浅谈学校食堂食品安全预警

房贵磊 刘敏

[摘要] 该文从学校管理责任落实不到位、食堂设施设备不齐全、流程布局不合理、部分食堂原辅材料及成品检验不合格、学校饮用水问题等方面分析了学校食品安全管理中存在的风险，并提出预警中引入HACCP体系分析方法、量化分级管理、精细化管理加强学校食品安全预警及管理方法。

[关键词] 食品安全;预警;学校食堂

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）06（c）-0169-03

Talking about Early Warning of Food Safety in School Canteen

FANG Gui-lei1， LIU Min2

1.Feixian Administrative Approval Service Bureau Feixian， Shandong Province， 273400 China;2.Zhutian Town Central Primary School， Feixian， Shandong Province， 273418 China

[Abstract] This article analyzes the risks in school food safety management from the aspects of inadequate implementation of school management responsibilities， incomplete canteen facilities and equipment， unreasonable process layout， unqualified inspection of raw and auxiliary materials and finished products in some canteens， and drinking water problems in schools. It is proposed to introduce HACCP system analysis method， quantitative and hierarchical management， and refined management in early warning to strengthen school food safety early warning and management methods.

[Key words] Food safety; Early warning; School canteen

食品安全問题牵动所有人的心，成为社会关注的焦点之一。中小学食堂的食品安全与全体师生的身体健康，与学校的持续稳定发展息息相关，将对社会的和谐发展产生影响。但是，某些地区的学校食堂仍然存在食品安全问题。学校食堂的食品安全是餐饮服务食品安全保护的关键，也是餐饮服务食品安全法规的重点，具有覆盖面广涉及社会各阶层、就餐群体稳定、人员特殊等特点[1-2]。2015年10月1日，新《食品安全法》正式实施，其中的重点内容有4个方面：①新法强调加强监管力度，做到全程跟进生产、餐饮业、食品销售等有关食品的各个环节，使主体责任被经营者进一步明确;②建立严格的奖惩机制，加强对违反法律法规的处罚;③基于持续改进风险监测的食品安全相关系统评估，在评估的基础上进行责任约谈;④行使消费者、媒体、行业协会等部门的综合监管职能，积极建立有奖举报和责任保险制度，形成多方共治。

1  学校食品安全管理存在的风险

1.1  学校管理责任落实不到位

①个别学校主要领导对学校食堂食品安全工作重视不够，对学校承担食品安全主体责任、校长是学校食品安全第一责任人认识不清，管理不到位，食堂从业人员食品安全意识淡薄。②日常管理制度未全面落实，部分学校食品安全管理制度落实不到位。食堂存在食品原料及食品相关产品采购中没有坚持索取并存留相关的证明文件（或索存不全）、冷藏食品没有分类且生熟未分开储存、食品留样不规范、存在超加工经营能力供餐的现象;③部分学校存在无证经营和从业人员无健康证明情况，不少食堂管理人员和工作人员对消毒方式和具体操作不清楚，未建立或执行从业人员晨检制度，易造成从业人员带病上岗，存在安全隐患[3]。

1.2  学校食堂设施设备不齐全

部分学校食堂设施设备欠缺、老化、不规范。如未安装或有效安装紫外线灯等消毒设施，餐饮具清洗池与洗菜池、洗肉池混用，部分餐饮具消毒保洁设施未正常运转，防护设施欠缺。

1.3  食堂流程布局不合理

部分学校食堂的功能布局、操作流程不合理，没有按照原料进入、粗加工、半成品制作、成品供应的流程合理布局，使食品在粗加工、切配、成品制作、储存过程中存在着交叉污染的可能，即使执法人员要求学校重新布局整改，因房屋结构限制和前期投入较大，学校难以配合，导致存在不同程度的食品安全隐患，可能导致食源性疾病或细菌性食物中毒事件的发生。

1.4  部分食堂原辅材料及成品检验不合格

①购进原料不合格，在监督抽检中，发现有学校食堂淀粉制品（粉条、粉丝等）有不合格情况，暴露出学校食堂进货把关不严，索证索票形同虚设;②超范围使用食品添加剂，2016年检出该县某学校包子样品中使用了含铝食品添加剂，暴露出个别学校食堂没有认真学习食品安全相关法律法规，在培训时未仔细听取要求，且使用食品添加剂随意性大。

1.5  学校饮用水问题

部分农村小学没有安装自来水，采用的是自打井自备水源，存在饮用水源不合格现象。随着农村学校食堂不断增多，对学校自备水源管理还需要进一步加强。

1.6  食品贮存不符合要求

部分学校食堂购买的蔬菜就地堆放;食品原料没有隔墙离地、分类分架存放;冷藏柜内食品混放并有杂物。

1.7  食品留样不规范

食品留样柜不专用，混放其他食品原料，留样盒清洗不彻底、不消毒。

1.8  食品添加剂使用管理不规范

学校食堂使用蒸馒头的酵母等没有严格做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的要求。

1.9  个别食堂卫生不整洁

无有效的防蝇设施或防蝇设施未能正常使用，蚊蝇密度超标。保洁柜内有食品残渣或污渍，从业人员工作服较脏，未佩戴工作帽和口罩。食堂操作间各类加工容器具摆放混乱，地面有积水、污渍，操作台、和面机等各类设施设备的内、外部有污渍，操作台、灶台、和面机下面卫生死角較多，烹调间、粗加工间有霉斑。

1.10  量化分级管理不完善

部分学校食堂食品安全公示牌上未张贴量化分级标识。

1.11  餐厨废弃物处置不规范

部分学校食堂无餐厨废弃物处置记录，餐厨废弃物处置随意。

2  学校食品安全风险预警和管理方法

2.1  预警中引入风险分析方法

HACCP（hazard analysis critical control point）即危害分析关键控制点。它指控制与特定食品生产过程或操作的风险（发生率和严重性）相关的化学、生物和物理危害的识别、评估和系统方法[4]。风险分析用于提供预警，与传统的食品卫生监督管理方法相比，HACCP体系具有预防和高效保证食品安全的优点。学校食堂、营养餐生产经营企业及学校有关餐饮单位，建立符合HACCP的健全的健康管理体系，并实施关键控制点责任制。例如学校食堂食品生产、销售过程中原料采购、验收和学生是关键控制点之一[5]。

在预警中引入HACCP体系是防止学生群体食物中毒发生和保障学生的饮食卫生安全的一种切实可行而且非常有效的管理方法。为了提高质量管理水平，HACCP体系需结合良好的卫生标准规范（SSOP）和操作规范（GMP）等评估方法和风险分析。建立学校食品安全长效机制是保障师生安全和社会稳定的基础[6]。

2.2  量化分级管理

食品安全监督量化分级管理制度是一项卫生监督模式，风险级别分为四类：A，B，C和D。从A到D的风险逐渐增加。对学校量化分级管理将有助于对学校进行快速而确定的风险评估。

2.3  实行精细化管理

美国食品安全也面临挑战，虽然堪称拥有世界上最安全的食品安全监管体系，引起食品安全事件的主要原因是食品的制作、保存不当，已知病原体的抗药性不断增强，新病原体出现。我国的食品安全监管体系与美国相比有不小差距，但是不管是国外，还是国内，食品安全实行精细化管理是必然的[7]。

2.3.1 明确分工，完善制度  制度是一切安全卫生工作的保证以及规范人作人员行动的准则。在学校食堂经营管理中，不仅要求不折不扣地执行相关的法律法规例如《食品安全法》及其实施条例等，还要根据自身的实际情况，制定出一套规章制度，这些制度要行之有效，切实可行，易于检查监督，比如《食品留样制度》《食堂管理制度》等等，这些规章制度在施行管理中要严格按章执法，要不断修行改善，不能只流于形式或摆设，要持之以恒、落到实处。有了规章制度，要明确监管人员的责任，确保食堂各个部门的工作明确，加强学校食堂卫生管理。

2.3.2 监管人员观念转变  学校食品安全监管人员应树立“细节决定成败，责任胜于能力，没有任何借口”理念以转变观念;着手抓预防人为投毒为主的各环节以转变思维观念;详细记录每天食品安全监管的检查汇报和处理情况以转变工作作风。

2.3.3 严格许可条件  食堂的卫生硬件设施是要搞好学校食堂食品卫生安全工作基础。日常的卫生管理工作良好的前提之一是建立一个功能专间齐全、卫生设施完备，布局合理的操作间。新建学校食堂应当经监督部门审查后方可施工，以强化学校食堂的预防性卫生监督。学校卫生硬件设施必须严格按餐饮业许可审查量化评分表的内容，进行审查后符合条件方可获得许可证。

2.3.4 加强食品安全知识教育  在校学生作为一个特殊的社会消费团体，食品卫生安全与之密切相关。从大学生食品安全知识知晓、认知行为及影响因素调查中得知，学生食品安全知识知晓率不高，食品安全意识普遍偏低。所以，加强这方面的知识是防范食品安全事故的关键[8]。

每一次食品安全事件都触动了公众的心。同样，学校食品安全也存在严重问题。食品的种类越来越多，添加剂的种类也越来越多，并不断地添加到食品中。“眼不见为净”的观点被周围很多人接受，当食用食物时，多数人不会考虑食物是怎么生产出来的，甚至都不考虑是否通过了检查，只考虑口味，但有时会吃到不健康食品，当有问题时，可能找不到食物的原因，也没有证据可以证明它。问题食品既影响到人民的生命安全，又关系到国家的声誉。必须树立高度责任，个人、集体乃至社会和国家的责任中为存在的问题作出自己的努力。需提高相关的法律意识，促进培养生活中的食品安全意识，对每个人应有的权利都贡献一点。一个人的力量虽小，但成千上万的人却是巨大的力量，当前大家共同努力，保障学生的食品安全。

党和政府高度重视人民群众的健康和安全，并多次强调确保食品安全的重要性。加强食品安全监管关系14亿多人民群众“舌尖上的安全”，关系人民群众的健康安全，要严字当头、严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府应作为重大政治任务，坚持从源头严格预防，严格程序管理，严格控制风险，完善监督制度，加强统一性和权威性，促进餐饮业满足普遍需求，提高安全质量。各级党委，政府和有关部门要全面做好食品安全工作，增强食品安全监管的统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力。依法加强食品安全，加强基层基础工作，组建专业检查人员队伍，提高餐饮业质量安全，“从农田到餐桌”的过程加强食品安全，严格预防、严格控制和严格控制食品安全风险，确保广大人民群众饮食安全。

[参考文献]

[1]  郑佳，祝剑翊.中小学食堂食品安全问题探讨[J].现代食品，2019（15）：128-130.

[2]  朱泳柯.中小学食堂食品安全问题探析[J].新西部，2019（15）：123-125.

[3]  陈露霜.乐清市中小学食堂食品安全监管研究[D].杭州：浙江中医药大学，2019.

[4]  李媛媛.基于HACCP的母乳库质量控制与安全管理体系的构建[D].济南：山东大学，2019.

[5]  任睿敏.高校食堂食品安全与学生营养管理体系研究[D].石家庄：河北经贸大学，2019.

[6]  余小毛，郑国文，郭海明.HACCP与六T实务管理结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究[J].中国当代医药，2015， 22（30）：140-143.

[7]  孙昊，张炜炜.我国地方食品安全监管体系研究—以江苏省为例[J].法学论丛，2015（1）：60-64.

[8]  程景民著.食品安全预警体系研究[M].北京：经济日报出版社，2014：131-133.

（收稿日期：2020-03-17）