读懂天然毒素，有益饮食健康

文/钱伟

菜豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、河豚中毒、鱼类组胺中毒、毒蘑菇中毒等，这些情况在日常生活中并不鲜见，其实它们都是由天然毒素引起的中毒。天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。食用这些有毒有害物质后，可引起食物中毒。

认识天然毒素

动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、种类繁多，与人类关系密切的主要有苷类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类，以及其他有毒物质。

苷类化合物

苷是糖分子中的环状半缩醛形式的羟基与非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的、具有环状缩醛结构的化合物，分为硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷、强心苷、黄酮苷等。有些苷类化合物本身毒性较强，可直接造成中毒；而有些苷类则须在相应的酶作用下生成有毒苷元，继而引起中毒，苷类毒素以氰苷和皂苷较为常见。氰苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，水解后产生氢氰酸（HCN），可对人体造成危害。氰苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等，青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼胆也含有氰苷。皂苷是类固醇或三萜类化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，摄入量过大可引起胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。皂苷存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科等植物中，海参和海星等动物也含有皂苷。

生物碱

生物碱是生物体内一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物的总称，主要存在于植物中，可与酸结合生成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在于某一部分，主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物碱。

有毒蛋白和肽

少数植物蛋白有毒甚至是剧毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物凝集素、红肾豆凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒伞菌、白毒伞菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒伞肽，鲇鱼、鳇鱼卵中含有的鱼卵毒素等。

酶类

某些植物含有能分解维生素等人体必需营养素或释放出有毒化合物的酶类，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，降低食物的营养价值。

另外，非蛋白类神经毒素分布于河豚、蛤类、螺类、海兔等水生动物中，如河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等；其他有毒物质包括植物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐等，动物的腺体和分泌物等。人如果摄入过量或误食，也可引起中毒。

酚类及其衍生物

酚类及其衍生物包括简单酚类、醌类、类黄酮、异黄酮、香豆素、木脂素、鞣酸等多种类型的化合物，是植物中的常见成分。此类化合物毒性较小，具有重要的药用价值。但少数植物中也含有一些特殊结构的酚类化合物，毒性较强，常见的有槲树、陆地棉、大麻、野花椒等。

摄入有毒物质的表现

过量食用某些动植物常可造成中毒，如含有氰苷或硝酸盐的野菜，一般情况下无毒，但腐烂后食入或大量连续食用能造成中毒。再比如，荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙环基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常发生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引发的低血糖症。

摄入动植物的有毒有害物质可引起急性、慢性中毒，如急性溶血性贫血、出血等反应，主要有以下表现：

1.黏膜损伤

具有刺激作用的动植物有毒成分常引起皮肤、口腔、胃肠道黏膜的损伤，也可造成皮肤红肿、糜烂。如巴豆的有毒成分巴豆素对胃肠道黏膜有强烈地刺激、腐蚀作用，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

2.神经系统麻痹

神经毒性引起急性中毒的动植物剧毒成分大多作用于神经系统，表现为感觉功能、运动功能和思维功能障碍或丧失，也常表现为呼吸功能和心脏功能障碍。比如，河豚毒素就是一种毒性很强的神经毒素，是高选择性的钠离子通道阻断剂，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢麻痹，甚至死亡。

3.发生变态反应

某些动植物有毒物质可引起变态反应，如过敏性休克、过敏性鼻炎、过敏性哮喘、过敏性皮炎等。如贯叶金丝桃中的金丝蒽酮、荞麦中的荞麦素、春欧芹中的呋喃香豆素、毒蘑菇中的胶陀螺以及杂色鲍中的不定型色素毒素等，都可能引起人体皮肤过敏性反应。

4.致幻、精神错乱等症状

一些薯类和茄科、夹竹桃科、大麻科植物的氨基酸、生物碱、萜醇、苷类化合物有致幻作用，可引起幻听、幻视、欣快、狂躁、精神错乱、思维混乱、精神抑郁等症状。

5.致癌、致畸及致突变

一些非特异性动植物毒素有致癌、致畸及致突变，以及其他细胞毒性。比如龙葵碱的结构与人类的甾体激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相似，孕妇若长期大量食用龙葵碱含量较高的马铃薯，可致胎儿畸形。

误食有毒动植物的情况一般有：一是误认，如误将曼陀罗当成野菜，将毒芹当成芹菜，将桐油当成食用油，将毒蘑菇当成食用菌等；二是误食动植物的非食用部分，如杏、樱桃、桃、李、枇杷等的种仁、叶、花芽、树皮等部分都含氰苷，食入可造成中毒甚至死亡，猪、牛的甲状腺、肾上腺等可引起人体中毒；三是误食某一特定发育阶段的动植物，如误食未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯、毒藻大量繁殖期的贝类等，均可造成中毒。另外，对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质，或没有消除某种有毒物质，都可能引起中毒。如木薯作为食物时洗涤不够彻底或蒸煮不充分，没有煮熟蒸透的菜豆、豆浆、蟹类等，食用后可导致中毒。因此，人们需要读懂天然毒素，通过科学调整饮食，有目的地进食那些具有解毒功能的食物，不失为一种有效的保健途径。