试论酱香白酒风味质量形成的主要影响因素

刘盛

摘要：酱香型白酒酿造风味受到了多种因素的影响，为了加强酿造的效果，需要对各项影响因素进行分析，明确酱香白酒酿造的要求。通过对酿造中涉及到的环节进行有效控制，能够减少产生的物质对白酒质量产生的影响，使酿造的水平提升。酱香型白酒的风味影响着口感，优质白酒具有良好的风味，应加强对风味质量的控制，使酱香白酒酿造能够达到最终的要求，提升生产的质量。

关键词：酱香白酒;风味质量;影响因素

引言

酱香型白酒作为我国白酒中的重要种类，这类白酒的酿造工艺比较复杂，对生产环节有着严格的要求，如果在某个环节没有进行有效控制，会影响白酒的最终质量。酱香型白酒风味具有独特性，其中风味质量受到了多种因素的影响，需要结合酿造过程中影响因素进行深入分析，根据风味质量形成的要求，严格控制各类因素，使酱香型白酒酿造的质量得到保障，体现出其自身的独有风味。

一、酱香型白酒风味质量概述

（一）酱香风味的主要来源

大曲品质与酿造得到的大曲酒品质之间有着密切关系，一般使用小麦等粮食制作曲坯，在自然条件下通过微生物的发酵之后制作成为含有微生物酶的活性微生态制品。酱香型白酒的微生物主要来自于高温大曲，在发生了化学反应后，微生物的代谢作用会使原料的淀粉变为糖类，蛋白质能够分解为氨基酸类的物质。在条件适宜的时候，氨基酸类物质能够与还原性糖进行美拉德褐变反应，使大曲形成复合型酱香风味。

（二）形成酱香白酒风味的物质

列举以下几种形成酱香白酒风味的物质，第一种为有机酸，在白酒中富含大量的有机酸，酱香白酒中的含量更高，这种物质有着较大的作用，可催化新酒老熟，基础酒在贮存的时候，会在有机酸中H+的影响下出现氢键缔合作用，进而产生协调的分子群，可使白酒变得更加醇厚。这种物质能够作为白酒中的味感剂，经过有机酸的作用，白酒的味感在口腔中会增多，使白酒的后味更足。因此，应对有机酸的含量进行合理控制，结合白酒的特点来选择含量，应选择具有高沸点特点的有机酸，使白酒的风味更加丰富。另外，有机酸能够使白酒中的甜味增加，减少白酒不佳的口感。通常有机酸中乙酸比较多，乳酸含量也比较多。

第二种为总醇，酱香白酒中的醇类物质比较多，其中正丙醇是影响白酒爽口性的重要因素，醇类物质能够表现出微甜及浓厚的感觉，同时，这类物质的沸点比其他的成本要低，具有易挥发的特点，还会与其他的成本一起挥发，能够起到助香的效果。第三种是酯类物质，酱香白酒中有着酯类物质，能够在一定的浓度下呈现出微甜的感觉，同时有着刺激感。部分酯类物质会产生苦味，通常乙酸乙酯以及乳酸乙酯含量较多，但是酯类物质没有明显的香气特点，在酱香白酒之中香气表现不突出。第四种为羟基化合物，在酱香白酒中这种物质是呈现味道的重要部分，香气含量最高，含量最多的是糠醛，丁二酮的含量也较多。这种物质在白酒中能够呈现出刺激性的口感，可发挥助香的作用。

二、酱香白酒风味质量影响因素

（一）酿造原材料及辅料方面的影响

酿酒过程中，原料作为最为重要的部分，影响着酿造的效果。酱香白酒酿造中使用的大曲原料为小麦，在发生化学反应之后能够获得酱香白酒需要的香味。其中，高温制曲是酱香型白酒的重要工艺，以堆积发酵的方式应用。在低温培养过程中，借助大量的霉菌来制造生物酶，在发酵的进行下，温度会逐渐提升，原料在这样的条件下会进行反应。高温发酵作为形成芽孢杆菌的重要时期，能够产生大量的热能，使发酵温度维持在高温的水平，并且使发酵过程更加全面，之后可产生香味物质，最终成为酱香型白酒风味的重要来源，使白酒的质量得到提升。

（二）贮存及生产时间方面的影响

酱香型大曲完成了制作之后需要经过一段时间的贮存，使其发挥出更好的效果。由于在新制作完成的大曲中有着大量的产酸类细菌，直接生产白酒会使白酒的酸败速度加快。经过贮存后，曲内的水分蒸发会使其变得干燥，进而使其中的产酸细菌等被杀灭，达到白酒酿造的要求，并且使产生白酒风味的功能菌变得更加合理。在生产酱香型白酒的时候，对时间有着一定的要求，为了使白酒风味质量得到保障，需要按照要求控制时间。一般生产周期需要一年左右，在重阳节投料，将其放置在适当的环境条件下发酵，经过秋冬春后使微生物充分的分解，可使白酒的风味品质得到提高。

（三）酿造工艺及生产环节方面的影响

酱香型白酒的酿造工艺比较特殊，对高温大曲的要求比较高，粮曲的比例达到了1：1，在酿造生产中比例较高。结合工艺的原理来看，由于高温大曲的淀粉残余高，酶活性比较低，要想加强发酵的效果，需要加大大曲的用量。酱香白酒的酿造环节具有复杂的特点，需要经过两次投料、九次蒸馏以及八次发酵、七次取酒，才能顺利完成酿造。其中，多轮发酵是酱香型白酒是酱香白酒酿造的重要工艺，通过多次进行发酵能够使白酒具有更加独特的风味，还能够突出酱香的风味特点，使白酒酿造的质量有效提升。

（四）地理条件方面的影响

酱香型白酒酿造与地理环境之间有着一定的联系，由于一些地区的自然环境适宜生产白酒，比如，具有紫色砂页岩地质特点，能够利于水源、微量元素等的溶解，土层中的有机质较高。同时，在雨水较少、高温多湿的自然条件下，微生物生长与发酵更加有利，为白酒酿造提供了良好的条件。同时，水源的使用也对白酒的风味质量有着一定的影响，因此，选择适宜的地理环境进行白酒酿造能够发挥出更好的效果。

（五）入窖温度与发酵方面的影响

酱香白酒酿造中，入窖的温度与发酵之间有着直接的关系，当温度高的时候，发酵快，产酸杂菌会大量繁殖，导致酶活性降低，出酒效率也会降低，导致酒味淡薄，缺少香气。温度过低，香味成本会产生不全面的问题。需要对入窖的温度进行合理控制，使白酒酿造的质量得到保障。采用低温入窖缓慢发酵的方式能够有效降酸，达到更好的效果。另外，糟醅的水分量也会影响酿造效果，水分较大的时候，杂菌易于生产与繁殖，酸度比较大，影响了白酒的风味质量，应控制好其中的水分量。应对酿造过程中的窖池进行清洁管理，避免杂菌污染的情况产生，使酿造的整个过程更加顺利，保证最终的白酒质量。

结语

酱香白酒酿造生产作为我国白酒产业中的重要内容，由于白酒的质量要求比较高，为了满足酱香白酒的风味质量要求，需要对形成以及影响因素进行全面分析，结合相应的环节采取有效措施控制生产的质量。在生产中，需要考虑到酿造原材料及辅料、贮存及生产时间、酿造工艺及生产环节、地理条件以及入窖温度因素的影响，合理进行控制，加强生产的效果，為白酒生产行业发展带来保障。

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