驻京某部2015~2019年食堂食品安全监测情况分析

王善雨 姚伟 肖红

[摘要]目的 分析驻京某部2015～2019年间食堂食品安全风险监测情况，为今后相关工作提供参考和指导。方法 以驻京某部2015～2019年食品安全风险监测报表为资料，分别从年度、检测项目、食品品种等要素进行统计分析。结果 5年间，食堂共抽检各类样本7195件，发现不合格样本837件，总合格率为88.37%。进一步分析发现，检测样本最多的是2015年，最少的是2018年;检测项目最多的为餐炊具洁净度，抽检最少的是真菌毒素;细菌总数不合格率最高，其次为违禁或超标添加，真菌毒素不合格率最低。按食品品种分析，合格率最低的为豆类制品，其次为乳及其制品，第3位的是畜禽肉及其制品，合格率最高的为蛋类。结论 加强食品安全监管是保证食品安全最有效的措施，也是消除不安全隐患的最有效办法。

[关键词]食品安全;检测;风险监测;分析

[中图分类号] R155.5          [文献标识码] A          [文章编号] 1674-4721（2020）8（c）-0181-04

[Abstract] Objective To analyze the food safety monitoring situation of a canteen in a military base in Beijing from 2015 to 2019， so as to provide reference and guidance for related work in future. Methods Based on 2015-2019 food safety risk monitoring reports of a military base in Beijing， statistical analysis was performed on year， test items， food varieties and other factors. Results A total of 7195 samples were tested from a canteen in five years， and 837 were unqualified. The total qualificaton rate was 88.37%. Further analysis found tested samples were most in 2015 and least in 2018. The most tested items were the cleanliness of the tableware and cookware， and the least tested one was mycotoxins. Total bacteria had the highest unqualified rate， followed by illegal or excessive additions， and mycotoxins had the lowest detection rate. According to the analysis of food varieties， legume products had the lowest qualification rate， followed by milk and dairy products， poultry meat and preparations had the third lowest qualification rate. Eggs were ranked in top 1 in qualification rate. Conclusion Strengthening food safety monitoring is the most effective measure to ensure food safety and eliminate hidden dangers.

[Key words] Food safety; Test; Risk monitoring; Analysis

食品安全問题事关百姓的生活质量和身心健康，也关乎部队战斗力的生成与维护。加强食品安全风险监测，是军队疾病预防控制机构的职责任务，也是有效防范食品不安全因素的重要措施之一[1-2]。《军队食品安全风险监测工作规范（试行）》[3]的下发和实施，食品安全风险监测站的建立和运行，进一步促进军队食品安全风险监测工作的落地生根。特别是严格按照时间节点和季节特点，确定检测项目、检测频率和抽检样品数量的工作模式，为提前预警奠定了基础。为客观准确地掌握监测实效，本研究将2015～2019年驻京某部食堂食品安全风险监测情况进行总结分析，以期为今后的相关工作提供参考和指导。

1资料与方法

1.1一般资料

收集驻京某部2015～2019年食堂食品安全风险监测报告。

1.2监测对象与指标

1.2.1监测对象  按照全军的要求，以谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水产及其制品、畜禽肉及其制品、食用油与调味品、豆制品、酒与饮料、奶及其制品9类食品及原料和消毒餐具，共10类作为监测对象。

1.2.2监测项目  根据相关规定，主要监测食品品质（色、臭、味、水份、蛋白质等）、农药残留（有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类等）、兽药残留（抗生素、孔雀石绿、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇等）、违禁与过量添加（过氧化苯甲酰、吊白块、苏丹红、亚硝酸盐等）、真菌毒素、化学物质含量（过氧化值、酸价、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、砷、汞、铅、铜、铬等）、细菌学（细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌）指标和洁净度等共10类、40余项。

1.2.3不合格结果判定  粮食按GB2715、蔬菜与水果农药残留按照GB2763、餐饮具消毒按照GB14934、畜禽肉按照GB2707-2710、肉类制品按照2725-2726、食用油按照GB2716、调味品按照GB2717-2721、豆制品按照GB2711、酒按照GB2757、饮料按照GB2759、水产类按照GB2733、GB2736、奶及其制品按照GB5408等[4]，除细菌学指标外，对不合格项目均需复检后确定。

1.3检测试剂与设备

理化检测主要使用北京中卫食品卫生科技公司提供的快速检测试剂和倍肯公司数字化食品安全快速检测系统（BK-iRT B型）及其配套试剂。细菌学检验主要使用美国3M PetrifilmTM公司提供的6406菌落总数测试片和6416大肠菌群测试片。餐具洁净度检测使用美国SystemSURE PlusV.2荧光仪及其配套UltraSnapTM ATP检测管。样本采集使用军委机关事务管理总局服务局研制的多功能卫生监督箱。

1.4统计学方法

收集整理2015～2019年某部食堂食品安全监测报告，将其录入Excel 2003电子表格，采用SPSS 21.0统计软件进行数据分析，计数资料采用率表示，组间比较采用χ2检验，以P<0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1不同年度食品安全监测总体情况

经统计，2015～2019年的5年间，共抽查检测各类样品7195件，合格6356件，合格率為88.34%。其中检测样本最多的是2015年，为1547件，最少的是2018年，为1374件，具体详见表1。不同年度安全监测样品合格情况比较，差异有统计学意义（χ2=31.864，P<0.01）。

2.2不同年度食品安全监测项目情况

分别从食品品质、农药残留、兽药残留、违禁或超标添加、真菌毒素、化学物质含量、细菌学指标和ATP洁净度9个方面进行统计，检测最多的为餐炊具洁净度（即ATP洁净度），为1691件，抽检最少的是真菌毒素，只有119件，其他项目详见表2。

2.3食堂食品安全监测不同检测项目不合格情况分析

按照《军队食品安全风险监测工作规范（试行）》[3]，将检测项目分类归档，按食品的品质、农药残留、兽药残留、违禁或超标添加、真菌毒素、化学物质含量、细菌总数、大肠菌群和洁净度9项进行分类统计，结果显示，细菌总数不合格率最高，为15.88%;其次为违禁或超标添加，不合格率为14.29%;真菌毒素不合格率最低，仅为1.68%;兽药残留不合格率为4.46%，且集中为瘦肉精，详见表3。

2.4食堂食品安全风险监测各类样本不合格情况分析

在监测的7195件各类食品样本中，合格率最低的为豆类制品，不合格率达21.26%，主要是非法或过量添加、细菌总数超标;其次为乳及其制品，不合格率为14.79%，集中表现在细菌总数、蛋白质含量;第3位的是畜禽肉及其制品，不合格率为12.55%，主要原因是细菌总数、兽药残留和水份超标。合格率最高的为蛋类，不合格率仅为4.17%，主要是表皮不洁、松花不成熟等，详见表4。

3讨论

食品安全风险监测预警已成为保障食品安全最为重要的措施之一，特别是随着军队改革的推进和社会化保障模式的全面推行，军队饮食对社会的依赖性越来越大，集体食堂食品安全监测的任务也越来越重。如何才能保障官兵饮食卫生安全，已成为摆在面前且不得不深入思考的问题。因此，建立系统的食品安全监测制订和技术网络，科学选定监测内容，对提高监测效益尤显重要[5-7]。

由于受到多种因素的制约，目前军队的食品安全风险监测内容与范围并不理想。就驻京某部而言，也仅限于机关的集体食堂，开展的项目、检测的方法与《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》[8]的规定尚有一定的差距。特别是在农药、兽药、食品添加剂、有毒物质、真菌毒素的品种鉴定与含量分析上，包括细菌学的检测，使用的快速检测纸片培养基，只能做到定性或半定量的水平。在监测品种范围、检测项目内容、技术设备手段等方面，亟待改进与提高。但总合格率88.34%的水平，也客观反映目前军队食品安全的实际情况略高于与某些城市的平均水平[9-12]。

影响军队食堂食品安全的因素是多方面的，抛开设施条件等硬件因素，食品原料质量和餐饮具的清洗消毒质量最为关键。5年间监测抽检的7195件样本中，共发现839件不符合卫生标准要求，其中食品品质、农药与兽药残留、违禁或超标添加、真菌毒素与化学物质含量，以及细菌学指标不合格涉及食品原料质量方面的有653件，占不合格总数的77.83%（653/839）。统计分析显示，影响军队食堂食品安全的因素除原料质量外，还与餐饮具清洗消毒质量密切相关，共发现292件餐饮具清洗消毒质量不合格，占总不合格样本的34.80%（292/839），占总抽检样本量的11.51%（292/2536），不合格率高于有关城市集中消毒餐具的质量[13-15]。应该引起高度重视，尤其是在新型冠状病毒肺炎疫情流行期间，避免因清洗消毒不严而成为接触传播的介质[16]。

加强监管是保证食品安全最有效的措施，也是消除不安全隐患最有效的办法。食品安全风险监测属于卫生监督监测的一部分，是卫生监督内容或卫生监测项目的具体化。因此，在军队尚无专业食品与药品监督机构的情况下，作为军队的疾病预防控制机构，理应承担起食品安全的监督责任。军队的食品安全管理，必须与国家的总体部署相一致，坚持统筹规划与分级负责、常规监测与专项监测、风险预警与安全监管相结合的原则，根据季节和地区供应的特点，科学安排监测内容与时机，不断创新工作机制，努力提高食品安全监测的效力和官兵满意度[17]。同时还应制定具体的对不合格样本的处理措施，以铲除不合格食品带来的或次生的安全隐患[18]。