云南菌子，与毒共舞

Richard

景洪农贸市场上热闹的菌子交易。

“火炭菌有毒兄弟，有毒无毒难分辨;鹅膏菌属有剧毒，穿裙戴帽脚踩鞋。这类野菌绝不吃……”飞机刚降落，我的手机上便收到这样一条来自云南省卫生健康委的短信。

相比提醒防范电信诈骗或“某地欢迎你”的内容，这条短信足够特别。尽管每个字都认识，但我看了几遍后仍然一头雾水，直到和朋友老朱一起坐在餐桌前。

老朱是土生土长的云南人，这次和我在西双版纳相见，作为地主之谊设宴款待我的地方，是景洪一家以吃野生菌为特色的餐厅。等待菜上桌的功夫，他给我解释了那条短信。

吃到无暇思考中毒的问题 

“火炭菌家族有三种模样极其相似的菌类，两种美味无比，另一个是有剧毒的‘毒兄弟，误食会致命。鹅膏菌属包含了五六百种菌类，多数都有毒，看到‘穿裙戴帽脚踩鞋模样的，多半是鹅膏菌属，别碰就没错了。”

果然是吃菌的行家，老朱三言两语就讲了个清楚。七八月是云南的雨季，各类野生菌大量生长上市，云南人自古对其美味爱不释口，但食用野生菌也伴随着危险。有关部门为此操碎了心，通过各种宣传想让人们少吃，不过多年来屡劝不止，吃菌中毒的新闻几乎成了此季媒体的的固定内容。

今年云南还凭借这个，上了新浪热搜。我们的菜陆续上桌——无一不是以此季节的野生菌类为主角：素炒虎掌菌、烩青头菌、干锅牛肝菌、蒸鸡枞菌……牛肝菌本身肥厚、被配料重油重盐和辛辣包裹，变得层次复杂;青头菌露出来的半圆像鹅卵石，下面一多半埋在汤汁中吸饱了味道，入口绵软多汁;虎掌菌入口，是爽脆口感，之后是唇齿留香的无尽回味。

不过最让我陶醉的还是鸡枞菌，它饱含老鸡汤才有的香浓和比最嫩的鸡肉还细腻的质地，能被汪曾祺描述为“植物鸡”，果然名不虚传……在这里，吃到的每一样菌类，我都可以在头脑中对标出一种肉的口味，但最大的不同除了更细腻，就是它们没有肉的饱腹感，这意味着可以忽略菜的数量。

不知不觉间，我们两个人已经不停口地将面前的一桌菜扫掉大半，并且满怀期待地等着下一道松茸竹笋杂烩汤的到来。

丛林见到超级玛丽吃的蘑菇 

“我开始有些能理解，为什么有那么多人会吃到中毒。因为当面对野生菌的美味时，大脑专注于美味而无暇其他。”当我再次跟老朱回到最初话题时，是第二天早上在雨林中徒步时。昨夜的一场大雨会让丛林中冒出很多野生菌，老朱决定带我见识一下自然中的野生菌，包括有毒的。

鸡枞菌

毒蝇伞，也叫鹅膏菌

我们天不亮就从景洪出发，沿西景线一路向西，此时已经到达位于勐海县境内的一处葱郁雨林。

“只拍照和看，不要触碰，更不要去尝啊。”下车前，他再一次叮嘱我。来热带雨林我不是第一次，所以对头顶上茂密的植被，以及绞杀、大板根等奇特的雨林景观不算陌生，不过还是被当下雨季到处生长的菌类所吸引：从高过人的树干、树根周围到满是苔藓的地面和树木残骸，各种颜色的菌类在一场大雨后茁壮生长。

“这就是火炭菌，至于是能吃的还是它们的毒兄弟我就分不出了。”老朱指着一棵大树根部黑乎乎一堆说。

我拿出放大镜，凑上去仔细菌背面的褶皱，据说就是从这里分辨是否有毒，不过看了半天不得要领。

在另一处临近栈道的开阔草地，我发现了颜色更鲜艳的：一堆分布生长，像是带白色斑点的鲜红色小伞，大的颜色变浅伞帽伸展变平，小的是更卡通的椭圆形鲜花色。根据之前做的功课，我认出了这是剧毒的鹅膏菌属的毒蝇伞，超级玛丽就是吃了它，才变得无比强大。

此时想来，那哪里是超级玛丽变大，分明是毒蘑菇的致幻作用，让他觉得周围的一切全都缩小了……

吃菌自由，需要三个熟悉

我们在一处大树下休息，老朱拿出手机，打开本地的客户端和公众号给我看，食用菌类中毒的新闻五花八门。7月27日，有云南媒体就收到记者同事发来的请假微信：她也吃了有毒的蘑菇了。 还有各种第一人称描述中毒经历或症状的微博或朋友圈截图，离奇的内容最有才的段子手恐怕也编不出来.

“在云南想要实现吃菌自由，并不需要太多钱，不过需要‘三熟”：菌种熟、食材彻底烧熟、医院路熟……据说多数中毒要么就是自己采摘，要么就是烹制方法不当造成的。”

说起多年食菌安全无事故的经验，老朱说自己要么是在市场买，要么是在餐厅吃。比如在餐厅里看到不懂的要多问，什么品种、如何烹饪，“不胡乱野外采碰是关键。”

我蹲在地下拍照，正有想摸摸某种样子可爱菌类的想法，听到他这么说，手赶紧缩了回来。

“为什么一路看到的都像有毒菌，你是来给我进行食品安全教育的吗？”我问老朱。

“因为可以吃的早早被农人摘走咯。”他慢悠悠地说。“它们都集中在我们下一个要去的地方，菜市场。”

生食见手青，就能看小人国 

我们开车回城，直奔景洪市农贸市场。虽然老朱说这里相比昆明木水花野生菌交易市场的规模要小上很多，但在这个食菌季里，依然人气旺盛。

刚才的雨林中 “百菌盛开”品种繁多，现在的市场上则是同种菌类堆在一起，以规模取胜。首先看到的是松茸、松露、竹荪等名声在外被炒起身价的高级食材，它们在这里依然价格不菲，但并不是最受本地人欢迎的。

相反，青头、虎掌、鸡枞、羊肚等相对大众的菌类是人们最爱。我一边使劲辨认各种菌类，一边观察顾客。很多人满载的菜篮子里，除了少量配菜，几乎完全被菌类占据。看來无论是餐厅还是家庭的餐桌上，这个积极的全菌宴都是主流。 市场外侧的肉类摊位，此时生意清淡，看来这样的情形，还要持续上一阵子。

我闲逛一圈回到门口，老朱刚好采购完成，为了让我尝更多的鲜，他购物袋里的各种菌类，多是昨晚没有吃到的，白参菌、羊肚、干巴，以及其他我从来没见过的菌类。

“这就是见手青”。老朱故作神秘拿起一朵外表红色的蘑菇说。哦，我知道这个名字，那些号称看到“小人国”的人，据说就是吃了没有弄熟的见手青。好在见手青和其他菌类是我们中午火锅的食材。我会在滚水里多涮上一会——我还想吃更多蘑菇，而不是躺在床上看小人。