清洗蔬果的真相

2020-10-12刘少伟

食品与生活 2020年10期

关键词：洗菜二次污染蔬果

刘少伟

清洗蔬果是一个必不可少的步骤，很大程度上能减少“病从口入”的风险。有人担心蔬果有农药残留，想尽各种办法来去除农药。关于蔬果清洗的真相你都了解吗？＼＼＼

清洗的作用

首先，清洗蔬果是为了清除它们表面的灰尘、泥土等杂物，比如新鲜的土豆表面肯定会带有一些泥土，这显然需要清洗。

其次，由于我国允许使用的农药大部分是水溶性的，所以用水清洗就能除去蔬果表面大部分的农药残留，不需要太过担心。

最后，一些残留在蔬果表皮的虫卵、细菌等，也都能在清洗的过程中除去一大部分。

用盐水清洗有用吗

一些人会把盐加到水中，用来浸泡蔬果，认为这样不仅能去除农药残留，还能去除病菌、虫卵，清洗得更干净。盐水真有这么神奇吗？

答案是：用盐水清洗是把双刃剑，一方面，它的确有助于溶解部分农药，可以去除农药残留;由于盐水的渗透压作用，食物表面的细菌、虫卵等也更容易被杀死，有一定程度的消毒杀菌作用。另一方面，如果盐水浓度过高或浸泡时间过长，容易使盐水中的钠离子进入蔬果的细胞中，增加了我们对盐分的摄入，而且也容易破坏蔬果的细胞，从而造成营养素的流失和二次污染;如果盐水浓度不高，去除农药残留和消毒的作用就十分有限，与直接用清水清洗没有太大差别。

多功能洗菜机

如今市面上出现了各种各样的多功能洗菜机，号称“能够去除农药残留”，不少人对此深信不疑。果真如此吗？

市面上的多功能洗菜机主要有3 种：等离子、臭氧和超声波。

等离子更倾向于消毒杀菌，对于去除农药残留十分有限，而且大部分新鲜蔬果经过正确的清洗和烹饪，其上的细菌并不会带来危害，因此用等离子消毒没有太大必要。

臭氧在一定程度上的确可以去除部分易氧化的农药，但家用的臭氧清洗机达不到需要的臭氧浓度，只能去除10% ～ 20% 的農药残留。加上臭氧并不是对所有的农药都有效，而且高浓度的臭氧对人体也有一定的危害，所以臭氧清洗蔬果并不可行。

有研究表明，超声波清洗的确能够去除农药残留，但在实际操作中，如果控制不好功率，则会出现其他问题——功率太低，清洗的效果并不好，不如直接用水清洗;功率太高，容易破坏蔬果的细胞，造成营养成分的流失和二次污染。

必须指出的是，洗菜机的广告中去除农药残留的实验，其实是设计好的针对单一或几种特定的农药，而实际情况中，蔬果表面农药残留的情况十分复杂，市面上的这些洗菜机并不能完全去除农药残留。

如何看待农药残留问题

各种农药残留的负面新闻使得农药残留的问题令人担忧。实际上，农药残留的问题被一些新闻和商家夸大了，首先，现在有很多新型的农药，它们的毒性越来越低;其次，我国对于农药残留量的标准也越来越严格，检测方法也越来越全面;最后，农药残留的标准本来就留了很大的“安全系数”。所以，我们在正规渠道买到的蔬果，实际的农药残留量在安全范围内，经过自来水清洗、去皮、焯水、烹饪等处理后，完全可以放心食用。