从专利申请量看黄酒领域技术发展趋势

2020-09-07国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

食品安全导刊 2020年21期

□ 李莎国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有几千年的历史，黄酒酿酒技术独树一帜，是世界三大酿造酒中最具东方酿造特色的典型代表和楷模[1]。本文简要梳理了黄酒的发展概况，并针对黄酒领域的专利数据进行了简单的研究分析，主要涉及专利申请量的分析，以大体了解黄酒领域的专利发展趋势。

1 国内黄酒制备相关申请的年申请量分析

图1是1986年至2016年国内黄酒制备相关申请的年申请量对比图。从图中可以看出，黄酒的制备的发展可以分为以下几个阶段。

图1 国内黄酒制备相关申请的年申请量对比图

1.1 第一发展阶段：萌芽期（1986—1999年）

从1986年到1999年，涉及黄酒制备的专利申请量很少，处于缓慢的萌芽阶段，这与当时国内领域发展水平局限、科研水平有限以及专利制度仍处于一个相对较低的水平有关。早期的专利申请多为黄酒制备原料的调整，如CN86100137A，将谷物用气流式或挤压式膨化机膨化，谷物膨化后，提高了淀粉的α化程度，该操作可省略使淀粉糊化的步骤，有利于酶的糖化；谷物的膨化是瞬间完成的，谷物可以为酵母生长提供丰富碳源、氮源以及生长素的可溶性糖、氨基酸和维生素被保存下来；另外谷物在膨化过程中，由于受高温高压的灭菌作用，脂肪减少较多，有利于减弱发酵过程中的酸败，用膨化后的谷物作为原料来制备黄酒，可有效改善黄酒的风味[2]。

1.2 第二发展阶段：缓慢发展期（2000-2006年）

从2000年到2006年，涉及黄酒制备的专利申请量逐步开始小幅度增长，但数量仍然较少。该阶段的研究仍以黄酒制备原料的多元化为主，逐步开始在制备原料中加入果蔬或中药原料，如CN1389558A，以红景天或红景天浸提液与能转化为酒精的原料（米、麦、玉米、淀粉和糖等淀粉质原料）、酵母、酶制剂以及发酵助剂一起发酵制作黄酒[3]。CN1556184A采用水果、糯米作为生产黄酒的主要原料，发酵过程采取低温发酵，水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C等营养成分可有效得到保存[4]。另外，该阶段还出现了对黄酒制备工艺的改进研究，如CN1435479A利用多种生物酶酿造黄酒，用α—淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶和糖化酶处理原料，原料经过酶解后加入麦曲粉和根霉小曲粉及活性干酵母发酵30天，最后经热凝冷滤处理，上述处理流程可提高糖化能力，从而进一步提高出酒率，使用黄酒活性干酵母减去了酒母培养工序，该工艺在黄酒后期处理中采用了热凝冷滤处理，可有效提高黄酒的质量和并延长黄酒的货架期[5]。且该阶段逐步实现了工艺流程的机械化，并对个流程进行了一定优化，如CN101082018A原料经预处理、发酵、压滤机压榨过滤，然后依次经过粗蒸馏塔、精蒸馏塔、再勾兑与包装即可制备得到黄酒。该生产方法采用多塔低温低压蒸馏方式提取酒液，塔体夹套加温，低温低压蒸馏，用塔蒸馏的分离原理，从液体中按不同组分间分子量的差别进行分离。用真空泵抽真空低温绝压的方式，降低了产品中的有害成分，降低了酒精含量。保持黄酒的传统风味，减少了污染，简化工艺流程，缩短工艺流程[6]。

1.3 第三发展阶段：快速增长期（2007-2016年）

从2007年到2016年，涉及黄酒制备的专利申请量逐步大幅增长，该阶段技术手段更加多元，更注重原料的多样性与各种食品加工技术的综合运用，且随着人们生活水平的提高，消费市场对于黄酒的风味口感、保健功效的要求越来越高，黄酒的制备方法逐步向保健型、高品质型转变。该阶段对于发酵剂的改进大量涌现，如CN102268381A，其发酵剂为包含米根霉菌株GIM3208和酿酒酵母GIM245的酒曲，在黄酒制备中将纯根霉曲和混合曲以一定的比例混合，获得了清爽型山兰黄酒的酒曲[7]。CN102703283A，以酒药粉和富硒酵母为发酵剂，并选用富硒大米，由此制得的黄酒具有明显的生物活性，能够增强人体的免疫力，且具有保护肝脏的作用[8]。且该阶段还出现了大批通过工艺的改进以改善产品品质的专利，如CN104694332A，其对黄酒酿造的前处理、前发酵、后发酵与灭菌陈酿阶段进行改进：前处理时，在浸米过程中接入乳酸菌以降低生物胺的产量，在前发酵阶段加入大量的发酵剂并采用低温发酵的方式，后发酵阶段加强通风和搅拌，并提高通氧量从而抑制乳酸菌生长，然后经巴氏灭菌，制得的黄酒生物胺含量低，其他有害物质如杂醇油含量也大幅降低，且传统指标和风味等并未受到影响[9]。