西藏藏猪猪心营养成分分析

孙文静，马长中，杨林，池福敏，罗章，辜雪冬, *

1. 西藏农牧学院食品科学学院（林芝 860000）；2. 西藏农牧学院高原生态研究所（林芝 860000）

藏猪是中国高原地区特有的国家重点保护级高原型猪种，又因其独特的饮食习惯、地理位置以及体型等，常以琵琶猪、蕨麻猪、藏雪豚为名[1]。西藏藏猪常在2 600～4 000 m海拔之间的农牧交错地区分布，如林芝巴宜区和工布江达县等地区，藏猪体态较小，饲养2年以上的成年母猪平均体重仅35～40 kg[2-3]。西藏藏猪常以菊苣、苜蓿等野生牧草、野果、树叶为主要食物，通常被放养于山林间觅食，这种独特的饲养方式正是应对高寒高海拔地区饲草缺乏最有效的方法[4]。藏猪因其肉质较为鲜美、纯天然、无污染，广受国内外肉食消费者钟爱。

随着中国畜牧业在市场上的迅速崛起、畜副产物的大量增加，对其副产物的加工利用、市场开发变得尤为重要。查阅相关文献发现，国内外均有大量对禽畜类脏器营养成分进行检测分析的报道，如Giri[5]在对鸭肝的营养成分进行检测后发现鸭肝内含有微量硒元素；姚娟娟等[6]在对杂交牛心的营养成分进行检测分析后表明不同的杂交牛心仍具有良好的食用品质和丰富的营养物质资源，但对藏猪猪心营养成分的研究却尚未可见，而对藏猪的生长发育、肉制品加工、繁殖性状以及贮藏等方向的研究较为广泛[7-10]。因此对藏猪猪心营养成分的分析及评价具有重要意义。

试验以藏猪屠宰后的新鲜心脏为研究对象，通过对藏猪猪心的基本营养成分、氨基酸、矿物质元素进行测定，进而对藏猪猪心的营养品质进行评价，以期为藏猪脏器等副产物的有效利用提供科学依据，为西藏藏猪进一步的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品采集

从西藏林芝市巴宜区、工布江达县、米林县等藏猪主产区随机选取16头健康、发育正常、平均年龄在1～1.5岁的成年藏猪。取藏猪心的心肌部分进行营养成分分析。

1.1.2 样品处理

将16头藏猪宰杀，取其心脏，分装在洁净的保鲜袋中并编号，冷冻待测。

1.2 方法

1.2.1 基本营养成分测定方法

藏猪猪心含水分测定采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》；食品中蛋白质测定采用GB/T 5009.5—2010法；食品中粗脂肪的测定采用GB/T 14772—2008法；灰分测定采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。

1.2.2 氨基酸测定方法[11]

色氨酸测定：采用对二甲氨基苯甲醛比色法，样品需经6 mol/L NaOH水解，处理显色后，再进行检测。

除色氨酸以外的其他氨基酸测定：采用2, 4-二硝基氟苯衍生的高效液相法，样品用6 mol/L氯化氢溶液水解处理，色谱为Agilent 1260高效液相色谱仪（配紫外检测器和Chemstation工作站），色谱柱为Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm×250 mm，大连依利特公司）。

1.2.3 矿物元素测定方法

Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu和Mn的测定按照GB 5009.268—2016《食品中多元素的测定》中ICP-MS法执行[12]；镉、铬、铅采用石墨炉原子吸收法[13-15]；砷、汞、硒采用氢化物发生原子吸收法[16-17]。使用北京东西分析公司的AA7003原子吸收分光光度计和HG-01氢化物发生器测定。

1.2.4 营养评价方法

据中国预防医学科学院与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式[18]和FAO/WHO 1985年提出的人体必需氨基酸模式[19]，对西藏藏猪猪心的氨基酸进行营养评价。

1.2.5 数据处理

采用SPSS 21.0统计软件对数据进行处理分析，统计数据均采用平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

藏猪猪心的基本营养成分结果见表1。由表1可知，西藏藏猪猪心的蛋白质含量18.15 g/100 g，属于高蛋白类食品，蛋白质可以在食品加工过程中分解给人体感官制造特殊的风味和口感，是评价食品营养品质价位重要的指标之一。西藏藏猪猪心又属于低脂肪食物，总脂肪含量5.08 g/100 g。其灰分1.03 g/100 g，且灰分高低与矿物质的含量呈正相关，即灰分越高，矿物质的含量越高，灰分对于肉类的营养价值起着至关重要的作用。其水分77.49 g/100 g，水分是加工品嫩度的重要指标，水分越高，往往产品嫩度也就越好。

表1 西藏藏猪猪心基本营养成分含量 g/100 g

2.2 氨基酸组成分析及评价

2.2.1 氨基酸组成及含量分析

试验通过对西藏藏猪猪心的氨基酸组成及含量进行测定并做出分析。西藏藏猪猪心的氨基酸组成及含量见表2。通过表2可以看出，西藏藏猪猪心的氨基酸种类包括有18种，其中含有8种必需氨基酸（EAA），含量为7.39 g/100 g，10种非必需氨基酸（NEAA），含量为11.80 g/100 g，WHO/FAO理想模式的EAA/NEAA为60 g/100 g，而试验对西藏藏猪猪心测定的EAA/NEAA超过WHO/FAO理想模式，达到62.63 g/100 g。另外发现谷氨酸含量极为丰富，为3.12 g/100 g。

氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，它不仅具有各种生理功能，而且大多数氨基酸及其盐具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味[22]，试验对藏猪猪心氨基酸的种类进行归总，结果发现藏猪猪心中鲜味氨基酸总含量（F）6.15 g/100 g，F/TAA为32.05%，因此藏猪猪心具有味道鲜美的特点，可考虑开发调味类产品。

表2 西藏藏猪猪心氨基酸组成及含量

2.2.2 氨基酸评价

对藏猪猪心的必需氨基酸评价做出计算，结果见表3。从藏猪猪心氨基酸评价的AAS和CS看，评分排序间存在差异，是由于参考模式的氨基酸量有差异造成的。

由表3可知，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏猪猪心的必需氨基酸中评价最低，评分为70.83分，其次是缬氨酸，评分为95.86分。除这2种限制性氨基酸外，西藏藏猪猪心中的其余必需氨基酸评分均在100分以上。其中赖氨酸的氨基酸平分最高，达到168.29分，能满足人体对赖氨酸的需求，赖氨酸属于人体中不可缺少的碱性氨基酸，其可提高中枢神经组织功能、促进人体对矿物质的吸收和骨骼生长，为人体营养健康的强化剂[23]。由于谷物中的赖氨酸含量甚低，又易因加工程序而遭受破坏，因此西藏藏猪猪心与谷物加工食品搭配食用较为合理，其各自的蛋白质氨基酸营养价值能够明显得到提升。

表3 西藏藏猪猪心必需氨基酸评价

2.3 矿物质元素分析

2.3.1 常量及微量矿物元素分析

对西藏藏猪猪心矿物质元素的测定做出分析，结果见表4和表5。由表4可知，西藏藏猪猪心含有大量钙、镁、钠等常量元素，含量分别为33.65，23.82和1 660 mg/kg。并含有丰富铁元素，含量为200.11 mg/kg，Fe在人体中作用十分强大，不仅具有造血功能，并可在代谢过程中被反复利用，是维持人体正常机能的重要元素，人体缺铁时可造成机体免疫功能下降和新陈代谢混乱[24]。同时，藏猪猪心内含有一些人体所需的微量元素，如铜、锌、锰等矿物元素，其中锌元素含量112.93 mg/kg。此外，在藏猪猪心中发现微量元素硒，含量为0.16 mg/kg，硒在人体中的功能十分重要，参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。

表4 西藏藏猪猪心常量与微量元素含量

2.3.2 西藏藏猪肉重金属含量分析

对藏猪心重金属含量分析，试验结果见表5。

从表5中可知道砷、汞、铅、镉等有害重金属元素均未检出，说明西藏藏猪未被重金属元素污染，西藏藏猪猪心属于绿色安全的纯天然食品。

表5 西藏藏猪猪心重金属含量

3 结论

对西藏藏猪猪心的营养成分进行分析，可知西藏藏猪猪心属于高蛋白食物，是人体优质蛋白的来源，且西藏藏猪猪心中的脂肪含量较低，归属为低脂肪类食品。通过试验测定，藏猪猪心中的氨基酸种类及含量较为丰富，藏猪猪心的氨基酸种类与人体所需较为接近，因此易于被人体吸收，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏猪猪心的必需氨基酸中评价最低，评分为70.83分，其次是缬氨酸，评分为95.86分。除以上两种限制性氨基酸外，西藏藏猪猪心中的其余必需氨基酸评分均在100分以上。除此之外，西藏藏猪猪心内天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量极为丰富，使藏猪猪心具有浓郁的香气和鲜美的味道。藏猪猪心富含丰富的矿质元素，是富铁和富硒食品，是人体补充硒的良好食物来源，且未被重金属元素污染。

综上所述，西藏藏猪猪心是一类具有较高的食用品质和营养价值、纯天然的绿色食品，在市场上具有较大的开发利用价值。