大炼猪油

黄啸

在华人超市看到一块雪白肥美的板油，买它！

小时候跟着脍不厌细的奶奶，她的厨房里有两个白色凹凸雕花的胖肚子陶瓷罐子，一罐装白糖，一罐装猪油。我对奶奶炼猪油的过程没啥印象，但对猪油炒青菜的特有荤香有清晰的味蕾存贮。奶奶的八仙桌上有两个奶蓝色的深槽玻璃零食碟，里面总有好吃的，比如咸橄榄、芝麻酱白糖拌果仁，再就是喷香的白糖猪油渣。我奶奶炼的猪油渣不老，仍然饱含油脂，我走过来走过去，都会从蓝碟里挖一小勺油渣到嘴里，满足地在嘴里抿碎，享受每个脂肪分子释放出来的肥美，总之等于喝了一小勺油，看我现在这体量，那是相当对得起小时候一小口一小口抿的白糖油渣。我奶奶很拿手一款猪油拌面——大油面，后来我老爸继承了奶奶的厨艺，他做的大油面在亲戚朋友中享有盛名，我表弟管那款面叫大姨夫面。那款面看着简单，不知道有什么秘籍，老爸走后，我和我妹都挑战过大油面，均未做出我奶奶和老爸出品的味道来。曾经有一碗风流绝代的面摆在我们面前，我们没有珍惜，现在做面的亲人不在了，黄氏大油面宣告失传。

来深圳后，我和湘菜一见钟情，因为湘菜中无论是米粉还是碟简单的小白菜，都因为猪油的参与成为肥美诱惑，与童年记忆对上了暗号。

多年以后，终于在南半球遇到板油。我在朋友圈喊了一嗓子炼猪油有什么窍门，然后我得到了一份炼油大全，本着取之于民分享之于民的美德，把我按照大家支招的操作过程汇报一下。

首先翻看板油有没有淋巴结、血管之类，有就割掉，如我买的这块干净纯粹，白花花一坨好板油，这个环节可以略过。然后切成一两立方厘米的小方块，葱姜米酒灼水。水开倒掉，再加水，加一点点盐，盖锅盖大火熬，水快熬干开始出油的时候，可以加葱姜八角花椒等香料，勤扒拉着点，小心煳掉，铲子一定要擦干水，不然滚烫的猪油溅手上，就出事故了。如果想用猪油做点心，怕味道冲撞，香料略过。比较讲究的话，肉丁边缘有点点发黄时，就用漏勺把肥肉丁捞出来，这时候萃取出来的猪油雪白细腻如羊脂玉。剩下的油渣继续回到锅里萃取，可炼至焦黄。我偷了点懒，把两次萃取合并，油渣像我奶奶炼的那样，没到焦黄程度就收工了。朋友指点说，不太枯的油渣切碎，加一点花椒粉和花椒盐，可以做千层饼。

当晚做了猪油渣炒圆白菜，蛋炒饭里面也扔了把油渣，美味得很罪恶。

蔡澜称自己为“猪油佬”，他把猪油捞饭列入他的“死前必食”清单，直抒胸臆说“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流淚”。好像有几年猪油因胆固醇含量高被打入食用油界冷宫，这些年名声有所反弹。2018年2月BBC还将猪油评为最有营养的十大食物之一。

不管怎样，现在我也是冰箱里有罐雪白猪油的人了，感觉很霸气。