瓦罐煨汤溢醇香

卜庆萍

前几日去江西南昌，有幸品得民间正宗瓦罐煨汤，其味醇厚浓香，余味无尽，不禁赞叹：“天下至味！”回到家里，翻阅了有关煨汤的记载，《吕氏春秋·本味篇》论述：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”这南昌瓦罐煨汤，正是符合了至味之本，经过千年的沉淀，方独具特色。

南昌瓦罐煨汤的由来，还有一个传说。相传，北宋嘉祐年间，一洪州才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉享用，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽，相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料置入瓦罐，加满清泉，加盖封严，然后塞进未熄灭的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，刚打开瓦盖，香飘四溢，细品，味道绝佳。

此后，众人外出游玩时均如法炮制。后被一掌柜得悉，引用至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”瓦罐煨汤由此而得名。

瓦罐煨汤是赣菜的代表，地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐。瓦罐之妙正在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下，原料鲜汤味及營养成分充分溶解于汤中，瓦罐煨出的汤自然汤汁稠浓，醇香诱人，食补性强，风味独特。

瓦罐煨汤应用了一种制特的大瓦缸，其高约1.3米，系粗陶制成，缸底部置一个圆形铁筒，里面可装木炭。缸内有三层铁架，可以放30多个小瓦罐。缸的顶部有一个铁盖，可以随时将其揭开，加放瓦罐是用一个铁制的夹子，直接从大瓦缸顶部伸进去即可。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌。瓦罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入多种调料和水。瓦罐加盖前，先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。瓦罐上盖后，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上。然后点燃木炭，再盖上瓦缸盖。大瓦缸内不同的位置，火力大小是不一样的，煨制时应掌握好。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。一罐汤煨约 4～5小时后应翻坛，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。一般原料煨制约8 小时即可，质地较为老韧的原料，如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12小时。

制作瓦缸煨汤的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海鲜、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等都可以，只需根据不同原料确定煨制时间。瓦缸煨汤有香菇鸭块汤、萝卜母鸡汤、山菌汤、冬瓜排骨汤、鸡蛋肉饼汤、香菇肉饼汤、萝卜牛腩汤、瓦茶树菇老鸭汤等近百种。

南昌瓦缸煨汤营养美味、味道醇厚、汤香扑鼻、鲜美可口，食之有返璞归真的感觉，入口即令人回味无穷。另外，瓦罐煨汤还有美容养颜、滋补养胃的功效。你若到南昌游玩或出差，一定要亲口尝一尝哦。

（摘自《烹调知识》）