皮蛋加工工艺改进研究

白蕊镜

(陕西联同通用标准技术服务有限公司 陕西 渭南 714000)

一、前言

(一)皮蛋简介

皮蛋又称为松花蛋，是我国特有的传统美食，具有非常悠久的历史。皮蛋是由禽类的蛋加工而成，经过特殊工艺加工过后的蛋具有色泽美观、外形透亮、风味独特等特点。之所以将鲜蛋加工成皮蛋，一方面是考虑到当时的保存条件。由于没有冰箱等保存设备，蔬菜、肉类等食品均不能被长时间保存。而鲜蛋加工成皮蛋后却能被长久保存；另一方面，加工成皮蛋后会产生独特的风味，这是鲜蛋所不具备的。我国民间很多地区都有制作松花蛋的传统，一般用碱性配料浸泡鲜鸭蛋来制作。但是传统的皮蛋制作工艺流程中需要在料液中加有氧化铅来使蛋白质变质，从而形成独特风味。这样的工艺会使皮蛋成品中的铅含量超标。铅属于重金属类别，毒性较强，长期食用铅含量超标的皮蛋极易造成重金属中毒，从而对身体造成伤害。因此，学者纷纷试图改进皮蛋加工工艺，使其更加健康且保健功效更加明显。

(二)皮蛋的营养和食疗价值

从前面的介绍中已经知道，特殊的加工工艺才能让禽蛋具备独特风味，成品的色、香、味也和原先的鲜蛋有很大的区别。除了上述区别以外，皮蛋的特殊性还在于其特有的营养和食疗价值。

从食品化工的角度来看，经过处理后的鲜蛋内部发生一系列化学变化，首先是部分碳水化合物、维生素、氨基酸被碱性液料破坏，其次是鲜蛋中的蛋白质发生了变质，几乎全部被分解成了分子量较小的肽类，其中少部分肽类还被继续水解成游离氨基酸。这些游离的氨基酸比较容易被人体吸收和利用，因此对禽蛋类过敏的人可以食用皮蛋。最后，加工工艺的不同会使得成品皮蛋的营养元素和食疗价值不尽相同，因此在一定的程度上，人们可以通过设计工艺流程来使成品皮蛋具备人们预期的食疗价值。其中最常见的做法是加入一些对人体有益的化学元素，从而使改进的工艺与传统的工艺相比，成品皮蛋的营养和食疗保健价值更高。

(三)皮蛋加工工艺研究

由于市场需求一直存在，对皮蛋工艺的改进研究一直都在进行，且已经积累了大量的研究成果。研究的重点主要集中在降低成品皮蛋中重金属含量和预期保健功效的设计上。曹德玉[1]的试验研究中采用5%左右的NaOH，平均温度控制在22.5°可以得到品质上佳的松花蛋成品，但是试验的温度的误差需要控制在2.5°以下。赵玲艳的研究方法和曹德玉类似，都是寻求铅盐的代替品，试验中采用钠盐和锌盐来代替传统工艺中的铅盐。研究表明采用浓度9%左右的NaOH，7.2%的氯化钠、0.83%的Zncl2，可以得到高品质的皮蛋成品。另外，为了使口感和风味更好，还可以在液料中添加适量的红茶末。刘良忠的试验研究中采用的是以锌盐为主要成分的液料，虽然有效降低了成品中铅含量，但是引入的铜盐也含有重金属成分。因此试验中铜盐的比例控制在了0.05%以下，而锌盐的比例大概是铜盐的60倍。最终也得到了高品质的皮蛋成品。

笔者通过收集和总结其他学者的研究成果，发现现代食品化工工艺普遍采用铜、锌、铁盐来代替毒性较大的铅盐，但是风味一直不如一些传统方式制作出的成品。未来皮蛋工艺的改进还有很大的研究空间，一方面以铜、锌、铁盐为主要成分的液料虽然能够大大降低铅盐液料的毒性，但是长期食用还是会对人体造成伤害，安全隐患还是存在的；另一方面，需要深入研究哪些工艺流程促成了皮蛋特殊风味的最终形成以及各种工艺流程组合对皮蛋品质的影响。为了使皮蛋这一传统食品成为风味独特、安全性好的优秀产品是新的食品化工工艺研究和改进的主要目的，高品质、独特风味和安全性是皮蛋未来国际市场竞争中立于不败之地的根本保障。

二、一种无铅富硒皮蛋加工工艺研究

(一)材料与方法

1.新鲜鸭蛋：市场购买

2.料液配制：称取石灰1.2kg、纯碱0.7kg、茶叶0.3kg和食盐0.4kg置于陶缸中，再加水10kg。在此基础上，分别加入一氧化铅、氯化锌、氯化铜和不同比例的铜锌混合盐，以水用量为标准，制成各种料液。

3.加工工艺：本文提出的无铅富硒皮蛋加工工艺流程如图2-1所示：

图2-1 无铅富硒皮蛋加工工艺流程

按照以上流程加工完毕后采用原子吸收光谱仪进行硒的测定，采用氖灯校正。

(二)结果与分析

1.含铜和含锌料液中加工皮蛋。试验中将现代工艺和传统工艺进行了对比，同时也将现代工艺中铜盐、锌盐液料的浸泡对成品质量的影响进行了对比。成品的质量主要通过观察蛋白颜色和溏心大小得出结论。出缸后检查结果见表2-1。

表2-1 铜、锌、铅法加工皮蛋的结果

通过对比试验可知铜法料液工艺的生产周期最长，可以得到溏心较大的成品，成品的品质有保证；而采用锌法液料的成熟期虽然较短，但是成品的蛋白颜色和溏心品质稍微变差。因此，为了缩短生产周期和保证品质，改进的加工工艺可以考虑采用铜锌混合盐料液。

2.铜锌混合盐料液中加工皮蛋。铜锌混合盐加工工艺中，液料的调配是通过调整氯化铜和氯化锌的比例来完成的，以下三组试验中第一组0.10%氯化锌和0.05%氯化铜；第二组0.075%氯化铜和0.075%氯化锌；第三组，0.05%氯化锌和0.10%氯化铜。对照组仍然为传统铅盐加工工艺，对比结果结果见表2-2。

表2-2 铜、锌混合盐法加工皮蛋的结果

通过对比试验发现，第二组的液料配置比较合理，第二组的工艺可以得到与传统工艺风味和品质类似的成品皮蛋，工艺生产周期也比较短。试验中还发现锌盐可以使成品的生产周期变短、溏心变小。而铜盐的作用恰恰相反。

3.富硒皮蛋和制作。由于以上试验中第二组试验的结果较好，因此硒元素的引入是在第二组料液的基础上进行的。富硒皮蛋制作采用A、B二种料液进行对比试验，A液料中亚硒酸钠浓度为0.0044%，B液料中亚硒酸钠浓度为0.0022%。然后记录40天的硒浓度变化情况，结果见表2-3：

表2-3 浸泡时间与硒含量的关系

料液中添加适量的亚硒酸钠，并不影响成品皮蛋的形态、颜色和风味，皮蛋中的硒含量与料液中硒的含量呈正相关。

三、结论

本文研究了一种无铅富硒皮蛋加工工艺，给出了详细的工艺流程。通过分组实验的方式证明了本文皮蛋加工工艺的优越性，本文提出的无铅富硒皮蛋加工工艺改变了传统工艺一泡到底的做法，在保证口味的前提下，加工出的皮蛋重金属元素含量降低，从而提高了产品的质量。具体结论如下：

(1)采用铜、锌混合盐制作出的皮蛋成品质量比铜法和锌法都好，浓度比例适当便可以得到与传统工艺制作出的成品风味类似的皮蛋。实际应用中工艺生产周期也糖心大小也可以通过调整铜、锌盐混合比例来控制。

(2)料液中添加亚硒酸钠可以使成品具有保健功效，并且料液中亚硒酸钠的浓度越高，成品皮蛋中的硒元素含量也越高。

由于时间有限，本文的研究存在以下两个方面的不足，第一、原料的选择比较单一，本文采用鸭蛋进行试验，实际中许多家禽的蛋都能制作成皮蛋，且风味差别较大；第二、料液的配方不仅仅是铜、锌混合盐，还可以加入不同的中药来使成品具有保健功效，为了使风味更佳，还可以加入适量的香料。