雷琼牛肝脏食用品质和营养品质分析

金莹 汪永松 安娜 王媛

摘要以雷琼牛肝脏为试验材料，以西门塔尔牛和鲁西黄牛的肝脏作为对照，对其肝脏的食用品质和营养品质进行分析，结果表明，雷琼牛肝脏L*值为48.25，极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.01）;肝脏a*值和鲁西黄牛无差异，极显著低于西门塔尔牛（P<001）;肝脏b*值为10.98，显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但是鲁西黄牛与二者之间无差异。肝脏pH三者之间无差异性。雷琼牛肝脏的熟肉率均极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.01）。肝脏中的水分含量雷琼牛和西门塔尔牛在同一水平范围内，极显著高于鲁西黄牛（P<0.01）。雷琼牛肝脏中灰分含量和鲁西黄牛在同一水平范围内，均显著高于西门塔尔牛（P<0.05）;脂肪含量方面，雷琼牛肝脏中的脂肪含量显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.05）;蛋白质方面，雷琼牛肝脏中的含量显著高于西门塔尔牛（P<0.05）。

关键词雷琼牛;肝脏;食用品质;营养品质

中图分类号TS251.9文献标识码A

文章编号0517-6611（2020）15-0205-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.058

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Edible Quality and Nutritional Quality of Leiqiong Cattle Liver

JIN Ying1，2，WANG Yongsong1，2，AN Na1，2 et al

（1.Gansu Institute of Business and Technology，Lanzhou，Gansu 730010;2.Gansu Zhongshang Food Quality Test and Detection Co.，Ltd.，Lanzhou，Gansu 730010）

AbstractLiver of Leiqiong cattles were used to analyze the eating quality and nutritional quality，the Simmental cattles and Luxi cattles were regarded as control group.The results showed that the L* value of Leiqiong cattle liver was 48.25，which was significantly higher than that of Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.01）.The a* of liver was no difference with Luxi cattle，but lower than the Simmental cattle （P<001）; the b* of liver was 10.98，significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05），but was no difference with Luxi cattle.There was no difference in liver pH between the three.Liver cooked meat rate were significantly higher than Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.01）.Water content of Leiqiong cattle liver was no difference with Simmental and significantly higher than Luxi cattle; ash content were significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05）.The fat content of Leiqiong cattle liver were higher than the Simmental cattle and Luxi cattle （P<0.05）; the protein of Leiqiong cattle liver was significantly higher than the Simmental cattle （P<0.05）.

Key wordsLeiqiong cattle;Liver;Eating quality;Nutritional quality

基金項目甘肃省动物源制品安全分析与检测技术重点实验室项目（2020-0401-JCC-0009）。

作者简介金莹（1991—），女，甘肃武威人，助理工程师，从事食品科学与工程研究。

收稿日期2020-03-30;修回日期2020-05-05

雷琼牛属黄牛科，主要分布在我国广东省雷州半岛以及海南省的琼山县，有肩峰，四肢健壮，蹄质坚，皮薄且富有弹性。毛色有淡黄、棕黄、黄褐色及黑色等，大部分为棕黄及褐色，黑色较少。雷琼牛与黄牛相似亦有十三黑的特点，即鼻镜、眼睑、耳尖、四蹄、尾帚、背线、阴户及阴囊下部为黑色[1]。该品种具有耐热、耐旱、耐劳、易饲养、抗病力强、遗传性能稳定、皮薄、产肉率高、肉质细嫩等优点[2]。但是雷琼牛在实际生产加工中还存在着一些不容忽视的问题，尤其是在脏器的利用方面。牛脏器是牛肉加工的副产物，但是当前对牛脏器的利用仅有加工成食品、制取生化药品等，整体而言，牛脏器的利用效率极低。雷琼牛的副产物利用到目前为止鲜有报道，因此，该试验通过对雷琼牛脏器的营养成分进行初步研究，旨在为雷琼牛脏器的合理开发利用提供科学依据。

1材料与方法

1.1试材随机选择健康无病、发育良好的雷琼牛3头作为试验组，宰前禁食24 h，停水2 h，在广东省徐闻县试验站集中屠宰，现场采取肝脏除去表面污物，对肝脏切取100 g左右，装入保鲜袋抽真空密封，在液氮中冷冻，装保温箱带回甘肃中商食品质量检验检测有限公司进行水分、灰分、蛋白质、脂肪的待测。以西门塔尔牛和鲁西黄牛作为对照组，分别采自张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司和山东绿润食品有限公司，进行两两比较，分析它们之间的差异显著性。

1.2仪器TESTO205型便携式酸度计（德图公司）;C-LM4型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学）;DS-1型组织捣碎机（金坛市金南仪器厂）;CR-10色差仪（日本柯尼卡美能达公司）。

1.3方法

1.3.1食用品质的测定[3-5]。

1.3.1.1色度。取肝脏新鲜切面，用色差仪随机测定脏器的L*值（亮度）、a*值（红值）、b*值（黄值），每个样品平行测定3次，以其平均值作为肝脏最终的色度。整个测定中，肝脏新鲜切面在空气中暴露时间不能超过10 min。

1.3.1.2pH。取一定量的脏器试样，将电极直接插入试样中心进行测定，每个肝脏试样平行测定3次，取其平均值作为肝脏最终的pH。

1.3.1.3剪切力值。取形状规则（5 cm×5 cm×5 cm）的试样蒸煮，用插入式温度计测得肝脏中心温度达到（75±2）℃后维持30 min，取出肝脏冷却至肝脏中心温度达到室温，顺着肌纤维方向用直径D=1.27 cm的取样器钻取3个肉柱，用数显式肌肉嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值作为肝脏最终的剪切力值。

1.3.1.4熟肉率。取一定脏器试样并称重（W1），放入蒸煮袋中蒸煮，用插入式温度计测得试样中心温度达75 ℃后维持30 min，取出试样冷却至中心温度至室温再称重（W2），熟肉率按公式求得：熟肉率=（W2/W1）×100%。

1.3.2营养品质的测定[6-9]。水分含量的测定参照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》。灰分含量的测定参照GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。蛋白质含量的测定参照GB 50095—2010《食品中蛋白质的测定》。脂肪含量的测定参照GB/T 50096—2003《食品中脂肪的测定》。

1.4数据处理

所有的测定数据用IBM SPSS 19.0统计分析软件和Excel进行统计处理。

2结果与分析

2.1肝脏食用品质

从表1可以看出，雷琼牛肝脏L*值（亮度）为48.25，极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<001），其中，鲁西黄牛肝脏L*值最小，极显著小于雷琼牛和西门塔尔牛（P<0.01）;在肝脏a*值（红值）方面，西门塔尔牛肝脏最高（11.13），极显著高于雷琼牛和鲁西黄牛（P<001），主要是由于肝脏中肌红蛋白含量不同造成的;雷琼牛b*值（黄值）为10.98，显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但鲁西黄牛肝脏b*值与它们2个之间无差异（P>0.05）。雷琼牛肝脏pH为6.27，略高于西门塔尔牛和鲁西黄牛，但差异不显著。雷琼牛肝脏剪切力略低于西门塔尔牛，说明雷琼牛肝脏易于咀嚼，嫩度较好，更易被消费者接受。熟肉率方面，雷琼牛肝脏极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛，且西门塔尔牛肝脏熟肉率极显著小于雷琼牛和鲁西黄牛（P<0.01）。

熟肉率是加热过程中肌肉中水分含量、蛋白质含量以及脂肪含量损失程度严重与否的主要指标，由此得出，雷琼牛肝脏熟肉率较高，在加工性能方面优于普通黄牛，对实际生产加工有重要指导意义，可有效提高经济效益。

2.2肝脏营养品质

由表2可知，雷琼牛与西门塔尔牛肝脏水分含量没有差异性（P>0.05），雷琼牛和西门塔尔牛肝脏中水分含量极显著低于鲁西黄牛（P<0.01）。灰分方面，雷琼牛肝脏中的含量显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但与鲁西黄牛差异不显著（P>0.05）。

雷琼牛肝脏中脂肪含量比西门塔尔牛肝脏中脂肪含量高出13.7%，但是二者差异不显著（P>0.05），比鲁西黄牛肝脏中脂肪含量高出26.5%，且差异显著（P<0.05）。雷琼牛肝脏中糖原含量略低于西门塔尔牛和鲁西黄牛，但差异不显著。蛋白质方面，雷琼牛肝脏中的含量显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但与鲁西黄牛无显著差异。

水分含量高则鲜嫩多汁[10]，雷琼牛肝脏中的水分含量为71.86%，比西门塔尔牛肝脏水分含量高出1.78%，说明雷琼牛肝脏鲜嫩多汁，食用价值高，口感细腻;灰分含量的多少是评判食物中矿物质含量高低的关键性指标，灰分的多少对于其营养价值起着非常重要的作用[11]，雷琼牛肝脏中灰分含量为2.81%，比西门塔尔牛肝脏中灰分含量高出11290%，比鲁西黄牛肝脏中灰分含量高出31.92%，说明雷琼牛肝脏矿物质含量更为丰富，食用价值更高。蛋白质是组成人体的主要成分之一，具有重要的生理功能，雷琼牛肝脏中蛋白质含量为20.47%，与西门塔尔牛相比，蛋白质含量存在差异性。

脂肪可以改善食物的感官性状以及口感风味，引起人们对于食物的食欲，脂肪含量低，则食品的风味较差，脂肪含量过高，又会对人体健康产生不利的影响。一般，瘦牛肉脂肪平均含量為1.1%，而肥牛肉脂肪平均含量为20.1%[12]。雷琼牛肝脏中脂肪含量为3.58%，介于瘦牛肉与肥牛肉之间，整体感官性状良好，风味物质丰富，有较高的营养价值。

总体来说，雷琼牛肝脏和心脏具有高蛋白、高矿物质、鲜嫩多汁、脂肪含量适中等特点，有很高的营养价值。

3结论

该试验以雷琼牛肝脏作为试验对象，对其食用品质和营养品质进行分析，结果如下：

（1）雷琼牛肝脏L*值最高，西门塔尔牛次之，鲁西黄牛最低，且他们之间差异极显著（P<0.01）;a*值方面，雷琼牛和鲁西黄牛处于同一水平范围内，极显著低于西门塔尔牛（P<0.01）;雷琼牛b*值为10.98，显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但鲁西黄牛肝脏b*值与它们2个之间无差异（P>005）。3种牛肝脏pH之间无差异（P>0.05）。雷琼牛肝脏熟肉率极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛，且西门塔尔牛肝脏熟肉率极显著小于雷琼牛和鲁西黄牛（P<0.01），说明雷琼牛肝脏具有良好的加工性能，提高其经济效益。

（2）雷琼牛肝脏的水分含量与西门塔尔牛相比无差异，极显著低于鲁西黄牛（P<0.01）。雷琼牛灰分含量与鲁西黄牛在同一水平范围内，显著高于西门塔尔牛（P<0.05）。雷琼牛肝脏中脂肪含量比西门塔尔牛高13.7%，但是差异不显著，显著高于鲁西黄牛（P<0.05）。糖原含量三者之间无差异性。蛋白质方面，雷琼牛肝脏中的含量与鲁西黄牛无差异，显著高于西门塔尔牛（P<0.05）。

因此，雷琼牛肝脏具有良好的感官特性和营养特性，能降低汁液损失造成的生产加工过程中企业经济效益的下降，具有较高的食用价值;除此之外，雷琼牛肝脏和心脏具有高蛋白、高矿物质、肉质鲜嫩、脂肪含量适中等特点，有很高的营养价值。

参考文献

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