浅谈食品工厂设计中如何保证食品卫生与安全

裴泉玮

摘    要：食品污染会对人体健康和公共卫生保障产生巨大影响。本文通过对食品工厂设计中的环境、生产设备、加工工艺及过程、检验设备、贮运这几个方面的卫生标准进行简要的分析，提出如何基于不同考虑因素对于各个环节流程进行卫生标准的提升;通过提出如何在食品工厂设计中能够设计出合理合格的工厂，以保证食品物料在“原料-加工-成品-包装-贮运-市场”的全流程中始终处于安全卫生和不被污染的环境之中，从而实现食品的卫生与安全。

A brief discussion about how to ensure food hygiene and safety in food factory design

Pei Quanwei

Shandong Rizhao City Zhongrun Ecological Agriculture Development Co.， Ltd.276826

Abstract：Food contamination will have a huge impact on human health and public health protection. The article briefly analyzes the sanitation standards of the environment， production equipment， processing technology and process， inspection equipment， storage and transportation in the design of food factories. It also proposes how to improve the sanitation standards of each link process based on different considerations. By proposing how to design a reasonable and qualified factory in the food factory design， to ensure that food materials are always in a safe， hygienic and unpolluted environment in "raw materials-processing-finished products-packaging-storage and transportation-market"， achieving food hygiene and safety.

Key words：Food Factory Design; Food Hygiene and Safety; Processing Process Optimization; Hygienic Standard Analysis

食品污染對人体健康和公共卫生保障会产生巨大影响，相比于味道、营养而言，更多的考虑应是食品的卫生安全问题。在食物的来源、加工生产以及食品的保存等各个环节都可能造成食品污染。食品工厂卫生要求是指食品在“原料-加工-成品-包装-贮运-市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。最显著的因素是内部和外部环境的保证。对于设备要求，相关及工器具设备的选择必须符合食品级要求，保证食品质量安全、卫生，均应无毒、耐腐蚀、易清洗、易消毒。设备和管道应保持清洁，定期清除设备与管道中的滞留物。环境更是指加工车间与厂房，车间应保持整洁，场地应坚硬、平坦， 排水、通风良好。车间应有充足的空间，便于设备安装、维护、物料贮存运输、卫生清理人员通行。场地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具备消毒、防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施。车间环境温度、湿度、通风条件应满足生产工艺和规程要求。单独的车间设计要能够满足从原料到成品出厂整个生产工艺流程的要求。加工场地要有安全的采光照明及通风设施。对于不同功能的厂房，应采取不同的方式进行设计。生产不同的产品，如加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间，其中，对于肉类加工还应有更多需要具备的条件以防止微生物的污染。

生产线的第一步是原料的处理。保证原料的卫生安全可靠是食品的最基本条件。其中包括对储存仓库、原料处理厂房的要求，料贮存库和成品贮存库应当清洁卫生，保证原材料和成品不变质、不失效。按不同食品的贮存要求（如温度、湿度、贮存条件）进行仓库设计。只有完善对于物料的保证才可开始进行对物料的移动的控制。食品生产工艺流程的设计和加工过程如控制不当，会对食品质量安全造成重大影响。食品工要科学设计工艺流程，设备、厂房、设施等的设计要以保证食品生产的安全卫生为前提。在整个生产过程组成的食品加工链的每个关键环节上严防食品污染，物流在不同洁净度区域运送时，依靠传递窗及输送带进行不同分隔区的过渡输送。空气流向应当从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，并与产品流向相反，严防人流与物流交叉污染，原料与半成品、成品交叉污染。

虫鼠害也是在工厂方面需要考虑因素之一。为保证食品加工厂生产的食品安全、卫生，防止被带有病原菌的昆虫、鼠等污染，确保生产食品的卫生环境达到出口食品生产企业的卫生标准。食品加工企业对工厂内的虫鼠害进行重点管控。在安全可行和法规允许的地方使用诱饵盒和诱捕器，用适当的门封条防止害虫进入，门窗纱窗应使用22目或更细的材料。设计和建造建筑物外墙时，所有开口（门、百叶窗、风扇和公用设施贯穿件）应密封，以防止昆虫和啮齿动物进入。设计建筑构件，确保密封接头和无空隙，以防止藏匿害虫。地板、天花板和墙壁的施工不得留有空隙或空洞。密封接缝和裂缝，并应用环氧树脂或其他涂层，以改善磨损和消除积垢，并且防止害虫的藏匿。公用设施设计时，应使用适当的材料，提供清洁、检查和维护通道，防止集水点，以及防止虫害藏匿点和缝隙。提供适当的卫生系统，以消除食品厂环境中存在的化学、物理和微生物危害。将所有必要的卫生系统（包括清洗区、蒸汽系统、CIP系统等）整合到工厂设计中。而且，食品工厂车间中水管外应在适当的位置安装真空消除器，避免水管外被污染的水被虹吸和倒流进入水管内。食品工厂车间排水沟设计应该做到排水沟表面光滑并且不渗水，可以考虑树脂沟和HDPE排水沟，也可以用瓷砖贴面，最好的是不锈钢材料，最不可取的是水泥。食品工厂车间排水沟设计施工的同时要保证2%-3%的倾斜度最好，转弯处要做成圆弧形，避免直角弯，以确保排水畅通不积水，并且表面要光滑没有裂缝。食品工厂车间排水沟设计时注意排水的方向也是从清洁区向非清洁区排放，不同的车间要设置不同的排水沟，排水沟上边还要加上不锈钢材料制成的活动篦子。排水沟的出口处要安装防鼠网罩，车间地漏或者排水沟的出口需使用U型、P型或者S型的可以存水弯的水封，起到防虫防臭的作用。需要浸烫打毛的车间需要采取明沟，方便清除羽毛和污水中的形物。明沟应该采取浅浅的明沟，更便于冲洗、易于监控。

作为一个良心食品工厂的设计，卫生安全问题是必定要进行首要考虑的。目前，只能通过这几个方面对卫生标准的提升进行简要的分析。要做成做大一个具有创造长远价值的食品制造商，也就更要投资更多在卫生安全上，只有将这样的建厂思路贯彻才能建好合格成功的食品工厂。

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