天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析

童福君，郭芳芳

（宁夏天源牧场食品有限公司 756400）

绝大部分牛肉以冷鲜方式销售，要想保障牛肉冷鲜销售质量，应做好牛肉运输与贮存工作，最大限度控制牛肉出现腐败变质问题，这不仅是牛肉销售工作要求，更是食品安全工作要求。而天然保鲜剂，不仅具有较强的抗氧化以及保质能力，更能抑菌牛肉细菌增长，下面对此进行深入研究。

1 保鲜涉及材料、仪器

应用大连雪龙产业集团旗下牛肉产品，这些牛肉在冷却后进行排酸处理，将牛肉温度下降至0℃～4℃左右后，将牛肉装入食品级灭菌包装中，保持密封条件送至相关实验室。 并在这一过程中，结合实验需求，准备好保鲜膜、壳聚糖、聚苯乙烯塑料盒[1]，选用数显电热培养箱、净化仪器以及温度记录仪。

2 牛肉保鲜涉及试验方式

在无菌实验环境下， 取出0.5g 茶多酚、5g 壳聚糖以及0.4gNisin，将这些材料充分拌和，并放入250mL 蒸馏水烧杯中，待充分溶解后，将其定容至500mL，将其装入无菌试剂瓶中，以5%的量，将牛肉填入其中。 将新鲜的牛肉进行切块，每一块牛肉在50g 左右，放置在-18℃冷库中[2]，在冰点范围内进行实验。 此外，在牛肉处理过程中，对案板、刀进行灭菌，采用紫外线照射方式，照射30min。将去酸处理后的牛肉放在案板上，剔除牛肉含有的脂肪，剔除牛肉筋膜。 将牛肉分为4 组，并应用不同保鲜方式，在无菌条件下，将处理好的牛肉放在保鲜盒中。 在实验开始前，将牛肉放入其中， 分别放置在不同的温度库中， 并在0、1、3、5……17d 时间中，对这些牛肉的各项指标进行检测，保鲜方式如下表所示：

不同牛肉保鲜方式

对菌落总数进行监测，并打开包装盒，遵循最新国标要求，应用灭菌方式， 借助镊子将不同小组中的牛肉取出， 剪碎后取12.5g 肉样，并加入到125mL 盐水中，将牛肉与盐水放置到均质袋中，并拍打3min ，制备成1∶10 的稀释样，遵循GB4789.2-2016[3]方式进行检测，检测结果小于4.0log（CFU/g）表示保鲜有效，4-6log（CFU/g）则为次鲜肉，检测结果大于6.0log（CFU/g）则为变质牛肉。 借助感官、吊挂损失率进行评定，可以借助SPSS Statistics20.0 统计软件，对数据进行分析。

3 牛肉保鲜检测结果分析

对牛肉冰点温度进行分析，选择适合冰点问题，在这一过程中，应结合不同组的菌落总数变化，对牛肉性质进行分析，菌落总数变化具体内容如下图所示：

随着贮藏时间不断延长， 不同组别内部菌落不断上升，1、2组别产生的菌落明显低于3、4 组，证明保鲜剂保鲜效果良好。 相对于3、4 组来说，在第五天后，菌落变化并不明显，在7 天后逐渐出现腐败牛肉，证明冰温保鲜优于传统冷藏保鲜方式。 牛肉在贮存期间，损失不可避免，只有在不同时间段，选择适合保鲜方式，协同不同保鲜方式，才能避免牛肉营养流失。

4 结语

如何解决牛肉保险存在的问题，提升食品企业经济效益，为大众提供高质量牛肉。 在低温售卖过程中，应用冰温保鲜方式，能够抑制微生物以及各类毒素产生。 要想进一步提升牛肉保鲜效果，应当将保鲜技术相结合，才能取得良好保鲜效果。