细叶韭黄土坡上的餐桌“神器”

蒋宇利

南方人去山西或内蒙古，在当地吃面食，无论是拉面还是酿皮，总有一种不熟悉的味道。仔细打听，方知他们加了一种特殊的调味料，即当地野生植物细叶韭的花，山西人称之为“麻麻花”，内蒙古人称之为“泽蒙花”。

细叶韭为多年生草本植物，葱属石蒜科（这个属的成员都有我们熟悉的那类气味），主要分布于我国内蒙古、华北、东北地区，江浙一带也有少量，俄罗斯和蒙古国也有分布，通常长在海拔2 000 米以下的山坡、草地或沙丘上。

它的叶不扁，呈半圆柱状至近圆柱状，直径不足1 毫米，所以叫“细叶韭”，但人们并不吃它的叶子，而是只吃花，准确地说是吃花序，因为它的花像韭菜花一样，每簇花序上有几十朵小花。花呈白色或淡红色，少量是紫红色，长老了会生出像仁丹一样的黑籽。

珍香味

细叶韭花用于炝锅奇香无比，是极好的调味料。干花需油炸一下，香味才能被激起，街坊四邻都能闻到。构成其香气的成分主要是亚油酸及其酯、醛、酮、含硫化合物等挥发性成分。

细叶韭虽说是野菜，可自古以来从未遭到鄙视，一直被视为高级野菜。它还被当作北方草原的珍品，馈赠亲友。

细叶韭在不同产地叫法也不同，除“麻麻花”“泽蒙花”之外，还有“扎蒙蒙花”“摘麻花”“崔面花”“ 野蒜”“野葱”等许多叫法。有趣的是，山西平遥人叫它“仙慕花”，意为“神仙都羡慕的花”;陕北榆林一带也称它为“高菊花”，可能与当地民歌中唱的“七月二十八，麻麻花开赛菊花”有关。

此花采摘期是七八月，采下来干制，晒干后按品质高低每500 克可卖100～500 元不等。也可腌制、酱制，或者像黑茶一样压成一个个小圆饼，用时掰下一块。懂行的人一般选散花，因为一眼能看明白质量如何，不容易掺假。

香喷喷

细叶韭花是晋北地区用在炝锅稀饭、炒菜、火锅和各类面食里的上等调味料。几乎所有咸口的面食，无论冷热都可以用它做调料，尤其是入疙瘩汤最佳，令人食欲大开，有人忍不住馋，就直接用它蘸馍吃。山西本来吃面的时候就多，几乎可以天天用这个调料，不过因为它太贵，一般家里有些舍不得。所以有人说，要是女主人给你在饭菜里放这个，证明很看重你。

山西东南一带有一种农家和子饭，也叫“米淇饭”，先将小米熬粥，掺些豆类，再配以两三种蔬菜，萝卜、土豆、南瓜或豆角都行，然后放入手擀面，煮好后表面淋入细叶韭花炝的油。这道农家饭融饭、面、菜、豆为一体，香气扑鼻，滋味醇厚。晋北、陕北一带则较简单，熬一锅土豆稀饭淋上细叶韭花油。内蒙古河套地区也用此油来烹鱼。

华北地区的人口味虽重，却大多不能吃辣，最适合这种调料。它不像八角、桂皮那样夺味，放多了也不闹人。

用它做调料一般是炸成调料油备用。将食油加热到六成热（约180℃），放入细叶韭花，要快离火，否则炸糊就带苦味了。或直接用热油浇在干花上。也可用它来代替葱、姜炝锅，最好是即将出锅时炝入最佳，放太早了香气从抽油烟机里跑掉一部分，碗里的香味就少了。如今也有现成的炸好的油，可以买来直接做调料油，像辣油一样吃法。西安街上摊点小吃也有，供食客自行添加。

新网红

细叶韭野生资源毕竟匮乏，单靠野外采集供给有限。早在几十年前，就有农家零零散散在院落附近栽种。细叶韭耐旱、耐寒、耐瘠薄，有的地方开始规模性栽培，利用它的根系在沙漠上固沙绿化。

山西省农业科学院将细叶韭作为“特色风味食品的研究与开发”项目，列入2019 年重点研发计划，目前已经初步形成產业规模化。陕北也有地区将其作为扶贫项目。河北省涞水县还打造了以“麻麻花的山坡”为主题的精品民宿旅游产业。

细叶韭花期长，颜色也漂亮，在家里盆栽也很具观赏性。

再告诉大家，细叶韭也是良好饲草，羊和骆驼非常爱吃。也许，吃了香料的羊肉也是香的呢！