排酸处理对湘南黄牛肉品质影响

严诗慧 ，郭 谦 ，沈清武 ，陈 东 ,

（1.湖南农业大学，湖南长沙410128；2.湖南舜天恒禾农业科技发展有限公司，湖南宁远425600）

随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念逐渐发生转变，从追求冷冻肉变为鲜肉（热鲜肉和冷鲜肉），对牛肉的品质与质量有更高要求[1]，因此如何提高牛肉品质也越来越受到国内外学术界和商业界的关注。排酸牛肉又叫冷却排酸牛肉，低温排酸（0℃～4℃）处理可使牛肉经历较为完整充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质鲜美柔嫩，又能有效抑制微生物的生长与繁殖[2]，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的蛋白酶发生作用，将部分蛋白质分解成小肽和氨基酸，同时排空血液以及占体重质量18%～20%的体液，减少有害物质的含量，确保肉类的安全卫生[3]，是生产品质高、风险低牛肉的必要工艺。

湘南黄牛是我国地方黄牛代表品种，主要分布于湖南永州、郴州、衡阳一带，具有肉质好、适应性强、抗病能力强等优点。为提高湘南黄牛肉的品质和延长牛肉货架期，排酸处理是最直接的方法，是现今肉品卫生学和营养学提倡的一种后成熟工艺[4]。实践证明，不经过排酸处理的牛肉品质较差[5]，市场流通形式主要是热鲜肉，在实际生产中牛肉不经排酸直接销售，会严重影响其肉用价值，同时货架期短，因此动物屠宰后胴体经排酸成熟是获得高品质牛肉的必要条件[6]。但目前国内对于牛肉排酸过程中肉品质的研究较少，生产企业缺少对排酸牛肉的全面认识，造成消费者对冷鲜牛肉没有清晰的认识。本试验旨在通过测定排酸处理对湘南黄牛肉品质的影响，为牛肉消费者和牛肉加工企业提供一些数据支撑和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料选取与处理

选取6 头同一品种、月龄接近的湘南黄牛，经过同一饲养条件育肥后，待育肥后期（30 月龄）进行屠宰，取12～13 肋背最长肌，对于未排酸肉样，屠宰后直接取回进行指标检测，排酸肉样经24h 排酸处理后进行指标检测。

1.2 仪器与设备

C-LM3 型数显式肌肉嫩度仪食品物性测试仪，WSC-Y 型自动测色色差计，水浴锅，固相微萃取装置，固相微萃取手柄，65μm PDMS/DVB 型固相微萃取头。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 感官评定

样品按1～10 分的评分标准对嫩度、多汁性、风味、风味喜好度及整体喜好度进行评分，对照品（同一部位的市售牛肉）的每个指标都记为6 分。

1.3.2 大理石纹评分、蒸煮损失、剪切力、质构及色泽的测定

（1）取冻藏的肉样，立即对大小一定的肌肉新切横截面，在室内自然光下，对照大理石纹比色卡（10 分制）进行感官目测评分；待该肉块解冻后切成5cm×5cm×1cm 的肉块，再将其平分，一块用于蒸煮损失率和剪切力的测定，另一块用于质构多面分析和色泽的测定。

（2）蒸煮损失率：将肉块称重后置于蒸煮袋内，将袋口密封；将封口后的蒸煮袋置于75℃水浴中保持30 分钟后取出，迅速在流水中冷却到室温，用吸水纸吸干表面水分，再次称重，计算蒸煮损失率。

（3）剪切力：将测完蒸煮损失的肉块放在4℃冰箱中过夜，测定时延平行于肌纤维和垂直于肌纤维方向切成1cm×1cm 的肉块，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值。

（4）质构多面分析：采用食品物性测试仪对肉样的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性进行测定。

（5）色泽：取肉样新切横截面，用色差仪测定样品的亮度（L*）、红度(a*)、黄度(b*)，每个样品测取 3个点，取平均值。

1.3.3 水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的测定

水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白分别参照《GB 5009.3-2016》《GB 5009.4-2016》《GB 5009.6-2016》《GB 5009.5-2016》进行测定。

1.4 统计分析

数据用SPSS 进行统计分析，结果用平均值±标准差表示，对试验结果进行t 检验，以P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 湘南黄牛大理石纹、蒸煮损失、剪切力和色泽在排酸前后的变化

由表1 可知，排酸前后湘南黄牛肉的色泽、大理石纹、蒸煮损失之间无显著差异（P＞0.05）；排酸后湘南黄牛肉的剪切力为5.51±0.75 显著低于排酸前牛肉的剪切力（P＜0.05）。

表1 湘南黄牛排酸前后色泽、大理石纹、蒸煮损失、剪切力比较

2.2 湘南黄牛嫩度、多汁性、风味和喜好度在排酸前后的变化

由表2 可知，排酸后湘南黄牛肉的嫩度为5.79±0.08 显著高于未排酸牛肉嫩度（P＜0.05）；排酸前后湘南黄牛肉的多汁性、风味、风味喜好度之间均无显著差异（P＞0.05）；排酸后的湘南黄牛肉整体喜好度为5.48±0.08 显著高于排酸前的牛肉（P＜0.05）。

表2 湘南黄牛排酸前后嫩度、多汁性、风味、风味喜好度、整体喜好度比较

2.3 湘南黄牛质构和营养成分在排酸前后的变化

由表3 可知，排酸前后湘南黄牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、营养成分之间均无显著差异（P＞0.05）；排酸后湘南黄牛肉的内聚性为0.49±0.01 极显著低于排酸前牛肉的内聚性（P＜0.01）。

表3 湘南黄牛排酸前后质构、营养成分比较

3 讨论

3.1 排酸对湘南黄牛大理石纹、蒸煮损失、剪切力和色泽的影响

大理石纹是衡量肉品质高低的重要指标，当肌肉内脂肪达到一定比例、其分布较为均匀时，牛肉的断面会呈现出丰富的大理石花纹，此时的牛肉质地柔嫩多汁，适口性好[7]，因此牛肉的大理石纹丰富程度直接影响消费者的购买欲望。研究表明，大理石纹越丰富，肉质越嫩。本试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的大理石纹之间无显著差异（P＞0.05），但数值评分中排酸牛肉大理石纹较为丰富。因此，排酸可适度提高湘南黄牛肉大理石花纹的丰富程度。

蒸煮损失是评价肉品质的一个重要指标，它与肉的多汁性和系水力密切相关。试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的蒸煮损失之间无显著差异（P＞0.05），但数值上排酸牛肉的蒸煮损失值更小。因此，排酸可适度保留湘南黄牛肉的水分。

剪切力是评判牛肉嫩度的最直接指标，剪切力值越小，说明肌肉越嫩。剪切力的大小与水分的含量、肌纤维直径以及成熟程度等明显相关[8]。本试验表明，排酸后湘南黄牛肉的剪切力显著低于排酸前牛肉的剪切力（P＜0.05）。试验结果与许兰娇[9]等研究不一致，其表现为排酸前后牛肉的剪切力之间无显著差异。可能的原因是排酸过程中，湘南黄牛肌肉的骨架蛋白发生降解，蛋白质变性，与水的结合能力降低，保水性提高，导致剪切力明显下降。

牛肉色泽指的是肉的颜色和光泽，是评判牛肉品质的重要指标。评价肉色是由L*、a*、b*三个值综合说明的[10]，同时消费者在购买牛肉时往往观察的第一依据就是肉的色泽。本试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的色泽之间无显著差异（P＞0.05），但排酸后牛肉L*、a* 和b* 值与排酸前相比均有所上升。

3.2 排酸对湘南黄牛嫩度、多汁性、风味和喜好度的影响

嫩度是评价肉品质高低的关键指标，同时也是消费者最看重的食用品质之一。牛肉的嫩度与肌肉中结缔组织含量、肌纤维直径、肌浆蛋白含量及大理石纹有密切关系[10]。研究报道，牛经屠宰后肌肉中依钙蛋白酶被激活，从而降解肌肉中的蛋白质，使其分解为小肽和氨基酸，破坏肌肉的内部结构，使嫩度得到提升[11]。本试验表明，排酸后湘南黄牛肉的嫩度显著高于未排酸牛肉嫩度（P＜0.05）。这与王喆[12]、Braghieri[13]等研究结果一致，均表现为宰后排酸成熟能显著改善肉的嫩度。

多汁性指的是牛肉入口咀嚼的湿润度，牛肉的多汁性与系水力和脂肪含量紧密相关。风味包括滋味和香味，其主要是由脂肪、蛋白质、核糖及其降解产物在受热过程中产出，同时芳香族化合物、含硫化合物以及脂肪分解产物也对风味有较大影响[10]。本试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的多汁性、风味之间均无显著差异（P＞0.05），但排酸后牛肉的多汁性、风味与排酸前相比更好；排酸后湘南黄牛肉整体喜好度显著高于排酸前牛肉（P＜0.05）。由此可看出排酸处理对牛肉品质有明显提高。

3.3 排酸对湘南黄牛肉质构和营养成分的影响

牛肉的硬度、弹性和咀嚼性都是衡量其适口性的指标，内聚性指的是肌肉结合的紧密程度。本试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的硬度、弹性、咀嚼性之间均无显著差异（P＞0.05），但排酸后牛肉的肉质更软、更有弹性、更易咀嚼；排酸后湘南黄牛肉的内聚性极显著低于为排酸前牛肉的内聚性（P＜0.01）。可能的原因是随着排酸的进行，牛肉经过解僵与成熟，肌肉中蛋白质分子之间的相互作用力被破坏，导致肌肉的内部结构发生变化，使得内聚性明显降低。

营养成分主要指牛肉中的营养组成，如水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等。为确保牛肉的适口性，牛肉中应保持不少于3%的脂肪。肌肉内脂肪过低会导致牛肉的风味明显下降[14]。试验表明，排酸前后湘南黄牛肉的营养成分之间无显著差异（P＞0.05），但排酸后牛肉的粗蛋白、水分、灰分含量减少，粗脂肪含量增加。

通过排酸前后湘南黄牛肉品质的比较分析，得出排酸处理可明显提高湘南黄牛肉品质，因此排酸处理在未来肉制品加工行业将拥有良好前景。 □