大麦苗海绵蛋糕配方及工艺研究

章迁 钟志惠 李马驹

[摘要]大麦苗是一种新型食品原料，有“碱性食品之王”的美誉，具备一般谷物原料不具备的营养价值和保健功能。本文针对大麦苗海绵蛋糕的配方及制作工艺进行了研究，通过单因素试验和正交试验得出大麦苗海绵蛋糕的最佳配方为低筋面粉100%、大麦苗粉6%、鸡蛋200%、白砂糖80%、牛奶20%、食用盐1%、色拉油20%、泡打粉1.5%、香草粉0.5%。该款蛋糕颜色淡绿，质感细腻，具有大麦苗的特殊清香味。

[关键词]大麦苗;海绵蛋糕;配方;工艺

中图分类号：TS213.23文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

目前市场上对大麦苗应用的研究很少，最常见的是将大麦苗粉兑水服用，或是将其榨汁药用，这使得对其营养价值不能完全体现出来。而将大麦苗加入烘焙食品中，能够将大麦苗的营养成分通过最直接的方式提供给人们，满足人们的需求[1-2]。

本文将大麦苗应用于传统海绵蛋糕的制作中，既保留海绵蛋糕的蓬松柔软，又赋予蛋糕淡绿、清新、自然的颜色和特殊清香的滋味，使蛋糕具有丰富的营养价值。

1 材料与基本配方

1.1 试验材料

大麦苗粉：浙江禾蓓生物科技有限公司;低筋面粉、白砂糖、食用盐、鸡蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、香草粉均为市售，符合国家卫生标准。

1.2 试验设备

KitchenAid 5K5SS台式搅拌机：美国厨宝公司;新麦SK2-623电烤炉：新麦机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

大麦苗海绵蛋糕基本配方如表1所示[3]。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作步骤

鸡蛋、白砂糖、食用盐放入搅拌缸，1档搅拌1min，6档搅拌10min;加入牛奶搅拌1min;拌入过筛面粉、大麦苗粉、香草粉与泡打粉，1档搅拌30s，加入色拉油搅拌30s;装模：使用纸杯测量纸杯的上下口直径和高，面糊40g[4-5];入炉烘烤，面火200℃/底火170℃，时间15min;称量蛋糕重量，测定其体积。

1.3.4 大麦苗海绵蛋糕的感官评价

本试验選取20名具有食品专业背景的鉴定人员，在感官鉴定前对其进行培训，分别以影响大麦苗海绵蛋糕感官的5个主要方面作为感官指标[6-8]，并选取10名鉴定人员组成品评小组给大麦苗海绵蛋糕打分，评定标准如表2所示。

1.3.5 大麦苗海绵蛋糕单因素试验设计

针对影响大麦苗海绵蛋糕的主要影响因素进行单因素试验，确定正交试验因素，再通过正交试验优化大麦苗海绵蛋糕配方。

2 结果与分析

2.1 大麦苗粉添加量对品质的影响

在其他因素恒定的基础上，改变了大麦苗粉的添加量，并进行比较试验，结果如图1所示，大麦苗海绵蛋糕在大麦苗粉含量为16g时品质最好。

2.2 鸡蛋添加量对品质的影响

在其他因素恒定的基础上，改变了鸡蛋的添加量，并进行比较试验，结果如图2所示，大麦苗海绵蛋糕在鸡蛋含量为400g时品质最好。

2.3 色拉油添加量对品质的影响

在其他因素恒定的基础上，改变了色拉油的添加量，并进行比较试验，结果如图3所示，大麦苗海绵蛋糕在色拉油含量为40g时品质最好。

2.4 泡打粉添加量对品质的影响

在其他因素恒定的基础上，改变了泡打粉的添加量，并进行比较试验，结果如图4所示，大麦苗海绵蛋糕泡打粉含量为3g时品质最好。

2.5 正交试验设计

通过单因素试验，确定正交试验因素水平。设计L9（34）正交因素水平表（如表3所示）进行正交试验，并以感官评价为指标，分析结果如表4所示。

由表4中R值可知，各因素对大麦苗海绵蛋糕品质影响程度的强弱次序为B>C>A>D，即鸡蛋的影响程度>色拉油的影响程（下转第页）（上接第页）度>大麦苗粉的影响程度>泡打粉的影响程度，最佳配方为A1B2C2D2，即低筋面粉200g、细砂糖160g、鸡蛋400g、大麦苗粉12g、色拉油40g、泡打粉3g、牛奶40g、食用盐2g、香草粉1g。

3 结 论

通过正交试验得到制作大麦苗海绵蛋糕的最佳配方为低筋面粉200g（100%）、大麦苗粉12g（6%）、鸡蛋400g（200%）、白砂糖160g（80%）、牛奶40g（20%）、食用盐2g（1%）、色拉油40g（20%）、泡打粉3g（1.5%）、香草粉（0.5%）。以此配方制出的大麦苗海绵蛋糕外观饱满，呈现淡绿色，剖面色泽均匀一致，口感细腻，既保持了传统蛋糕的特性，又具有了大麦苗特有的清香气味。

参考文献

[1]刘丹，尹显锋.大麦苗的开发利用概述[J].内江科技，2014， 35（2）：94+93.

[2]郑慧敏，王军，王梦竹.大麦苗的营养价值及应用[J].大麦与谷类科学，2017，34（2）：20-22+27.

[3]黄碧光，刘思衡.麦苗的营养保健价值及其开发利用[J].食品研究与开发，2001（5）：40-42.

[4]钟志惠.西点制作技术[M].北京：科学出版社，2010.

[5]贾洪锋，钟志惠，孙俊秀，等.不同加工方式对绿壳鸡蛋和普通鸡蛋海绵蛋糕品质的影响[J].食品工业科技，2017，38（13）： 172-176+180.

[6]曹阳.麦苗蛋糕的研制[J].江苏调味副食品，2016（4）：15-18.

[7]潘冬梅，史莲莲，刘颜，等.大麦苗粉蒸蛋糕的研制[J].湖南城市学院学报（自然科学版），2020，29（1）：70-74.

[8]卢伟，耿楠，陆宁.大麦苗粉营养成分及其制品研究进展[J]. 包装与食品机械，2018，36（1）：63-67.