话鹌鹑

文│潘春华

鹌鹑，古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑、罗鹑、赤凤、赤喉鹑、早秋等，是鸡形目雉科中最小的鸟类。鹌鹑头小，尾短秃，体滚圆，每只仅重100克左右，适于在草丛间钻行。全体羽毛斑驳朴素，古有“鹑衣百结”的说法。

鹌鹑善隐匿，多成小群活动，栖居于气候温暖的地方，是雉科中迁徙能力较弱的一种，翼羽短，不能高飞、久飞，往往昼伏夜出，喜夜间迁徙群飞。除迁徙时外，一般很少起飞，遇惊被迫起飞时，离地仅四五米高，飞行二三百米便落下，又潜伏于草丛中。迁徙时多集群，飞行时呈直线，常贴地面作直线低空飞行。叫声响亮、清晰，发出如滴水般的三音节哨音，高亢动听。

我国野生鹌鹑分布广泛，是其主要产地之一，也是饲养鹌鹑最早的国家之一。《诗经·鄘风》中有“鹑之奔奔”的诗句，古人认为鹌鹑是爱情专一的挚鸟，平时成双成对活动，比喻夫妇或挚友一前一后，形影相随。《诗经·伐檀》也有“不狩不猎，胡瞻尔庭有县鹑兮”的诗句。春秋战国时期，鹌鹑被列为六禽之一，成为筵席珍肴。据东晋王嘉《拾遗记》记载，战国时的士大夫宋景山喜食“桂髓鹌鹑汤”。唐、宋以后，对鹌鹑的生态和生活习性有了更多的描述记载。

西汉时，中国就已经开始驯养鹌鹑，其目的不是为了食用，而是为了赛斗、赛鸣。民间斗鹌鹑曾盛行于黄河南北。唐、宋时期，赛鹑在皇宫和民间都非常盛行。据《唐外史》记载，西凉地区将经过驯化的鹌鹑进贡给唐明皇，这种鹌鹑可以随金鼓的节奏而争斗。宋徽宗更喜欢饲养好斗的鹌鹑，以供取乐。到了明、清年间，斗鹑已成了达官贵人的一种赌博方式。

明代，在食用鹌鹑的基础上，又逐步发现其药用价值。清朝康熙年间贡生陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对鹌鹑优良品种的特征、特性分别做了叙述。对饲养各法如养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及宜忌等均有详细记载。

从古至今，用鹌鹑烹制的各种菜肴均受到人们的喜爱，故民谚有“要吃飞禽，首选鹌鹑”之说。20世纪80年代，我国陆续从国外引进鹌鹑良种和先进饲养技术，鹌鹑养殖业得到长足发展。目前，四川、黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东、山西、安徽、江苏、云南、福建、广东、海南及台湾等省区均有鹌鹑养殖。大型鹌鹑养殖场通常饲养5000只以上。鹌鹑喜欢安静、适宜的环境，其寿命一般为2年，孵化出的母鹌鹑40日龄左右便可产蛋。一年中产蛋300枚以上，产蛋8～10个月后，其产蛋量下降。

鹌鹑肉鲜美细嫩，既是美味佳肴，又有滋补强身的作用，营养保健功效胜过鸡肉，是百姓餐桌上常见的食用禽类补品，被誉为“动物人参”。鹌鹑肉具有低脂肪、低胆固醇，蛋白质、维生素含量多，矿物质含量齐全等特点，食不腻人，比鸡肉容易消化吸收，更适宜老人、儿童、产妇以及高血压、肥胖症患者和体弱者食用。鹌鹑蛋不仅含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，且含量均超过鸡蛋。日本营养学家表示，一个鹌鹑蛋抵得上三个鸡蛋的营养，有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋中富含芦丁，对高血压、动脉粥样硬化、贫血、结核和代谢障碍等疾病均有食疗功效。

中医认为，鹌鹑性平味甘，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经，有补中益气、强筋壮骨、养肝清肺之功效。《本草求原》中说，鹌鹑“补士续气，调肺利水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积”。现代医学研究发现，鹌鹑含丰富的卵磷脂和脑磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚，阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。同时，卵磷脂还是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。鹌鹑肉还可辅助治疗浮肿、糖尿病、胃病、肝炎、肝硬化、腹水、神经衰弱等多种疾病。