把好舌尖上的安全关

徐敏

《幼儿园教育指导纲要（试行）》指出：“幼儿园必须把幼儿的生命和幼儿的健康放在工作的首位。”3-6岁幼儿处于成长发育的关键时期，幼儿园必须保障幼儿的饮食安全，保障幼儿摄取足够的营养，保障幼儿的生命健康。在“安养食育”理念指导下，山东省胶州市海口路幼儿园采用“五六五”工作法，不疏忽每个细节，全方位确保食堂食安工作，以科学、规范、精细化的膳食管理工作，为促进幼儿的健康成长奠定良好的基础。

“五員”齐参与，公开透明

我园建立了《幼儿膳食管理制度》《食品安全管理制度》等一整套完善的幼儿园膳食工作制度，成立了以园长负责制为基础的幼儿园伙食委员会、园级家委会等组成的膳食管理体系，由园长、保健医、炊事员、教师和家长“五员”参与，齐心协力对幼儿园膳食工作进行规范管理。

通过“六个一”活动，实现食堂管理的严谨、透明。幼儿园每学期开放一次食堂，邀请家长代表参观伙房、试吃幼儿餐食;园长每季度召开一次伙委会，研究食堂管理、膳食营养等;保健医每月对炊事员进行一次膳食工作专题培训;园委会每周对伙房进行一次常规检查，加强卫生管理、落实索票情况;园长、教师每日一次入班陪餐，评价和监督食物的外观、口感、质量;厨师长每日一次入班调研，了解食物的口感及幼儿带量进餐情况。

严把“六关”，精细规范

我园严格把守“六关”，即食材供货商选择关、接货验货关、食材清洗关、食物烹饪关、餐食运送关、餐前监控关，施以标准的操作规范，保证膳食的营养安全。

食材供货商选择关。由家长代表参加的伙食委员会按照胶州市教体局要求确定大宗食材选购商，选择资质高、信誉好、服务优、品牌化的商家统一配送。

接货验货关。每天的食材必须经两位验收人员按照标准流程判断食物的新鲜度和合格度。荤菜及豆制品类要求供货商提供合格证明以及检疫证明，绿叶蔬菜必须通过农药残留试纸的检测。每日验菜由厨师长、库管把关，验收过程全程监控。

食材清洗关。所有食材做到用前必洗、“因材施洗”、水清菜净。如对于黄瓜、胡萝卜等蔬菜，先用淡盐水浸泡1-2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是注重凹陷处的清洗;菠菜、油菜等蔬菜，则将根部切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上进行冲洗，去掉残留的农药。

食物烹饪关。我园的午餐坚持清淡、健康，多运用蒸、煮的方式，低油低盐。保健医根据幼儿膳食标准，科学定量，保证营养均衡。厨师长严格按照定量出库、使用，严把出锅温度。

餐食运送关。午餐分发前由厨师长进行二次测温，运输过程做到专人负责，全程视频监控，无缝隙交接。

餐前监控关。班级教师通过看餐食颜色形状、闻气味、试温度、尝味道，把好最后一道安全关。

运用“五标准”，常态细化

我园制定、执行食堂管理“五标准”，即食堂基本建设配置标准、洗消流程标准、食材管理标准、食堂器具放置及使用标准、炊事员着装标准。如食材管理标准中，我园实施“双人称重—验质索证—登记入库—分类和按期存放—按月盘点”的标准流程，在仓库设置了米面区、调味品区、杂粮区等，运用醒目的图标标识每种食材的生产日期、保质期，使库管一目了然;在炊事器具管理方面，我园运用色块管理，抹布、刀具、菜板、容器定点存放，使用规范。

我园全力保证食品安全，建立了严谨的制度和流程，促进食堂工作常态化，真正做到“一餐一饭，安字当先”。

（作者单位：山东省胶州市海口路幼儿园）

责任编辑：谷珵