大豆葳蕤

一、种豆得豆

“种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴理荒秽，带月荷锄归。道狭草木长，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿无违。”提起种豆，首先想到的是陶渊明的《归园田居》，然五柳先生种豆技术着实不敢恭维，野草茂盛，豆苗稀疏。其实，他种的是归隐田园的意趣，寄诸山水的情怀。

农谚云：“清明前后，种瓜种豆。”在我的老家，大豆并不算粮食品种，而是作为油料和蔬菜。一年四季，人们在规划布局好水稻、小麦、红薯等主粮和油菜种植后，利用一些空闲地块或边边角角种植大豆、花生、芝麻之类。大豆不讲求土壤条件，村前的池塘边，屋后的山坡上，到处都可以种植，拉几条地垄，施点农家肥，大豆便扎根生长。

有趣的是，乡亲们为了不浪费每一寸土地，还在一条条弯弯曲曲的田埂上种起了大豆。当早稻秧田犁耕平整以后，人们将田埂修理得结结实实，在田埂一侧顺着边沿挖一排小坑，撒上肥料，埋上大豆种子。大约一周后，豆苗就开始悄悄地出土，张开嫩嫩的芽叶。等到水田里栽满了秧，豆苗和秧苗，一个在水里，一个在岸上，齐头并进，共同成长。经风历雨，豆苗长成一棵棵小树，像一排排卫士，矗立在田埂上，守护着稻秧，从春到夏，由青变黄，那是田野上一道独特的风景。

大豆生长期间需要经常锄地，去除苗间杂草，使土质疏松，保证豆苗整齐，茁壮成长。当茎粗秆壮、枝繁叶茂、挂起一枚枚毛茸茸的豆荚时，乡亲们几乎每天都要到地里探视大豆的长势，看看秸秆挂豆的层次，瞧瞧豆荚饱满的程度。每一串豆荚都饱含几多辛劳的付出，每一粒果实都是一份丰收的喜悦。大豆葳蕤，为夏日的庄稼地带来无限的生机，为大地绿野增添蓬勃的力量。

七月流火，经过了百日的阳光照耀和雨露滋润，大豆成熟了，一个个饱满结实的豆荚，鼓起圆滚滚的肚皮，等待分娩。乡亲们将大豆秸秆连根拔起，背回家摊在院子里，全家人围成圈，一起动手剥豆子。先将豆荚从秸秆上摘下来，再将一个个豆荚剥开，两片绿色的豆荚，好似两叶轻盈的小舟，满载累累硕果。那一粒粒青青的大豆，迫不及待从豆荚中跳出来，盛得盆丰钵满。

刚从秸秆上摘下来的大豆清新鲜嫩，或在米饭锅里清蒸，用油盐调拌，原汁原味，清香可口；或用猪肉烧煮，放些青椒红椒，色泽艳丽，味道鲜美。新鲜的大豆不宜保存，人们将大豆晒干变黄，收藏在大大的瓷缸中，平日里如有亲戚朋友上门，泡一碗黄豆，或蒸腊肉或烧猪蹄，那是招待客人的美味佳肴；逢年过节，制作豆腐和制品，改善生活，丰富餐桌。

二、豆腐沁心

过年做豆腐，是祖祖辈辈传下来的习俗，也是乡亲们种植大豆的主要目的和用途。每当腊月二十三小年过后，村子里家家户户都开始忙着做豆腐。将晒干的黄豆用清水泡上一天，再用石磨磨碎。石磨上有一个木把手，把手上有个孔，用一根长长粗壮的木杆连接在把手上，用来推磨。小时候，父亲推磨，母亲在一旁将豆子往石磨中间的圆孔里添加。我有时帮助父亲推磨，有时替换母亲添磨。添磨虽然轻松，但要掌握每次添加的量，豆子少了磨得慢，豆子多了推不动磨，还得瞅准磨把手转动的空隙添加豆子，避免磕碰磨杆，使推磨和添磨协调配合，和谐一致。

将磨好的豆沫装在特制的布袋里，摇晃挤压，用开水冲浆稀释，使豆浆与豆渣分离干净。把分离后的豆浆倒入锅里，用大火加热，直到豆浆沸腾，这时候到了制作豆腐的关键步骤。俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”煮好的豆浆需要倒入卤水或石膏水，产生化学反应，一边点化，一边用瓢勺轻轻搅匀。少顷，豆浆就会凝结成豆腐花。制作豆腐的水平主要看点化的功夫。父亲是点豆腐的高手，村子里做豆腐的人家经常到了这个环节都要请父亲去指导，父亲也常常为此而感到自豪。

根据食用需要，人们将豆腐花挤水压实成豆腐块或豆腐干，豆腐块细软白嫩，豆腐干结实筋道。寒冬腊月，将这些豆制品放在凉水中浸泡，隔一天换一次水，食用时取出几块，从大年三十一直吃到正月十五。青菜豆腐保平安。有了年豆腐，农家的生活清清爽爽、干干净净，农家的日子方方正正、平平安安。

安徽是豆腐的发源地。李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”公元前164年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安求道炼丹，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了豆腐。刘安炼丹未成却发明了豆腐，成为豆腐的祖师爷。如今，淮南豆腐名扬天下，不仅色白质密、口感细腻、色佳味美、营养丰富，而且渗透着悠久丰富的传统文化内涵，是美食林中的一朵奇葩。淮南豆腐宴更是吸引了无数来自天南地北的食客心驰神往、络绎不绝。

莫道豆腐平常菜，大厨烹就席上珍。当你面对满桌五彩缤纷的豆腐佳肴，一定会被大师傅们精彩绝妙的厨艺所折服。无论荤素，每一道菜都离不开豆腐，每一道菜都有一个想象丰富好听的名字，什么“百鸟归巢” “爆竹声声”“刘安点丹”“淮王献宝”“千丝万缕”……就连主食也是由豆腐（拌淀粉）擀制饺皮做成的“白玉水饺”。这些以豆腐为原料，造型奇特创意新颖的美味佳肴，不仅给人们带来舌尖上的享受，而且让食客领略视觉上的美。

为了弘扬豆腐文化，上世纪90年代起，安徽省政府和国家有关部门联合，于每年9月15日（淮南王刘安诞辰日）在淮南举办中国豆腐文化节，海内外客商云集淮南，文化搭桥，经济唱戏。小小的豆腐，不仅是人们广泛青睐的养生美食，还成为传播经济文化交流的名片和媒介。

三、百变豆品

大豆，带着田野的芬芳和大地的精华，以千姿百态，走上百姓的餐桌，丰富居民的生活，滋养人们的健康。

早晨起来，冲一杯热腾腾的豆浆放置于餐桌或案头，在温暖的阳光照耀下，似玉露琼浆。饮一口，润喉开胃，沁心爽神，开启一天的工作和生活，精神抖擞，信心倍增。豆浆，被誉为“植物奶”，深得老百姓的喜爱。春天，提振精神，调和阴阳；夏天，防暑消热，生津解渴；秋天，滋阴润燥，促进循环；冬天，祛寒暖胃，滋养身心。一年四季，几乎家家户户每天都离不开它。

与豆浆一样受到老百姓喜爱的还有豆腐脑。“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”（卓然《故都食物百咏》）从这诗句里可以看出豆腐脑在京城受欢迎的程度。其实，从南到北，豆腐脑这一传统特色小吃，遍布大街小巷的早餐店，有的摆上了沿街叫卖的小推车。只不过各地吃法和口味不同，北方人多爱咸食，在豆腐脑上浇卤汁，加蒜泥、辣椒油、葱和榨菜等调料，五颜六色，味道丰富；南方人则偏爱甜味，在豆腐脑里加砂糖或糖浆，有的放几棵红枣，清爽细嫩，香醇甜美。

日常生活中，我最喜爱吃豆制品，除豆浆、豆腐之外，豆干、豆丝、千张、腐竹，还有豆腐乳、豆瓣酱、豆汁等等，可以说情有独钟百食不厌。每次去菜市场，总要到豆制品摊点驻足购买；每次去餐馆点菜，都少不了豆制品，什么豆腐烧肉、韭菜香干、水煮干丝、青菜豆腐，都是我的最爱。

在我的家乡安徽，有一道以豆腐为原料的名菜——毛豆腐，这是徽菜菜系中一道具有代表性的菜品，一般叫做黄山毛豆腐或徽州毛豆腐。相传，朱元璋抗元期间，屯兵徽州绩溪，老百姓以豆腐犒劳将士，因送多了一时吃不了，豆腐长出了一层白色的绒毛。为防止浪费，朱元璋命厨子先用油煎，再用葱姜糖盐及酱油等佐料烩烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽州籍谋士，使徽州毛豆腐名扬天下。

我刚来北京时，朋友带我品尝老北京独具特色的传统小吃——豆汁，这是以绿豆残渣为原料发酵而成的饮品，据说具有养胃解毒清火的功效，是北京普通百姓的最爱。汪曾祺先生专门为它写了一篇散文《豆汁儿》，说“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”。“不爱喝的说是像泔水，酸臭；爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！”我第一次喝豆汁时，捂鼻抿嘴，实难下咽；再次品尝，感觉奇特，回味无穷，竟上瘾了。

四、豆氏家族

豆氏家族，种类繁多，豆丁兴旺。从品类分，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆；从颜色看，有青豆、黄豆、红豆、黑豆；还有豆氏家族的远亲，以豆冠名的蔬菜，如扁豆、刀豆、芸豆、豇豆、四季豆等等，不胜枚举。

小时候我生活在乡下，经常跟着母亲在菜园子里种瓜种豆。各种豆类是菜园里的常客。从春到秋，从种到收，我亲眼见证过它们的成长成熟，有的还学会了种植。然而这些豆氏家族的成员，生长在不同的季节，有的成员之间从来没有相互见面的机会。

我把这些豆子分成树生和藤生两类。所谓树生，是指果实结在树型的秸秆上，如蚕豆、绿豆、红豆，一次性开花、结豆，围着树腰长成一排排，整整齐齐，便于人们采摘；所谓藤生，是指它们在藤蔓上结果，如豌豆、扁豆、豆角，没有树一样的秸秆，只有细软的藤蔓，必须用竹杆和木棍支撑起来，它们次第开花，你方唱罢我登台，摘下一波又长一波，让你感觉到这些藤蔓上的豆子总是取之不尽用之不竭。

为了满足人们不同季节都能吃到新鲜的豆子，它们分工明确，有的在秋天播种，来年春夏之交食用；有的在春季种植，秋后收获。后来，人们发明了大棚种植，一年四季，都能吃到反季节的新鲜豆子。然而，这些大棚里种出的豆子，远不如顺季节大自然安排生长的有味道。

在豆氏家族中，我最喜爱的是豌豆和蚕豆。豌豆，圆圆的果实，圆圆的笑脸，像一颗颗翠绿的宝石，当你将它们从豆荚中剥开，一个个蹦蹦跳跳，汇聚在竹筛或蔑萝里，仿佛大珠小珠落玉盘，又像小时候爱吃的五彩糖豆中的绿色糖豆。关于蚕豆的记忆，是儿时和小伙伴们一起，常常将煮熟的带壳的蚕豆，用一根细细的线绳穿起来，挂在脖子上，就像佛珠一样，还相互比较谁的豆串又长又粗。饿了的时候，摘几颗塞到嘴里，细细咀嚼，津津有味。

母亲偏爱红豆，常常用红豆熬汤，拿泥瓦罐盛放，置于锅灶下面的碳灰中慢慢焖煮，煮熟后用红糖调食，说是补血。有时候熬粥时也要撒一把红豆。医生说，红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效。

北方人喜欢水煮毛豆，只需放点盐便可下酒，做法简便，经济实惠。一边剥壳，一边喝着，朋友来了，一盘毛豆也能唠上半天。

豇豆（又名豆角），是菜农普遍种植广受百姓欢迎的一种蔬菜。细细长长的豆角挂满藤蔓，像柳丝，又像流星雨，给菜园子带来灵动和活力。采摘豆角更是幸福的体验，充满喜悦和乐趣。豆角的食用方法有很多，生长期长的豆角晒干后烧肉，吸油，使肉品不至于油腻；鲜嫩的豆角，或炒食，或用瓷罐腌制，咸豆角是南方人极为喜爱的小菜。豆角的适应性强，一年四季都可以种植，只要人们需要，它就源源不断地上市。

五、菽豆春秋

中国是大豆的故乡，栽培大豆己有五千多年的历史。自古以来，人们将大豆作为“五谷”之一。关于“五谷”通常有两种说法，一是稻、黍、稷、麦、菽，二是麻、黍、稷、麦、菽。但不管哪种说法，都离不开“菽”，“菽”即豆类。

大豆不仅是人们生活的重要食物，而且还经常走进诗人笔下的字里行间。“煮豆持作羹，漉菽以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”（曹植《七步诗》）子建先生用煮豆燃萁，比喻兄弟间自相残害同室操戈，异常贴切，而“煮豆燃萁”则成为后世人们耳熟能详的成语典故。“麻叶层层苘叶光，谁家煮茧一村香。隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠。问言豆叶几时黄。”（苏轼《浣溪沙》）北宋元丰年间的乡村，春夏之交，大豆，成为青黄不接时老百姓赖以生存的主要口粮。最有诗意的当然要数红豆了：“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”（王维《相思》）

大豆家族遍及华夏神州，无论是富饶辽阔的东北平原、黄淮平原，还是土质瘠薄的黄土高原、云贵高原；无论是土壤干旱的大西北，还是雨水丰沛的长江流域，全国绝大多数省份都种植大豆，只是种植和收获的季节不同。“我的家在东北松花江上，那里有满山遍野的大豆高粱……”从歌里我们约略知道，松花江畔是我国重要的大豆产地，而黑龙江大豆产量就占全国1/3以上。我的家乡安徽，是仅次于黑龙江的全国大豆生产第二大省，不仅产量高而且品种齐全。

不知从何时起，在我们这个东方古国土生土长的大豆，漂洋过海，远赴欧美，在那里扎根繁衍，尤其是美国、巴西、阿根廷，其大豆产量始终排在世界各国前列。而如今，有着悠久大豆种植历史的华夏大地，大豆生产远远不能满足14亿人的需求，每年都要从国外大量进口。面对大豆这个影响国计民生的粮油品种，多少有识之士在思索它的前世今生，为我国大豆振兴出谋划策。近年来，国家实施大豆振兴计划，出台一系列扶持政策，稳定恢复大豆种植面积，培育优质高产大豆品种，促进大豆产业发展。

大豆，植物蛋白丰富，被人们称为“田中之肉”。随着时代的进步，人们生活水平的提高，大豆在经济社会发展中作用越来越重要、越来越广泛。除前文所述品类繁多的豆制品外，大豆加工生产的豆油是重要的食用油，榨油后剩余的饼粕是鸡鸭猪牛等家禽家畜十分喜爱的优质蛋白饲料，而以大豆油为原料的深加工产品，更是广泛应用于食品工业、医药、造纸、橡胶、制革等领域。

大豆，以丰富的营养守护人们舌尖上的健康，以高端的品质服务人类社会的发展。我们期盼着，大豆，在这片古老而崭新的中华大地早日焕发青春，再现辉煌。