一芽二、三叶为原料，且主要以云南大叶种为原料，芽叶新鲜，无损伤，根据老嫩分别加工。

3.2 萎凋

萎凋是晒红加工的关键工序，萎凋方法和程度决定晒红品质，萎凋目的是通过萎凋散失部分水分，促进物质水解，提高酶活性，为下一步揉捻提供物质基础。目前晒红萎凋方法有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋，数量少可以用竹匾，数量多可以采用萎凋槽。

（1）要领

①要使叶片均匀摊放，使叶片失水均匀

②根据叶质老嫩、含水量、气温等灵活萎凋

③保证萎凋时失水均匀，因此采用勤翻、洒水等措施

④萎凋要适度，失水均匀。

（2）萎凋适度的标志

①叶片失去光泽，叶质柔软，嫩茎曲折不断

②手握成团，松开略散 ③有一定的果香（青苹果香）

④时间：6-12小时

3.3 揉捻

（1）目的：使茶汁溢出，茶叶成条，保持普洱茶应有的条索

（2）要领

①以轻揉为主，采用轻-重-轻的原则

②既有茶汁溢出但条索又不是很紧

③空揉时间基本在10分钟左右，既叶子变软易出汁才慢慢加压。

④在揉捻机周围洒水湿度在90%以上。

（3）揉捻适度标志

①手握茶叶成团，有黏性。

②茶汁附于表面，茶叶鲜活。

③将茶叶握成团用力捏附于耳边听到水声。

④抓一把有似青苹果且不刺鼻略有花香。

3.4 发酵

（1）发酵原理：晒红不同于工夫红茶，其揉捻时间及程度略低于工夫红茶，既要有茶汁溢出，又要保留一定的多酚和酶活性。

（2）要领

①注意发酵环境及揉捻叶的湿度，空气相对湿度95%以上，揉捻叶鲜活。

②发酵过程注意氧气充足，茶堆不易堆放过高，一般15-20CM左右

③室内尽量保持恒温恒湿

（3）发酵适度标志

①叶片鲜活，绝大部分已转色，若天气不好发酵程度适度偏轻，整体呈红黄光亮

②香气有明显的青果香略有花香

3.5 干燥

（1）目的：使茶叶变干同时保留一定的酶活性

（2）方法

以薄晒为主，晒制八九成干移至室内阴干，最好以太阳下直射为主。

4 审评结果与分析

表1 不同晒红工艺审评

通过表1可知，笔者工艺加工出来的晒红不论采用生态茶、藤条茶、古树茶为原料，不论春夏秋加工出来的晒红品质都能保持较好的口感，能突出反映晒红的特点，内质滋味甜醇柔滑，甜香纯正持久，汤色基本在橙红明亮到红艳明亮，不存在其他工艺加工杂味或者酸涩味或糙感。同时可以从样品1和CK3进行对比可知，笔者工艺加工的晒红2015年至今不会存在变酸香气变低等问题，而CK3我们看到2017年至今其他工艺加工的晒红在存放3年后就出现变酸、香气变低等问题。因此从审评结果我们可以看出加工工艺的重要性，没有正确的工艺和清楚加工原理，就无法就进行创新。

5 晒红冲泡技巧

一般来说红茶冲泡关键是掌握好水温、投茶量、浸泡时间三个要素，除此之外跟器具、水质也有一定关系，对于泡茶者来说把握好泡茶三要素，把红茶最佳的色香味体现出来，才是最重要的，需要对冲泡茶类的特性特点进行了解，灵活掌握泡茶三要素。而对于晒红来说其特性特点与滇红有一定差异，冲泡技巧也要与其有一定差别，不能照搬滇红。

5.1 投茶量

对于工夫红茶来说茶水比一般为1：50或1：60为宜[2]，赵甜甜[3]等人对滇红茶投茶量、水温、浸泡时间进行正交试验，研究认为投茶量8 g,茶汤滋味易显涩;而采用投茶量6 g、水温85℃、冲泡时间模式20 s-25 s-30 s方式冲泡的滇红工夫茶滋味品质较优。晒红由于发酵程度和细胞破碎率低于工夫红茶，其冲泡投茶量要大于工夫红茶，正常150ML左右的盖碗一般掌握在7-8g，这样才能更好的反映晒红的特点以及耐泡度。

5.2 水温

工夫红茶（滇红）其特点是香高味浓，不少笔者认为冲泡水温高才能反映滇红特点，王绍梅等认为冲泡温度掌握在95-100℃，赵甜甜等人则认为85℃冲泡效果较好，一般工夫红茶根据采摘老嫩不同冲泡温度从80-95℃不等，一般等级越高温度越低，口感才能最佳。而晒红由于干燥是自然晒红，香气不及工夫红茶，而且刚刚做好的晒红由于发酵轻，所以还有一定的青味，一般晒红冲泡水温在85-90℃即可，过高青涩味会凸显，不利于晒红口感的呈现。

5.3 浸泡时间

一般来说浸泡时间根据每个人冲泡习惯有所不同，不同的浸泡时间茶汤中的水浸出物含量不同，赵甜甜等人对滇红茶浸泡时间进行研究表明，1-3泡20s，4～6泡的冲泡时间为25 s，7～9泡的冲泡时间为30 s，茶汤协调，滋味较好。晒红一般揉捻程度和时间轻于滇红，但由于现状加工没有统一标准，绝大多数按照工夫红茶工艺加工，导致冲泡时间有一定差异。如按照笔者研究工艺进行加工，晒红一般冲泡时间第一泡20s，第2-4泡15s，第5-7泡20s，第8-10泡25s，之后每一泡在上一泡基础上增加5-10s，茶汤不仅协调，而且耐泡度高，更好反映晒红柔和甜润的品质。

总之，晒红不管加工还是冲泡技巧还是不如工夫红茶那么成熟，各方面需要大量的学者进行研究和探讨，也需要把工艺和冲泡技巧进行推广和普及，这样这种新的茶类才能有更好的发展。