肉松表征及花生肉松的加工工艺研究

（苏州市职业大学食品安全与营养研究中心，江苏苏州215000）

肉松是精选各种畜禽瘦肉和某些鱼肉煮制、沥干水分炒松而成的一种风味小吃，富含三大产能营养素（蛋白质含量最高，其次碳水化合物，脂肪最低），以及多种人体必需的矿物质。肉松历史悠久，《马可·波罗游记》就曾记载蒙古帝国早期肉松便是士兵远征的营养物资。依照不同的加工方法肉松分为肉粉松（粉状）、油酥肉松（酥松颗粒状）、太仓式肉松（绵柔丝絮状）等3种。依照肉松来源，有传统的动物肉肉松如猪肉肉松，食蛙肉松[1]、兔肉松[2]、牛肉松[3]、淡水鱼肉[4]、养殖中华鲟肉松[5]、鸭肉松[6-7]，还有菌菇类素肉松如平菇制作的素肉松[8]。而功能性肉松产品越来越成为发展趋势而广受欢迎。刘文龙等[9]报导了香菇柄兔肉松加工工艺。曹效海等[10]试制了香菇牦牛肉松。赵志华[11]将鸡骨泥作为钙强化剂添加物生产保健鸡肉肉松。江明等[12]研制出了一种高蛋白、低脂肪、有茶香的新式茶叶肉松。马腾飞等[13]研制了海苔风味的猪肉松。胡铁军等[14]试制了添加人参粉末的猪肉松。

花生仁[15]营养相当高，俗称“长生果”、“绿色牛奶”。它含18种氨基酸，包括8种必需氨基酸，丰富的维生素和矿物质，特别是锌含量特别高。还含有诸多营养保健成分如多酚类物质—白藜芦醇、植物固醇和贝塔谷固醇。

本文研究了花生肉松的制作工艺，把花生作为添加物加入到太仓式肉松中，使得原本鲜香绵柔的太仓肉松增加了浓郁的花生风味和脆爽的口感，补充了原先肉松并不完全的维生素和矿物质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

半成品肉松：由苏北肉联加工厂进货加工成的太仓式肉松。精盐、绵白糖、味精、酱油、香料：大润发超市。花生（原味，椒盐味，奶油味，五香味，蒜香味）：太仓东北炒货人家。

1.2 仪器设备

S2-A818九阳搅拌机：杭州九阳生活电器有限公司；分样筛（孔径为0.5 mm/1 mm/1.5 mm/2 mm/2.5 mm）：绍兴市上虞张兴纱筛厂；TDJ-1炒松机：山东创美机械科技有限公司；TDJ-1搓松机：诸城市安泰机械有限公司；FA1204N电子天平：上海菁海仪器有限公司；iS5傅里叶红外光谱仪：赛默飞世尔科技公司；DMAX-3C X-射线衍射仪：日本理学株式会社；SK2700V视频显微镜：深圳赛克数码科技开发有限公司；TM3030型扫描电子显微镜：日本Hitac公司；Agilent 7700电感耦合等离子体质谱仪（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）：美国 Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 肉松的傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared，FT-IR）表征

取约2mg肉松样品与KBr粉末混匀、研磨、压制成薄圆片，收集样品红外吸收光谱，扫描范围560 cm-1～4 000 cm-1，分辨率 4 cm-1，扫描次数 32。

1.3.2 肉松的显微观察

采用视频显微镜，观察肉松样品的纤维状态及聚集状态。

1.3.3 肉松的扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）观察

选取适量肉松，吹尽颗粒物，镀金后采用TM3030型扫描电子显微镜观察，扫描电镜加载电压为15 kV。

1.3.4 肉松中金属离子含量测定（ICP-MS法）

称取肉松样品，粉碎机粉碎，过目筛，烘箱烘，称取处理好的样品0.5 g于聚四氟乙烯消解罐中消解，超纯水定容至100 mL，用0.45 μm滤膜过滤。在He模式调谐状态下进行样品检测。在线导入内标溶液，根据标准溶液中待测元素与内标元素的响应强度制作标准曲线，对样品中元素进行定量分析。仪器参数（L/min）：等离子体气体15，辅助气体0.8，载气0.8，补偿气0.8。雾化室温度2℃，蠕动泵0.1 rps，功率1 600 W，提升量1 mL/min。

1.4 花生肉松制作

1.4.1 工艺路线

花生预处理→选取半成品肉松→加入辅料炒干（精盐，酱油，绵白糖，味精，香料）→炒松（加入花生碎）→搓松→跳松、拣松→冷却→包装→成品。

1.4.2 加工工艺要点

1）花生碎的制备：去壳，脱皮及破半，注意力道的掌控，避免粉碎花生果仁，挑选出质量不好、成芽粒及无法进行碎块的不完善花生果仁。将挑选合格的花生果仁倒入多功能搅拌机进行绞碎，用筛子过滤出合适颗粒大小的花生碎，备用。

2）肉松的制备：选取半成品肉松，将半成品肉松倒入炒松机，加入辅料，启动机器炒干。待水分含量减少，肉质已入味且较干时停止翻炒，随即加入预处理完毕的花生碎用文火进行搅拌翻炒，待肉松无明显水分，花生浓郁香味飘出则停止翻搅。将炒松的花生肉松起锅，倒入搓松机中进行搓松处理，使得肉松的肌肉纤维成蓬松柔软丝状即可。将炒制好的花生肉松中的焦状物，不呈丝绒状的肉粒等不合格物质挑拣出来，经过检验合格时进行包装处理。包装时，密封装于纸箱或木箱贮存在阴凉处。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 花生种类试验

市面上常见口味花生各有特色，但肉松咸甜风味与之并不都很匹配，因此通过试验选定何种口味花生与肉松风味最搭。选取半成品肉松500 g，平均分成5份以此搭配5种口味花生。以1份为例：肉松100 g，预定花生颗粒大小为过孔径1.5 mm筛，花生碎的质量为35 g，炒制时间为15 min，文火翻炒。根据表1肉松风味搭配感官评定的标准，随机选取10人对5种花生肉松的口感、风味、可接受性来进行评定，取其分数的均值为评价结果[16]。

表1 肉松风味搭配感官指标评定标准Table 1 Evaluation criteria for sensory indices of meat floss flavor

1.5.1.2 花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间试验

花生添加量，花生颗粒大小，炒制时间3个因素固定2个因素，改变单一量，以感官评价为指标，衡量各因素对肉松质量的影响[13]。（1）花生添加量分别为：10、20、30、40、50g。（2）花生颗粒大小分别为：0.5、1、1.5、2、2.5 mm。（3）炒制时间分别取：5、10、15、20、25 min。

1.5.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上进行正交试验，以炒制时间，花生颗粒大小，花生添加量3个因素设计L9（34）正交表，确定花生肉松的最适配方。花生肉松正交试验因素与水平表见表2。

表2 花生肉松正交试验因素与水平表Table 2 Orthogonal test factors and level table of peanuts

1.5.3 感官评定

根据表3花生肉松的评分标准[2]，随机选取10人对其色泽，性状，香味，口感，协调性进行评定，取其分数的均值为评价结果[16]。

表3 花生肉松感官指标评定标准Table 3 Evaluation criteria for sensory indexes of peanut meat floss

2 结果与分析

2.1 肉松的表征

2.1.1 肉松的红外光谱表征

猪肉肉松的红外光谱图见图1。

图1 猪肉肉松的红外光谱图Fig.1 Infrared spectrum of pork floss

红外光谱技术以快速、无损、成本低、重现性好等特点被广泛用于食品、农产品质量与安全检测[17-18]。参考文献[19-21]，猪肉肉松的重要的特征吸收峰为：1 622（vs）cm-1处应为蛋白质的酰胺I带C=O、C=N伸缩振动吸收峰；1 541（m）cm-1处是蛋白质酰胺Ⅱ带N-H伸缩振动峰；1 735（w）cm-1处为脂肪C=O伸缩振动峰，大多数猪肉样品在此处的峰明显，而其它肉品没有该吸收峰。1 046（vs）cm-1处的吸收峰是脂类的-C-O-C-基团的吸收峰。

2.1.2 肉松的显微观察

在视频显微镜下，观察肉松样品的形态与聚集状态如图2所示。

猪肉纤维分离良好，只有部分黏连（AB）。纤维呈圆柱状（CD），质地均匀通透有韧性和弹性，部分断成颗粒状。

2.1.3 肉松的SEM观察

进一步通过扫描电镜观察半成品肉松纤维及聚集状态如图3所示。

图2 猪肉肉松的工业显微镜观察图Fig.2 Industrial microscope observation of pork floss

图3 猪肉肉松扫描电镜（SEM）图Fig.3 Scanning electron microscopy（SEM）image of pork floss

图3A和图3B表示肉松纤维排列紧密但清晰可分可辨可分离、粗细均匀，形态一致。由图3C可知纤维韧性良好，可以任意扭曲。从图3D可见初处理的肉松表面黏附一些处理物。进一步放大则可见图3E，纤维断面清晰，内部结构均匀致密。纤维不是呈理想的圆柱状（图3F和图3G），侧面有凹槽结构。从没有处理的表面（图3H）可见纤维不是光滑的，有参差感。

通过观察肉松的纤维组织结构，该肉松纤维分离状态良好，质地结实，纤维有韧性强、柔韧度好。

2.1.4 肉松中金属离子含量测定

猪肉肉松中金属离子种类及其含量测定见表4。

由表4可知，猪肉肉松中含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素，含有Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr、Ni（可能必微）等必需微量元素，Pb、Sn、As、Cd 等潜在有毒毒且低功元素[22]。比中华鲟鱼肉松中的相应必需微量元素（Fe：35.06 mg/kg，Zn：19.06 mg/kg，Mn：5.26 mg/kg，Cu：0.12 mg/kg，Se：0.22 mg/kg）含量高[5]，但是中华鲟鱼肉松中钙含量达到3 200 mg/kg，相比之下猪肉肉松钙含量（421 mg/kg）较低。

表4 猪肉肉松中金属离子种类及其含量测定Table 4 Determination of metal ion species and content in pork floss

2.2 花生种类对花生肉松的影响

比较5种口味花生何种口味与肉松最搭配，结果见表5。

由表5得知，在预定的花生颗粒大小1.5 mm，花生碎的添加量35 g，炒制时间15 min加以文火翻炒的条件下，从感官评定可以采用原味花生和奶油味花生，而原味花生的评分比奶油味花生高出1分。综合考虑各种因素，本研究采用原味花生作为与肉松的最适搭配。

表5 肉松风味搭配的评定Table 5 Evaluation of flavor matching of pork floss

2.3 花生份量，花生颗粒大小，炒制时间对花生肉松感官评分的影响

花生肉松的感官评价与花生量、花生颗粒大小、炒制时间的关系见图4。

图4 花生量、花生颗粒大小、炒制时间对肉松感官评分的影响Fig.4 Effect of peanut volume，peanut particle size and cooking time on sensory score of fork floss

当花生颗粒直径为1.5 mm、炒制时间为15 min时，感官评定与花生添加量的关系如图4A所示，随着花生份量的提高，肉松的感官评分逐步增加，花生添加量超过40 g后，肉松口感味道迅速下降，无花生的香脆感或没有肉松的蓬松感。试验表明花生添加量在30 g～40 g时，肉松性状优秀，味道鲜美，松脆爽口。因此控制花生的最适添加量在30 g～40 g之间。固定花生添加量为35 g，炒制时间为15 min，考察花生颗粒大小对肉松的影响，如图4B所示。颗粒大小在1 mm及以下时，由于碎粒太小，预定的炒制时间内会呈现出略带焦味的暗黄色或浅褐色，且并不能均匀地依附在肉松上，虽然口感良好，但是容易有呛感。颗粒大小在2 mm及以上时，碎块过大，容易散落，使得整体不成形，且口感上根本尝不到花生。综合评价，花生颗粒大小在1.5 mm左右品质最优。固定花生添加量35 g，花生颗粒大小1.5 mm，考察炒制时间对肉松的影响，见图4C。实践中发现，肉松品质控制还是在于炒制时间的掌控。炒松可以进一步脱水，同时还具有改善风味、色泽、起到杀菌作用[23]。由图4C所示，随着炒制时间的加长，肉松含水量降低，肉块炒制成绒状，肉松感官评分上升[6，13]。但炒制时间超过15 min后，含水量过低，使肉质结壳变硬[3]，肉松焦化[4]感官评价迅速降低。综合考虑，10 min到15 min的炒制时间内，肉松整体感官评分可达到8分以上，色泽金黄，性状良好，口感松软脆爽，既有肉松鲜香又有花生醇香。因此最佳炒制时间范围为10 min到15 min。

2.4 正交试验结果与分析

L9（34）正交试验结果见表6。

表6 花生肉松搭配正交试验Table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

续表6 花生肉松搭配正交试验Continue table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

方差分析表见表7。

表7 方差分析表Table 7 Table of variance analysis

对正交试验的结果分析：表6采用直观分析法，对花生的添加量（A）、颗粒大小（B）及肉松炒制时间（C）3个因素的均值（k）和极差（R）进行大小的比较。由R所得三因素的主次关系为C＞B＞A，即炒制时间＞花生颗粒大小＞花生添加量。结合表7的方差分析表的显著性一栏，炒制时间对花生肉松整体的色香味具有显著的影响，再是花生颗粒大小和添加量。以感官评分作为试验结果，最优的工艺配方为A3B2C1。即花生添加量40 g，花生颗粒大小为直径1.5 mm，炒制时间为10 min。

3 结论

所选肉松原料具有猪肉蛋白质特征吸收峰1 735（w）cm-1，含有丰富的Na、K等宏量元素，以及Fe、Zn等必需微量元素。利用该肉松，添加原味花生试制了花生肉松。单因素试验确定了花生添加量为30 g～40 g，颗粒大小为直径1.0 mm～2.0 mm，炒制时间为10 min～15min。正交试验确定花生肉松最优配方为花生添加量40 g，花生颗粒大小为直径1.5 mm，炒制时间为10 min。