基于中职西餐专业学生岗位技能需求的教学评价研究

文/母健伟 于淼

做好教学评价研究的前提，需要明晰西餐专业学生酒店的工作岗位情况，以及学生需要掌握的技能，从而研究出教学过程中的教学目标，随之根据整体教学的教学目标制定出教学过程中的评价方法[1]。因此本文主要从西餐专业岗位设置、岗位所要求的技能调研、教学评价的导入、教学评价表设计四个方面着手，设置调研，进而探索出合理的评价方式。

一、西餐专业岗位设置

西餐厨房的基本岗位设置主要有：沙司厨师、汤菜厨师、烤扒厨师、蔬菜厨师、冷菜厨师、肉类加工厨师。通过西餐厨房的岗位配置，可以得知西餐厨师所需要的基本技能主要有：原料认知；原料初加工、分档等的制作；冷调味汁、沙拉等的制作；沙司、汤汁等的制作；烤、扒等菜肴制作。通过西餐厨房基本的岗位配置来制定实训课的教学目标，教学评价才能更好地贴近岗位需求。

二、西餐厨房岗位基本技能调研分析

针对中职学生对酒店岗位技能的掌握情况，笔者从五个方面进行调研，并进行分析整理。

第一，根据学生对于西餐原料和厨具的认知掌握数据分析，在原料知识方面，合格率为61%，远未达到教学设置的80%。调查显示，学生原料知识的掌握薄弱，北方学生普遍没见过南方或国外的食材[2]。所以实践课程需要加强原料知识的教学，讲解南方食材以及国外西餐中常用的原料，在教学评价方面需要强调原料知识的评价比例。

第二，根据学生对于原料切配、处理的掌握现状的分析，学生对于原料切配的质量尚可，但是速度较慢。这属于学生熟练度的问题。在实际教学中，更注重学生技能的培养，操作熟练程度需要学生课后进行大量的练习。针对这一情况，在课后作业上需要加重比例，在教学评价中的体现应略降低比例。

第三，根据学生对西餐烹调方法和烹饪火候等相关技术的掌握现状分析，调查显示存在问题比较突出。在课程的设置中，需要加大这方面的培养。在教学评价中，需要有单独的火候掌握评价来指导学生操作。

第四，根据学生对于西餐菜肴制作技术的掌握现状和西餐沙司制作的情况显示，学生掌握得相对好一些。说明目前的教学设置符合学生的学情，在教学评价方面可以保留原有的教学评价体系。

第五，根据目前校企之间专业技能的契合度现状的调查，学生的共同特点是年纪轻、理论基础较差，不重视专业基本功的训练。因此不仅要对现有的实训教学目标进行细化和完善，还要引领学生将理论知识应用到实践中去，更要增强学生的基本功，从而实现中职学校西餐教学目标与酒店岗位技能需求的紧密对接，在评价设计中也应有所体现。

三、教学评价的导入设计

通过西餐厨房岗位基本技能调研分析，学生需要在知识方面加大学习力度，因此在教学过程中，笔者引入教学目标设置。布鲁姆的教学目标设置，可以更好地引入认知目标，进而提高学生的技术能力。根据布鲁姆的教学目标设置，我们现在的教学目标设置可以分为认知目标、技能目标、情感目标三个方面。结合自身的教学经验，改变了以往西餐专业操作课宽泛的评价标准，将教学目标的解决融入评价标准，设计出具有针对性的评价方式。将教学评价也分成三个部分，分别对应相应的教学目标。

（一）认知目标评价

认知目标的学习，主要是将理论和操作相结合，做到理实一体化学习。主要包括原料知识、刀工刀法、烹饪状态、烹饪方法等一系列相关知识的学习[3]。布鲁姆将认知学习领域目标分为六层次，分别为识记、理解、运用、分析、综合、评价六个层次。对应到西餐的专业教学上，进行整理归纳。

1.识记。原料的名称、特点、菜谱的记忆等原料相关知识。

2.理解。原料在菜肴中的应用，适用哪些类似菜肴、运用哪些烹调方法比较合理。

3.运用。在不同的菜肴中如何使用不同的刀法切配菜肴的形状、大小等。

4.分析。原料在不同菜肴中或不同火候下的烹饪的状态预测。

5.综合。能够将相关知识运用到菜肴的制作当中，出品相关菜肴。

6.评价。能够评价，总结菜肴的相关特点，技术要点等。

根据以上六点内容的分析、整合来设计评价表格。在评价表格的设计过程中，还考虑到学生在学习过程中完成度的体现。将其按照菜肴制作完成的好坏划分为三个标准：好、中、差。通过分析，设计出认知方面的评价表格。

表1 认知目标评价量表

（二）技能目标评价

技能目标在烹饪操作的课堂上主要以学会某道菜肴或某个知识点为目标。在课堂的教学中，主要以学生菜肴制作的好坏来判断学生是否掌握技能。传统的评价菜肴主要从色香味来判断。

在这里笔者将其细化至十点。即：色彩、香气、味道、意境、形状、盛器、质感、营养、名称、卫生。另外在评价菜肴的过程中，还要评价学生菜肴制作的相关技术的应用。但在实际的教学过程中，菜肴的品种很多，菜肴的技术也各不相同。所以固定的技术评价无法实施。只能笼统地表述，在这里不做重点细分。把该环节的技术要点归纳成几点，并跟认知目标评价相融合。

（三）情感目标评价

情感目标在课堂当中的应用，主要体现在学生学习的兴趣、态度、工作习惯、厨师道德、团队合作、服务意识等方面。情感目标方面的内容主要是学生对工作的一种态度，更是对学生技术学习的一种升华。社会当中的职业只有厨师和医生是穿着白色的职业服去工作，体现出了一种精神，一种神圣的职责。所以在学生精神层面升华教学上，也应注重职业服饰的穿着。

表2 技能目标评价量表

表3 情感目标评价量表

四、结语

通过以上研究发现，烹饪学习涉及的学科很多，包括食品安全、职业道德、美学、烹饪工艺等多个学科。而在教学评价研究过程中，教学中需要注重的要素很多，因此在教学中还是要针对具体的课程有所取舍。“教学有法，教无定法”，教师可以通过了解学生，融入自己的理解、自身的经验，才能让学生在技能的学习中受益。教师在教学评价上掌握得更细致，学生学到的东西才会更多。