创新能力融入烹饪技术教学的实践研究

摘 要：本文以南京旅游职业学院烹调工艺与营养专业实践教学为例，从学生的创新能力出发，阐述在烹调工艺与营养专业的人才培养方案中，如何强化学生动手能力和创新能力的培养。本文将理论学习与操作技艺创新紧密结合，不断强化教书育人理念，以培养出素质优良的创新型烹饪人才。

关键词：创新能力 烹饪技术 课程组织 教学实践研究

课 题：本文系江苏高校哲学社会科学重点研究基地江苏旅游文化研究院基金项目（项目编号：2019JSLWY003）;江苏省高等教育教改研究立项重点课题（项目编号：2017JSJG080）研究成果。

十多年来，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业一直注重实训课程的开发，在人才培养方案的设计与制定上，从第一学期新生入学开始，便加强对实训课的安排，并对所有学生的实训操作实行“达标制”。如完成刀工作品“批干丝”，需要将一块方白豆干批18片，在5分钟内完成，要求厚薄一致、不碎不断;“切土豆丝”总共需要切150克土豆丝，在3分钟内完成，要求土豆丝大小粗细一致。凡是达标符合要求的学生，基本功课程才算及格，否则继续重修，直至达标。厨房实训操作室定期开放，旨在让学生利用业余时间勤学苦练基本功。从学生二年级开始，实训课程注重与饭店企业的文化对接，在相关课程和校园美食节活动方面进行大胆的尝试和改良。在课堂上，学生不仅仅学习老师的操作技能，任课老师在强化学生基本功的同时，重点还要举一反三指导学生形成对菜品的设计理念和创新思考的方法，注重培养学生的动手能力、思考能力和美食设计与开发创新的能力。

一、烹饪实践教学改革概述

笔者所在学校的烹饪工艺与营养专业于2006年起对烹饪专业课程进行了多方面的改革，对人才培养方案进行了多次修订，从突破传统的教学体系开始，重新构建以职业能力为主体、以职业素养提升和职业化实践为主线的课程体系，在课程设计上强调“优化高等教育的课程体系是大学生创新创业能力教育的基础支撑”。综合时代的需要和学生的实际情况，学校将烹饪专业技能型创新人才培养目标确定为：适应餐饮市场发展，具有良好的职业素养，掌握扎实的基本功，具有较强的菜品设计创新能力和可持续发展的高素质技能型人才。

我国著名的教育家叶圣陶曾说过：“教师之为教，并非在于全盘授予，而是在于相机诱导。”在烹饪实践教学中，烹饪教师团队对传统教学方法进行改革创新，转变以往学生被动学习的现状，积极引导学生主动学习、互动学习和通过小组讨论等方式学习，培养学生的创新思维，使他们边学习、边思考，在教师的演示、引导和指导下提升学习过程中的主观能动性。

在此基础上，教师团队对原有的课程进行创新并针对烹饪专业的特点，在实践教学过程中，根据当代餐饮经营的特点和企业厨房的技术要求，加大教学菜品创新。

老师应提前认真做好功课，把菜肴创新思路、创新方法贯穿在每节菜肴课程教学中。在烹饪实践教学中，课程的设计流程为：菜品练习、菜品鉴赏、设计精解、设计变身、操作记录、创作提醒等。每个教学模块以“典型菜例”为引导，教学活动从菜品制作开始，让学生先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深地了解设计创新的原理和制作方法。

每个菜品教学活动结束后，有“菜品鉴賞”环节，由任课老师进行菜品特点的分析。还有“设计变身”环节主要进行菜品设计制作的思路拓展。“创新提醒”环节告诉学生制作此类菜的注意事项。在操作过程中，“操作记录”环节让学生在菜肴制作中随时记下操作的关键点和体会，然后教师举一反三，引导学生打开思路，提高学生的学习积极性和能动性，引导学生学会利用不同原料进行加工、设计菜品，以提高学生的专业能力和综合创新能力。将原来的实训课程直接对接企业的生产与经营，让学生在学校就锻造自己的美食设计与创新能力和企业经营能力，在理实一体化的教学过程中，主动打通学校与企业的联系渠道，为学生进入企业进行无缝对接。

二、创新能力融入相关课程的教学实践

从一年级学生的基础训练开始，课程设计就注重融入技能拓展。二年级是学生创新能力培养的关键时段;在实训课程的设计安排方面，学校遵循人才培养方案的要求，进一步加强打基础与设计创新能力的交相呼应，以锻造学生的职业能力、创新能力和社会适应能力。

（一）烹调工艺与实训课程夯实基础，突出技能拓展

一年级学生进入烹调工艺专业学习后，首先接触的实操课程是烹调工艺与实训。该课程须在第一、第二两个学期完成，是烹调工艺专业的主修课，也是专业打基础、学技术、再提高的关键课程。

该课程从基本功入手，旨在让学生养成勤奋、爱卫生、讲安全的好习惯。课程一开始，任课老师以职业道德作为第一课，先从做人、做事开始，然后谈学技术。在技术引领方面，基本功是关键，前半学期以夯实基本功为基础。“刀工练习”“翻锅练习”是两项重要的达标项目，学生应每天与土豆丝、萝卜丝、榨菜丝、豆干丝、切面团、切报纸打交道，通过不停地练习，让学生训练达标。

后半学期，学生开始烹饪技法的学习。烹饪技法教学突出重点，不求面面俱到，强调遵循实用有效的原则。在技术学习与指导过程中，教师应始终关注学生的基本功训练与技能拓展，如在传授炒土豆丝、炒肉丝时，让学生拓展炒笋丝、炒干丝、炒鸡丝、炒牛肉丝等技能。在技术指导中，力求将教学实践与企业生产相结合，基本功训练与技能拓展相结合。

第二学期是该课程的关键时期。将厨房烹调工艺生产知识与创新能力融入企业实际经营背景之中，是该课程改革的重点。教师在传授和演示烹调方法的同时，应注重引领学生进行技能拓展与创新，如在指导制作“鱼圆”时，可拓展做鱼饼、鱼球、鱼线的练习，进一步升华为做珍珠鱼圆、橄榄鱼圆、灌汤鱼圆、灌蟹鱼圆等。在教学中，把做糖醋排骨、糖醋瓦块鱼与咕咾肉、茄汁明虾放到一起进行教学训练，指出它们的相同点与不同点，然后让学生去思考品种的拓展。相关技能的拓展学习，有利于培养学生敢于思考和敢于创新的能力。学生学会了举一反三的制作，从入门开始就养成了善于变化出新的习惯。

（二）地方名菜制作课程突出本地市场流行的菜式

地方名菜制作是二年级实操的必修课。课程内容是学习制作本地及全国各地的名菜。新的人才培养方案要求引导学生学习我国主要地区的传统菜式，重点是学习江苏地区的传统名菜，如苏州的松鼠鳜鱼、扬州的清炖狮子头、淮安的炒软兜、南京的盐水鸭等，以及本地较流行的地方菜。老师在传授这些传统菜时，应讲授这些名菜的来龙去脉、制作特色，以及菜肴设计的优点和流传的价值。

在各菜的制作和分析过程中，让学生模仿制作传统名菜，然后老师进行地方流行菜品的演示，根据“设计变身”要求阐述由此而带来的拓展作品，指导学生掌握创新的技法和变化的技巧。在对接市场方面，老师应引导学生针对当前餐饮市场，传授当今流行的菜式，如橄榄鱼圆、剁椒鱼头、藜麦虾球、香芋对虾、苦荞海参等。还应分解菜品的设计思路，指导学生领会美食设计在于技术和知识的完美结合，强化学生创新理念，让学生理解菜肴创新的基本方法。让学生直接对接企业、对接社会，毕业后一走入企业岗位就能融入其中。

（三）菜单与宴席设计课程强化对各式菜单的制作

菜单与宴席设计是二年级的必修课。该课程原本是一门理论课，但要求授课老师强化学生各式菜单的设计制作能力，培养学生的动手设计能力。第一堂课，任课老师必须带上几十份不同风格特色的菜单，让学生了解不同餐厅菜单的设计及其风格特色，并逐一进行分析、讲解指导。睹物思情，老师先调动学生的学习兴趣，然后，带领学生到学校实习酒店各餐厅现场了解各式不同菜单的特色和风格。第一次作业就是让学生利用业余时间到学校周边不同的餐厅了解各种菜单，并进行小组汇报。在每周的教学中，老师根据教材的章节逐节进行各种菜单（零点菜单、套餐菜单、快餐厅菜单、外卖店菜单、烧烤餐厅菜单、单品店菜单、咖啡店菜单、火锅菜单、自助餐厅菜单、鸡尾酒会菜单、宴会菜单、美食节菜单以及宾馆客房送餐菜单）的设计与制作的讲解。以班级小组的形式，每周让每个小组自行设计、制作一份菜单，制成活页式、张贴式、挂钩式等不同造型式样。活页式菜单要展现出不同风格，让同学们自由发挥和想象，调动他们的发散思维。

一学期结束后，学生对餐厅各式菜单有了全方位的了解。每个人一学期至少要设计8份不同风格的菜单，学生学习兴趣浓厚，其积极性被大大提高，设计菜单的能力和应用能力提高，学习收获满满。

（四）创新菜点开发与设计课程，引导学生转换思路与技术创新

创新菜点开发與设计课程，是第四学期理实一体化必修课程。该课程是围绕创新能力建设与培养的理实课，任课老师根据教材的内容进行分组教学。老师在指导学生运用创新方法的同时，从不同侧面剖析菜点创新的不同方法，告诉学生每个人都有创造力，提高创造力的关键是不断学习、勤于思考、思维发散和逆向思维结合，分析原料的变化、造型的变化、调味的变化等。老师边引导学生练习传统菜，边指导讲解创新菜，让学生分析菜品的结构与变化，进行合理的组合与调配和不同烹调方法的运用等，锻炼学生的发散思维和创新思维。

在该课程的授课过程中，老师每周布置学生作业，要求学生利用业余时间观看云课堂“智慧职教”中该课程的微课（该课程由南京旅游职业学院烹饪学院10多位老师设计，共计创新设计微课100例）。要求学生每周观看学习3～5种菜肴创新的微课，每周进行一次小组汇报，并由任课老师每周传授4道创新菜。每个小组汇报1款菜品，小组同学相互交流、学习与评比。每位学生每周可以学到4～6种创新菜，拓展训练2种菜，以完成该课程的学习任务。

（五）通过广场美食节活动强化学生的经营与销售能力

为了强化实训课教学的成果，发挥同学们的主观能动性，激发每小组同学自主采购、自主制作、自主创新、自主销售的学习热情，自2012年起，烹饪学院在每年秋季举办校园美食文化节活动，至2019年已连续举办了8届。活动由烹饪学院二年级学生所有班级承办，每班级以小组为单位在图书馆广场举办大型美食文化促销活动。

各班级小组需要搭帐篷、定主题、订菜单，菜肴原料由小组人员自行采购、菜单由小组同学设计制作、制成的菜品由小组同学自行销售。一切环节由各组同学自己解决，专业老师只做参谋，对菜单进行审核、对菜品制作提出要求，具体生产制作事务由组长和组员自己办理。学生需要提前2周筹划菜单、确定主题，由组长进行人员分工，对采购原料或网购、切配、烹制、销售和核算进行合理谋划，充分发挥各小组同学的智慧。这样的美食促销活动，让学生体验到经营餐厅的全过程，比课堂讲授更直观、更有说服力。其中的美食设计状况如何、经营效益如何，只要看各小组的产品和销售的状况便可知道。各小组之间既相互配合，又有竞争。学院根据各小组的产品搭配、产品包装以及卫生和经营状况进行综合评分，评选出作品质量奖、作品创新奖、经营形象奖、服务质量奖、经营效益奖等多个奖项，以提高同学们学习的积极性和对产品创新的认同感，为学生毕业以后进入饭店工作岗位做好相应的对接工作。

三、效果分析

通过课程改革和实践教学的创新强化，学生学习劲头更足、积极性更高，整体技术水平有很大的提升，自主创新能力不断增强。每两年举行一次的全国高职院校烹饪技能大赛中，笔者学院学生参加2012年比赛获得1金3银的成绩，2014年获得4金2银的好成绩，2016年获得1金3银的成绩;2019年在团体赛比赛上，笔者学院学生在主题宴席设计大赛中获得第一名的好成绩。这些成绩的获得，应归功于十多年来烹饪课程对接市场的改革成果，更得益于学校在实践课程教学中强化了学生创新能力的培养。课程团队老师编撰的《烹饪工艺与营养》校本系列教材于2011年出版，于2012年5月获得了教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会第二届旅游管理类优秀教学成果一等奖。

四、小结

烹饪专业人才的培养任重而道远。在大众创业、万众创新的新时代，强化学生的创新能力是符合现代餐饮市场和企业需求的可靠而有效的办法。在人才培养方案的设计中突出和强化创新理念，在相关课程的教学实践中以创新能力作为基础导向，有助于学生走向社会后很快融入工作岗位，成为社会所需要的高素质的烹饪技能型人才。

参考文献：

[1]邵万宽.烹饪专业课程改革与重构的探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（1）.

[2]朱玮.工匠精神视域下大学生创新创业能力培养路径分析研究[J].教育现代化，2018（1）.

[3]王军.“大众创业、万众创新”背景下高职院校学生创新能力培养研究[J].广东职业技术教育与研究，2019（6）.