走逛摊去
2020-09-06凌媛马来貘Frank布兰达达刘华Echo氯
凌媛 马来貘 Frank 布兰达达 刘华 Echo 氯
晨
早市多为赋闲在家或退休的人而设，除了日常用品和杂货，主要是生鲜蔬果，以为一日的生计提供充足准备。各种各样的市集构成了市井的起居日常，而把时间回溯到城市的早期，不妨说城市的雏形就是由一个个的流动摊贩凑成的。这就是作为经济启蒙与万物开始的市集。
汉堡鱼市清晨的明朗与性感
打开清晨的方式有很多种，飞鸟几声啼叫，曙光蹦出一道缝儿，草叶尖尖上的露水都能让我们感受到一天从此开启了，而在汉堡，德国人有更加青睐的方式。从宁静到喧闹，从黑夜到白昼，汉堡鱼市用三百年来的熙攘，沉淀着本土人的生活日常和精神风貌的同时，把交易变成感受，把买卖变成一种生活方式和内容。在这里，遂打开清晨的苏醒。
Guten Morgen！Fischmarkt
TIPS
地址：Gro?e Elbstra?e9，22767ham-burger，Germany
《智族GQ》建议预留逛市时长：1小时30分钟
汉堡鱼市只有周日早晨有，6点左右开始，9点半左右结束，所以去鱼市必须早起
鱼市旁边有小码头（Altona），往来有公交船停靠，可坐船在易北河上走一圈欣赏码头风光
如果有买当天汉堡市内交通天票，直接上船也是不错的交通选择，当然地铁也很方便，U3线至Hal-testelle Land-ungsbrücken站下车跟着人群走，大家都是去鱼市的
如果你不知道买什么，鱼肉面包和腌鲱鱼卷是值得打卡的两道地道小食
鱼市临近结束，部分商家会打折促销
鱼市在很多人的印象中，是乱七八糟的市場，其中充斥着各种各样的叫卖声，难掩一股总也散不去的鱼腥味，画风是不太和谐的。但其实在海外，很多鱼市场都拥有长久的历史积淀，慢慢形成了当地颇具特色的市场文化，用非常市井的一面见证着都市吞吐繁华背面的四季轮回。汉堡鱼市与悉尼鱼市、东京筑地市场、卑尔根鱼市、西雅图派克街鱼市、釜山札嘎其鱼市场并称为全球六大鱼市。汉堡鱼市在圣保利区开市于1703年，多年来它成为了汉堡的一种标志。作为欧洲第二大港口城市，德国第二大城市，汉堡位于易北河的出海口，城内水系纵横，这赋予了鱼市得天独厚的地理条件，汉堡鱼市也许不是最古老的鱼市，但肯定是最热闹的之一。
货车或房车打开门窗就是鱼贩们的一个个摊位，你经常会看到车前聚集着游客，摊主成为“脱口秀演员”，手上举着鱼喊出一个很低的价格，周围的人你一言我一语地加价，就像拍卖会一样出价最高者可以完成交易，当然成交的最高价也还是很实惠，这种互动更像是主顾之间的自娱自乐，而非单纯赚钱“。你吃鳗鱼卷还是三明治？”商贩们朴实而卖力地叫喊着，食客们也积极回应着这种叫卖，这里不同年龄与职业的当地人都会与好奇的外来人打成一片。鱼肉面包和腌鲱鱼卷摊位在这里人气很高，炸鱼、腌鱼、鱼刺身应有尽有，在汉堡吃汉堡一定要吃鱼汉堡……而除此之外，你还可以在这里买到物美价廉的水果、蔬菜和鲜花，甚至还可以找到活蹦乱跳的小动物、跳蚤市场上出没的小玩意儿，如果你碰到喜欢搞怪的摊主，他会不停地往你的购物篮塞赠品直到塞满为止。逛市场的乐趣经常在于发现惊喜，实惠是惊喜、美味是惊喜，热情也是惊喜，当乐趣汇集在一起，就构成了这里蒸腾不断的热闹与生气。
如果你看到几个人在大清早端着啤酒畅饮，别惊讶，他们也许是刚刚结束前一晚的酒局，来这里“续杯”而已，汉堡易北河沿岸的早起者和夜猫子都会选择来鱼市填饱肚子，无论是早餐还是夜宵，大家互问一声早安，鱼市的清晨便在此刻苏醒了。
这里是轰趴早市
Fischmarkt的特色当然不止于此，在鱼市的另一头是由仓库改建而成的鱼产拍卖厅，但你不要把它当成上文提及的拍卖换了地方而已，鱼市的热闹在这里才达到了高潮。大厅聚满了人群，里面传出节奏强劲的打击乐，乐队在台上忘我地唱着德语流行歌儿，一个古老的早市在你踏进大门的一瞬间似乎变成了表演现场，鼓点与吉他夹杂着歌手嘶哑的歌喉，音符与鱼的气味似乎融合在一起飘飘荡荡，门外市集的热闹在这里似乎更添了许多魔幻与性感。
如果刚才的吃喝是鱼市的上半场，那么此时的玩乐就是鱼市的下半场。啤酒花纷飞，香肠的气味散发在空气中，第一次来到这里的人甚至会觉得奇怪，这到底是早晨8点，还是晚上8点？大厅一共有3层，往日的空旷会被周日的人群点燃，你可以坐在长椅上继续享用美食，也可以随着人群蹦迪起舞，当然喝一杯是再应景不过的了，你很难定义此时此地是市场、酒吧还是轰趴馆。还记得1960年夏天，约翰·列侬和他的伙伴们在绳索大街附近的Indra俱乐部_上演了自己的乐队首秀，汉堡似乎一直有着独特的音乐氛围，所以再看到早市中伴着音乐的“广场舞”也就不那么“诡异”了。
对新加坡小贩文化来说，1924年是重要的里程碑，当时市政卫生部大胆提出消灭街头小贩的建议。市政卫生部认为，街头小贩不卫生，造成交通拥堵。此外，街头小贩与持牌照、进行“光荣的交易”的食店和咖啡店竞争。这样的建议不被广大的群众接受，因而无疾而终。
尽管如此，早在1932年，街头小贩在城市中扮演的角色已获得政府的肯定。那个时候，城市内并没有足够的餐室供应餐食，在码头或货舱干苦力的各族劳工，仰赖街头小贩供应的食品果腹。
小贩中心的档口虽然面积不大，但是却诞生了许多平价的米其林美食。
许多老一辈新加坡人的清晨，是从小贩中心开始的。
小贩文化是那个年代华人移民生存方式的记录。它因时因地扎根，恰恰反映了平民靠着仅有的资源，以小贩生计求存的灵巧与智慧。
到了后期，为了在美化市容和给劳工三餐温饱两者之间取得平衡，政府将街头流动摊贩总数限制在12000个牌照内，并积极建造设有顶棚的设施，将小贩更系统地组织起来。1968年开始，政府极力改造市容，散落在街道巷弄里的流动小贩有碍观瞻，政府宣布5年之内肃清街道流动摊贩。为了管控食物安全、改善卫生条件，建屋发展局开始兴建湿巴刹（菜市场），并在湿巴刹旁边建造熟食中心，让2万多名小贩在安全、卫生的环境下售卖各类美食。
相对在街道经营摊位，熟食中心里食水、电流、卫生设备齐全完善;网罗到熟食中心的小贩，也都有一张政府发放的经营牌照。著名的纽顿熟食中心就是新加坡首个小贩中心，配合新加坡城市花园的形象，被设计成花园的格局。
1986年，大规模的小贩迁移工作大致完成。新加坡政府整顿市容的整体城市重建规划中，有许多新镇，新镇组屋区里规划了湿巴刹及小贩中心。与此同时，工业区也安排在城市重建的计划内，这些工业区也有附属的小贩中心。整体的城市规划和布局完善，小贩不再聚集在市中心，转战政府组屋紧贴民生。时至今日，新加坡全岛114家小贩中心，预计到了2027年，新加坡小贩中心将再增加13家。
传承、保留与求新求变
新加坡小贩文化，不仅仅是价廉物美的美食选择，许多摊贩代代用心经营、守护、传承古早味（闽南语，旧时令人怀念的味道）和手艺，它如前所述的丰富历史，体现出一个年轻的移民社会里，来自不同国家的新移民在全新的环境下，善巧求存的意志和智慧。
华人、马来人、印度人和欧亚人等多个种族的和谐共处，衍生出来的小贩美食精彩非常，丰富了新加坡人的生活和日常。到了后期摊贩经由政府规划，群聚小贩中心，小贩中心进而成为人民饭厅以及居民的感情联络站，构成新加坡一道温馨的美味风景线。
作为新加坡的一张城市名片，小贩文化也受到新加坡政府的保护。2016年，新加坡政府旗下的“小贩中心3.0委员会”对小贩生计展开全面性探讨，深入了解小贩生涯及其挑战。委员会的目的是由此延伸出各种辅助计划，协助本地小贩维系生计、保留品牌，将手艺传承下去之时，也让新加坡独有的小贩文化源远流长。
“小贩中心3.0委员会”提议，通过策略性培训计划，让有志于踏入小贩行业的人士，向资深小贩学习料理、生意管理等。官方的积极投入之外，时代的变迁也给小贩文化注入改变。许多小贩后代先后加入阵容，承接祖辈命脉，守护传统手艺之余，引进新概念和运作方式。深受小贩文化吸引，许多受过高等教育的年轻人也加入了小贩行列。
“如记小厨”鱼圆面摊（红山巷第85座组屋巴刹和熟食中心）38岁的夫妻档李丹尼和黄杜秋便是一例，夫妇俩拥有生物医药科学学士，却选择每天清晨4时左右到小贩中心制作鱼丸、炸鱼饼。也因为小贩文化更有朝气了，小贩中心开始出现非传统选择如汉堡（HAMMEE's，联邦弯小贩中心#02-93）、杯杯糕等。
近20年，新一波的移民浪潮加剧了小贩文化的蜕变。许多来自中国大陆的新移民在小贩中心创业，将麻辣香锅、东北饺子、重庆火锅等各省市特色料理带入狮城，丰富小贩中心的美食选择。
2012年成立的阿2老火汤（ABC砖厂巴刹与熟食中心#01-143），摊主陈华强在狮城落户20多年。擅长粤菜的他来自广西桂林，先后在多家高级中餐馆任职主厨。随他来新的妻子原是餐馆侍应，后跟随丈夫自立门户。阿2老火汤售卖的汤品有8款，获得米其林评审员的青睐，列入“必比登推介”。
小贩料理深入民心，不时也有各种组织主办的美食节致力发扬小贩美食与文化，例如新加坡旅游局主办的“新加坡美食节”、新加坡慢食协会主办的“糕粿品尝日”，让人用吃的方式，感怀最亲切的小贩文化。
去年，新加坡更是力推申请将新加坡小贩文化列入世界非物质文化遗产名录，借此保留和发扬新加坡这独特的文化。
大厨，政客名流为之倾倒
不管你职位高低，来自哪个社会阶层，只要你愿意，新加坡小贩文化里总有个位置留给你。在这个自由的共享空间里，不同种族的平民料理直达心扉，大厨也好、政客也罢，就是名流名人也为之倾倒。
2016年，《米其林指南新加坡》登陆狮城时，米其林评审员也挖掘出了隐藏在小贩中心的了凡香港油鸡饭面和大华猪肉粿条面两个一星美味。
华人、马来人、印度人和欧亚人等多个种族的和谐共处，衍生出来的小贩美食精彩非常，丰富了新加坡人的生活和日常。
官方的积极投入之外，时代的變迁也给小贩文化注入改变。许多小贩后代先后加入阵容，承接祖辈命脉，守护传统手艺之余，引进新概念和运作方式。深受小贩文化吸引，许多受过高等教育的年轻人也加入了小贩行列。
了凡香港油鸡饭面摊主陈翰铭摘星后，吸引全球接连刊载这则新闻。陈翰铭名声大噪，事后与新加坡和兴餐饮集团在牛车水史密斯街、大巴窑等开设4家分店，品牌随后也走出新加坡，进军马来西亚、澳大利亚、菲律宾和台湾地区等地。
说到新加坡的国民料理——海南鸡饭，共有7家获得米其林指南推荐。这道国民料理动人心魄，远近闻名的有文东记鸡饭、五星鸡饭，位于滨海湾金沙的米其林二星餐馆Waku Ghin的大厨和久田哲每次到新加坡，总爱到麦士威熟食中心，排队买天天海南鸡饭。
大厨如他，有时等个半小时一小时，也甘心情愿。
天天海南鸡饭由两名大厨带旺，其一是已故美国名厨登Anthony Bourdain。Bourdain觉得这里的鸡饭叫好叫座，鸡饭粒粒分明饱满，米饭鲜香可口，美味得不得了，他说，光是吃饭都叫他心满意足。
知名主厨Gordon Ramsay2013年来新时向海南鸡饭摊主符慧莲拜师学艺，可见这道朴实无华的小贩美食也征服了世界名厨的胃。
包括香港地区富商林建岳搭专机访问狮城时，也将米其林餐馆抛一边，带队专程到旧机场小贩中心绕一圈，这里有著名的多丽哥粿汁（#01-135）、南星福建炒虾面（#01-32），后者至今仍由73岁摊主黄福华亲自掌勺。黄福华炒虾面50多年，只要开档人龙不绝，客人有时候还要排队一小时。几年前米其林向他发出邀请遭拒。黄福华说，生意再增加，恐怕他自己也应付不来，失水准反而得不偿失。
就连新加坡总理李显龙也无法抗拒小贩美食，曾为了炸鸡翅和经济米粉，到红山熟食小贩中心的焱（红山熟食小贩中心#01-19）排队半小时。这家经济米粉摊位的招牌是炸鸡翅（1.2新元），另有炸鱼饼、煎蛋、午餐肉、五香香肠。
遭新冠重击，危机也是转机
2020年新冠病毒暴发，重挫新加坡餐饮业生计，小贩无法幸免。然而这场疫情也加速了小贩的电商化，让许多传统小贩跟上时代的步伐，跃上社交媒体“开门”做生意。
在牛车水大厦小贩中心经营金记潮州卤鸭摊位的周志伟，在新加坡政府宣布严格实行病毒阻断措施后，在脸书上开设群组“Hawkers United-Dabao 2020”。周志伟希望让全岛各地摊贩借用脸书群组更新资讯以招揽食客，该群组短短两周就吸引23万成员，至今获27万个脸书用户加入。
周志伟说：“新冠疫情来袭时，很多大小餐馆都在为自己做行销。然而在小贩中心里，我看到的是很多小贩连生意都做不下去。喂养他们和家庭的饭碗，多年苦心经营的心血，就这么烟消云散。”
4月3日，政府宣布只允许打包，堂食一概不被允许。那时候周志伟开始使用送餐服务，让食客在家中也能尝到他们的卤鸭。
“但是在我们小贩的圈子里，有多少小贩衔接不上？老一辈的小贩怎么会懂得社交媒体？”周志伟于是“用手机开设群组，邀请朋友加入”。结果好友一个个转发，到了4月6日，就吸引了6万人加入，成为新加坡最受瞩目的脸书群组。
这一点，不只周志伟想不到，或许新加坡政府也始料未及。
说回麦士威熟食中心“。天天”之外，麦士威熟食中心里有一摊中国街花生汤（75花生汤：麦士威熟食中心#01-57），屹立70年，已经传承三代。
让我牵肠挂肚的是摊主白清业的红豆汤，用汤匙舀起柔蜜的汤汁时，它先赏你糙米芬芳，夹带花生个性香气，红豆汤入口绵密轻柔。白清业说，这古早味红豆汤，和外面的红豆汤不太一样。为着古早味，他起早摸黑赶来麦士威，凌晨3时就开火煮，慢慢熬煮，“想到客人爱吃”，他根本舍不得睡下。
他烹煮的甜品老老实实，切切恳恳，才是我每次专程跑麦士威的原因。再说多年前采访“神一般”的意大利大厨Massimo Bottura，当时未摘米其林三星的他，谈在自家餐厅目睹一对夫妇用餐时，边吃边拭泪。
当时不太可以想象——那究竟是怎样的一番滋味？
绕着地球寻味十多年以后，再回味Bottura的话，一对老夫妇边吃边拭泪的画面越加清晰。这件事通透了，感谢阅历的馈赠，尝到麦士威熟食中心这碗红豆汤，我内心最柔软的部位也愿意打开了。
很多人说，小贩文化就像是一盘啰惹（豪华罗杂，90 Whampoa Dr#01-06），什么都掺在一块，但炒出来又好和谐。然而对我来说，新加坡小贩文化的体现全然汇聚在这碗古早味红豆汤中。有着先辈来新创业的精神，有着传承的气魄，有着煮好一碗甜汤的执着以及守护一份滋味的柔情和用心——柔软起来还居然好刚硬。
对了，下回来到小贩中心，看到桌面上有包纸巾？那可是新加坡式暗号——意思是：这张桌子我占了。
快找另一张吧！
最悉尼的市集是要赶早的
姚思
前媒体人，旅居澳大利亚悉尼3年
在悉尼逛市集的最佳时间是刚开市不久后，买上一杯咖啡，便开始寻觅适合搭配的美食。享受在市集“用餐”的那种畅快感，是在餐厅和商场里所体会不到的。
澳洲人所热衷的市集，跟我踏入澳洲之前想象的不太一样，第一次感受到这边真正的市集文化并由衷喜欢上它，是从Carriageworks开始，每周末探索悉尼的各种市集，便成为了初来乍到的我的乐趣。
去市集是要赶早的。不过好像在澳洲，无论做什么大家都喜欢起早。所以，在悉尼逛市集的最佳时间是刚开市不久后，买上一杯咖啡，便开始寻觅适合搭配的美食。享受在市集“用餐”的暢快感，是在餐厅和商场里所体会不到的。无论在哪儿，市集环境总能营造出恰如其分的烟火气，伴着熙熙攘攘的人群声、店主的吆喝声，捧在手中的美食似乎更加美味。
Carriageworks，前身是19世纪澳大利亚蒸汽时期的铁路车厢制造厂，带着原有旧厂房的砖石外墙和钢结构顶棚，Carriageworks至今在我心目中仍然是悉尼最有仪式感、最吸引我的市集。一到周六，整个开放的户外空间便会支起大大小小的摊位，售卖色泽饱满的有机蔬果、油润鲜美的肉食、娇艳欲滴的鲜花绿植，当然也少不了藤编篮子、大豆香熏蜡烛、手工陶器等各色工艺品。
这里也是名副其实的美食联合国，刚出炉还冒着热气的牛角包、可任意试吃的意大利面、意式冰激淩、油渍橄榄、风干火腿、烟熏鲑鱼、抹有厚厚奶油奶酪的贝果......来这里喝咖啡，边走边吃，边吃边买，是独属于不睡懒觉的周六清晨的欢愉。当然，在离开之前不要忘记带走一捧鲜花，圣诞期间有红得发紫的大丽花和开得像鞭炮似的Christmas Bush，带回家用清水养着，花期超长，并且美得不像话。
悉尼的市集，大多都开在每周六，但也有少数比较特殊的，比如仅在每月的第一个周六开放的Surry Hills Market和一年仅有三次的Round She Goes Market。Surry Hills能淘到很多古董家居用品，比如水晶玻璃杯、二手唱片、洛可可雕饰画框等很多没有实质用途，却能让生活变得很有情调的古老物品。而Round She Goes则仅限于二手古着、古董饰品以及澳洲当地的设计师品牌，是淘中古服饰的天堂。因为之前住在SurryHills，偶尔碰到市集开放就会进去逛一逛，翻翻古着，淘一两个手工陶土杯，如果碰上运气好，跟摊主攀谈甚欢的话，没准儿他还会邀请你去他的陶艺课上玩一下泥巴。
另外两个中古市集Lunatiques和MRADC，比起传统的露天市集则稍微有点儿不一样。这两个地方可谓是大型的中古博物馆，迈入大门就有一种时空穿越的错觉，甚至可以说有点儿诡异，但光凭规模每年也会吸引不少中古爱好者前来一探究竟。单拿MRADC来说，2200平方米的空间容纳了超过60个摊位，商品種类从家具、灯饰、艺术品到服饰珠宝、唱片、杂志图书应有尽有。在灰尘和古旧气息中翻淘好物，若不是追求物美价廉或者执迷于对物品前任主人及其故事的想象，估计就仅剩期待淘到世间绝无仅有的孤品了，然而无论是哪种，这两个市集都能满足。
此外，还有位于海德公园的Night Noodle Market，位于文艺区帕丁顿的Paddington Markets或是嬉皮天堂Newtown Market。总之在悉尼逛市集，每周逛一个的话，你要做好逛半年的打算。
世界各地的流动摊贩车
地摊，犹如人体的毛细血管般分布在城市的大街小巷之中。手推车、自行车、厢式货车，甚至是船舶，各种方便移动、可迅速投入营业的摊贩车，在世界各地都有着各自不同的特色。但这些占地小、成本低、运营地点灵活的摊贩车，都有着共同的特点：解决了大量的就业人口，活络了城市的经济，也让繁忙的都市里增添了一丝烟火气。
拉美神秘国度的市集之旅
李博雅
在读博士生，旅居秘鲁利马4年
无论是面向游客的手工艺品市场，还是以服务本地人为主的综合性商品市场，都是游客们了解秘鲁的一扇窗户，在色彩斑斓的织物中，我们感受到了印加后代们对世界的绚丽想象。
作为美洲三大古文明发源地和西班牙殖民南美时期的统治中心，秘鲁有着厚重的历史文化底蕴。而关于这个南美洲国度的市集之旅，我从世界知名的印加帝国开始讲起。
前往马丘比丘的游客都会对当地安第斯风情的纪念品感兴趣。在印加帝国古都库斯科和马丘比丘山下的热水镇，你可以看到很多售卖当地特色商品的印加市场。不过，当地价格最实惠、选择最丰富的手工艺品市场，要去位于圣谷（Sacred Valley）的皮萨克和钦切罗小镇上的周日市集。
每周日的上午9点，商贩们会从各地带来各类手工艺制品来到广场，把广场变成彩色的海洋，颜色鲜艳浓烈的商品琳琅满目，等待游客的挑选。作为印加帝国的中心，圣谷的市集自然汇集了安第斯山区各地的特色手工艺品，但是品类最丰富也是最值得挑选的当数羊驼织物。在皮萨克的市集上，游客能找到厚实的成年羊驼毛披风，也能买到轻柔保暖还绣着羊驼图案的羊驼幼崽毛衣，再配上一顶羊毛帽子，背上一个安第斯山刺绣斜挎包，系上彩色手链，一身去马丘比丘拍照的行头就置办齐了。
离开库斯科沿着安第斯山往东走就来到了秘鲁历史名城阿亚库乔。作为国际知名度较低的旅游目的地，阿亚库乔还保留有秘鲁本地市场的淳朴，游客能体验到没有被过度商业化破坏掉的当地原始风情。坐落于老城的卡洛斯·维万多市场有着一百多年的历史，仅离阿亚库乔中心广场两个街区，是当地客流量最大的综合市场之一。除了日常所需的东西，阿亚库乔的特产都能在这里找到：羊驼奶酪，精致刺绣的民俗服饰，陶器、彩塑盒子、葫芦雕刻等特色手工艺品等。秘鲁所有的菜市场类似于国内购物中心，除了可以买买买，还能吃吃吃。卡洛斯·维万多市场也不例外，在食品区，商贩们遵循传统制作出售牛肉汤、牛蹄汤、牛羊杂汤、羊头汤等本地佳肴。只需要不到20块人民币，就能和当地人并坐一排大快朵颐。但是美味的东西并不是时刻等待着食客的光临，餐饮区只营业到中午。
从南部安第斯山区往秘鲁东北方向走，我们就来到了亚马孙雨林小城伊基托斯——一个只能通过水路或者飞机到达的城市。贝伦市场是伊基托斯一个大型的市场，它临河而建，每到雨季水位上涨，淹没陆地，商贩们就得在水上搭起架子做生意，整个市场就像浮在亚马孙河上，因此得名“漂浮集市”。得益于雨林丰富又奇特的物产，贝伦市场上的商品多了几分不羁的野性。光是从河里抓来的就有牙齿锋利的食人鱼、外形硬朗的颊须拟锉鳞鲶、身长可达两米半的白鳄鱼和号称“活化石”的巨骨舌鱼，这些稀奇水产有的被直接作为食物售卖，有的则做成标本出售。除了水里游的，还有寄生在树里的。因为缺乏充足持续的蛋白质来源，热带雨林生存的居民把在赤湖果树上找到的蠕虫Suri也烹制成食物。贝伦市场不仅是当地人买卖商品的地方，也是社交场所。放学时分，少年们背着书包来到这里，进行民族舞比拼，不仅自己玩儿得高兴，看的人也心情愉快。
其实，秘鲁的奇妙远超于此。无论是面向游客的手工艺品市场，还是以服务本地人为主的综合性商品市场，都是游客们了解秘鲁的一扇窗户，在色彩斑斓的织物中，我们感受到了印加后代们对世界的绚丽想象;在市场简朴的饭馆里，我们尝到的是秘鲁融合欧亚非拉四地的烹饪艺术;在稀奇古怪的物产面前，我们窥到了一个遥远国度丰富又独特的物产。
欧洲气氛最好的圣诞集市在德国
对德国人来说，冬天虽阴郁，但有圣诞市集可治愈。生活中不会真的有圣诞老人送快乐上门，但在圣诞市集，却能实实在在地感受到节日的温暖。
圣诞市集在欧洲非常流行，但这一市集模式最早源于德国，距今已有八百年历史。德国人很早就有声有色地玩起了市集经济，之后德裔移民把这个传统带去了其他欧洲各国，圣诞市集才得以流传开来。所以当你在其他国家听到有人管圣诞市集叫德国市集时，不用过于惊奇。冬天的德国相当于一个大圣诞市集，里面汇聚了各个城市各具特色的圣诞市集。圣诞市集一般会在圣诞节前4周开市，在圣诞节那天结束。当地人会在这段时间去圣诞市集吃吃逛逛，那里不仅可以买到精致的圣诞饰品和手工艺品，还可以和家人朋友一起喝杯热红酒，吃烤肠热狗和姜饼果脯。现在德国至少有150个圣诞市集。彩灯、音乐、美食、温酒，德国的圣诞市集比孩子的游乐园更芳香有趣。其中，德累斯顿的圣诞市集是整个欧洲最古老、规模最大的圣诞市集，里面有超过300个小木屋摊位。德累斯顿是果脯蛋糕的发源地，所以当地的圣诞市集也以好吃闻名。这里的欢庆活动也非常热闹，比如圣诞节前夕举行的圣诞果脯蛋糕节，人们会把一个巨型果脯蛋糕抬到市集中，切开后分给大家品尝。首都柏林除了传统圣诞市集，还有许多主题式的圣诞市集。像Holy Shit Shopping圣诞市集，主打的是極具创造性和高品质的生活方式产品。每年会有300名精选的国际设计师和艺术家来这里展示他们的珠宝、家具、摄影等作品。而柏林第一素食圣诞市集走的则是素食路线，食物是100%纯素的，化妆品是纯天然的，圣诞装饰品是无塑料的，有的讲座也是与环保生活方式相关的。现场还会有丰富的舞台节目，逛完市集后也可以去周边小商店shopping。在德国，大大小小的城市都有专属的圣诞市集。比如斯图加特圣诞市集，以其环保美观的灯光出名;还有罗腾堡圣诞市集，因至今保留着中世纪城镇景观而吸引了很多游客。对德国人来说，冬天虽阴郁，但有圣诞市集可治愈。生活中不会真的有圣诞老人送快乐上门，但在圣诞市集，却能实实在在地感受到节日的温暖。
市场控不能错过的土耳其大巴扎
“巴扎”在土耳其语中是“封闭市场”的意思。通常来说，大家提到土耳其大巴扎，默认的都是伊斯坦布尔大巴扎，它是世界上规模最大、最古老的室内市集之一。伊斯坦布尔大巴扎是穆罕默德二世为刺激经济发展而修建的交易场所，已经人来人往了550多年，经历过几十次大火和地震，今天已然成为土耳其的一大象征，2014年的游客量达近1亿，为世界之最。伊斯坦布尔大巴扎构造和色彩都充满了浓郁的土耳其风情。大门是采用青色砖堆砌而成，阿拉伯式的门洞设计增加了历史气息。穹顶是拜占庭式建筑风格，两侧设有窗户，采光充分。伊斯坦布尔大巴扎共占地3.7万平方米，拥有22个入口、5000多家商铺、64条街道等，此外还有自己的邮局、清真寺、警察局和消防局，共超过2万名员工在这里工作。整个市场宛若一个大迷宫。伊斯坦布尔大巴扎不仅好看，还很好逛。几千家商铺提供着各式各样的商品，有金银首饰、手绘瓷碗、手工地毯、琉璃灯等工艺品。考虑到商品种类繁多，售卖同样物品的摊位会集中在一起经营，所以巴扎内根据商品种类设立有“黄金街”“珠宝街”“地毯街”“糖果街”等街道。此外，伊斯坦布尔的香料巴扎也很有名气，人们也叫它埃及市场。这座有300多年历史的古老市场也聚集着上百家商铺，但主要售卖的还是土耳其传统香料。走进市场，各种说不出名的香料气味就会扑鼻而来，不同颜色的香料堆积在一起，视觉上也很震撼。很多商铺售卖的是未经处理的原始香料，店主会根据买家需求来进行调整加工。巴扎是土耳其人购买生活品的必去之地，商品价格往往比超市中更实惠。如今，伊斯坦布尔已经不止一个大巴扎，很多街区也开设了小巴扎。商贩们会在每周固定的巴扎日里出来摆摊，卖水果、衣物、油脂、干果和香料等。当地人则结伴而行，推着小车前来购买。当然，游客还是要学会货比三家，讨价还价。
市集潮流中的新兴市集
市集是全世界都喜欢并流行着的一种模式。结合城市建设，提供进行商品交易的场所，再策划一些与主题相关的展览或活动，市集文化就形成了。很多国家和地区已经在这个模式上有所尝试，并开创了实用有趣的新型市集。
东京丰洲市场
在东京营业38年的筑地海鲜市场在2018年迁移至了丰洲，丰洲市场因而成为“日本新厨房”。开市当年便汇集了海鲜、蔬菜、水果等500多家店铺。与老牌筑地海鲜市场相比，丰洲市场在基础设施上更先进与完善。考虑到市场上出售的大多数是生鲜食品，所以新建时设计成了可以调节温度的封闭式市场，并配有冷链存储仓库。这样既可以减少高温和风雨对食物的影响，还可以更大限度地保持食物的新鲜度。此外，丰洲市场还考虑到顾客观光需求，设计了玻璃观光走廊。
丰洲市场共有3个街区，分别是5街区、6街区和7街区。5街区是蔬果大楼，主要交易国内外的蔬菜水果。6街区是水产中介批发场地大楼，除了卖水产，顶楼还有个屋顶绿化广场，在这里可以看到东京塔和彩虹大桥。7街区是水产批发场地大楼，最有名的金枪鱼拍卖场就在这里，普通顾客可以隔着玻璃窗观看拍卖过程。
纽伯里街快闪商店
纽伯里街是波士顿最具人气的街道之一，风景好，相机一咔嚓就是Ins风。来这里即便不买商品，光是轧轧马路、欣赏橱窗中的商品也是一种乐趣。纽伯里街也是充满艺术的一条街。上世纪70年代至90年代，街上就有很多新兴美术馆和艺术展览，之后又发展出了不同商品的零售店、咖啡馆和概念店。来自世界各地的品牌如Cartier、Lady M等都相继入驻。前几年，纽伯里街又玩起了各类快闪商店
（Pop-up Store），即通过使用纽伯里街上的临时店面来扩展市场。除了知名品牌的参与，很多名人也带着自创品牌前来。新英格兰爱国者队外接手朱利安·爱德曼就在社交网站上安利过他的快闪店。知名说唱歌手坎耶·韦斯特也在这里出售过个人品牌的系列产品，包括T恤、运动衫、帽子和夹克，虽然开店时间仅为3天。快闪店是近几年比较流行的一种玩法，最初共有21个城市参与其中。除波士顿外，还有纽约、柏林、伦敦、新加坡、悉尼等城市。
魁北克Pavillon du Commerce大市场
与卡尔弗城的公共花园相似的一点是，魁北克的Pavillon du Commerce也是一个以市集和社区为中心的场所。设计师们的初衷是，打造一个“独特、创新、有吸引力”的公共空间。这是一个新型美食场所。首先是它的造型很有设计感。内部南面墙中大面积开敞窗户，主大厅因此可以吸收更多自然光。此外还有天窗上的光线来补充照明。摊位沿着南面墙一一布置，与农贸市场直接相连，明亮且协调。内部主要是一个向公众开放观赏购物的大空间，外部则有儿童活动场所和成年人享受阳光的露台。除创意外，Pavillon du Commerce大市场还特别强调活力。最初的图纸上，设计师在里面设置了20个永久性摊位、100个季节性摊位和30个商业空间，目的是提供多样性产品区间。摊主可以在这里卖新鲜果蔬、面包啤酒，也可以卖一些奇特产品。另外，市场内还有管理剩余食物的系统，可以将剩余食物收集后运往魁北克的生物甲烷化工厂当作资源。
卡尔弗城公共花园
在洛杉矶的卡尔弗城内，一块高架铁路下的废墟空地经过改造后形成了一个公共花园。它既是售卖食物的市集，也是人们周末休闲娱乐的好去处。如何巧妙地利用高架铁路下的空间是打造一个浪漫市集的关键。设计师们先是通过高低不同的植物来规划出一块块空间，同时也借此营造出了独特的环境氛围。之后，在这里堆叠上木台，摆上用树干制作成的座椅，构建成人们的休息空间。为了美观，再给公园旁边的墙面喷上彩绘，艺术感迎面而来。在彩绘墙旁边，摊子可以摆起来了。商贩们开着餐车或新搭建一个商铺，过来卖热狗、卖咖啡、卖零食。夜晚也无妨，高架铁路两旁原本就有路灯，设计师们也增加了好看的挂灯。在这里，人们不仅为了消费，还为了享受一段惬意的时光。
午
在英国，对于环保的坚持和食材品质的要求被视为市场的标准，在“爱尔兰美食之都”科克尤甚，优质的鱼蛋肉奶蔬果供应商足以把“英国市场”打造成一个景点;在德国，资源回收执行得彻底，垃圾分类繁复，就连跳蚤市场的细分也非常成熟，而许多人乐意在公园的跳蚤市场间度过周末时光。世界各地的市集文化发展至今，不乏一些如日中天的，而它们之所以呈现出现在的样子，国民性格占了很大一部分。这就是倒映着民族精神和城市风貌的市集。
属于科克人心和胃的骄傲地英国市场
想去英国市场却要先去趟爱尔兰，不要觉得这是个笑话。晨起来到这个古董级菜市场，逛的不只是科克人的日常，也是一座城市的缩略史。
历史上，“英国市场”曾经专为英国军队供应补给而不允许爱尔兰人进入，今天它作为当地最大的市场为每个人提供食材与美味，在当地人心中的地位不容小觑。
上午8点开门的市场，10点前多是附近居民光临，中午时分才会热闹起来。很多摊铺有着几十年甚至上百年的历史，几代人苦心经营，店家与老熟客打着招呼，拉着家常“。十個鸡翅只要2欧，boy”“今天的姜和大蒜是新到的，boy。”没错，当地人好像尤其喜欢在话里加一个类似“boy（伙计）”的称呼，并且科克人讲英语比爱尔兰其他地区的人升高了八度，听起来振奋有韵律。人们穿梭在鱼肉蛋奶蔬果中，听到的是熙熙攘攘招揽生意的欢快声，满眼是令人胃口大开的新鲜水果、手工巧克力、各种奶酪、腌制贝类、香肠、糕点，甚至猪手，颇散发出一些东方人熟悉的邻里友爱与菜场烟火气。
市场有两层，屠夫、鱼贩主要集中在楼下。逛到海鲜档口和老板帕特攀谈，他一定会热情介绍他的野生鲑鱼生长在科克郡中部的利河，明虾、滨螺等六十余种海鲜来自附近的卡斯顿贝尔镇。他还会递上自己的名片，上面是女王来参观时与他的留影。帕特的母亲1962年就在此开了鱼档，目前由他和兄弟接手经营。他随后便竹筒倒豆子般说起自己如何向女王介绍尖尖头的鲂鱼，菲利普亲王当时如何询问起他的鮟鱇鱼，他又是如何开玩笑暗喻威廉王子大婚。聊到鮟鱇鱼，他又马上拎一条来解释说它虽然很丑，但是味道鲜美好处理——翻过来看一下，这里可以取下完美的鱼背肉……是的，这就是地道的爱尔兰人了，他们热衷于和陌生人聊天，爱讲笑话，并且一开口就停不下来。高晓松曾在节目里说过，他这样一个能说会道的北京土著来了爱尔兰，简直成了“哑巴”。在跟当地人聊天的时候，他总是想在对方口若悬河的缝隙里插进去话，但都没有成功，只有被逗得哈哈乐的份儿。
在这里，很多摊位的价签上凶巴巴地写着“You touch you buy”，好像很嫌弃。其实问过摊主才知道，他们都非常乐意帮忙挑选推荐。想尝试一款当地特产的牛奶半软奶酪，老板一定会问是否需要烟熏，他还会推荐用质地易碎的生奶做成的山羊奶酪，或者口感更加柔滑的绵羊奶酪。如果是来为传统爱尔兰炖肉购买食材，菜铺伙计会马上拿土豆、胡萝卜、西芹、洋葱装进购物袋里，并顺便推荐隔壁的牛肉铺。甚至，只是顾客在牛羊肉铺里随口聊了聊如何巧用肉汁，老板就忍不住“透露”：今天会提前打烊，市场有音乐活动不要错过。
如果真的打烊后来赴约，会惊讶地发现整洁有序的档口被拥挤的人群塞满，人们推着婴儿车、举着啤酒，簇拥在一起大声畅聊。刚才不怎么起眼的两家咖啡店Café Anraith和Café Marius前都在排队，同样火爆的还有卖手工鲜榨醋栗果汁的。音乐响起，乐队拉着琴打着鼓，卖力演出的地点竟然是打烊的肉铺。站在切肉机前面、冷藏柜后面的演奏者们陶醉着，市场门厅走廊上，也有一些爷爷奶奶们在自弹自唱，围观的人们还会随着音乐跳起舞来，卖货改卖艺无缝衔接。这个情景令人不由得联想到贝尔法斯特的圣乔治市场，人们也是在新鲜的甘蓝菜、喷香的面包摊旁边，弹唱表演。音乐与美食的搭配才是爱尔兰生活的最强音。
实际上，走在科克城里，似乎总能碰见街头艺术家，有的一展歌喉，有的变戏法讲笑话，也不乏有观众捧场投币的，热热闹闹。但如果想随便在街角卖点儿美食恐怕就没那么方便和容易了。通常，需要登录当地政府网站填写申请表提交，注册出摊时间并且缴纳摊位费，还要自己购买价格不菲的公共责任保险和产品责任保险。无论谁想成为“英国市场”的摊主，额外的考核还包括：货品低碳足迹以及足够短的食品供应链;本地、季节性、有机产品优先;可堆肥、可回收的包装及废物回收责任等项目，门槛不低。也别小看购物袋，爱尔兰作为全球限塑最成功的国家之一，塑料袋的价格甚至会超过菜肉。
对于环保的坚持和食材品质的要求被视为“英国市场”的精神象征。科克作为仅次于首都都柏林的爱尔兰第二大城市，依利河河畔而建，现代化城市的周围环绕着静谧的小镇和乡村，拥有很多优质的鱼蛋肉奶及蔬果供应商。科克境内拥有37万头奶牛，占全国奶牛总数的26%;牧牛每年在天然牧场放牧时间最长可达300天，出产风味独特的草饲牛肉;此外科克还是尊美醇威士忌和爱尔兰喜力啤酒的原材料供应地，无愧于“爱尔兰美食之都”的名号。历史上，“英国市场”曾经专为英国军队供应补给而不允许爱尔兰人进入，今天它作为当地最大的市场为每个人提供食材与美味，在当地人心中的地位不容小觑。
优质食材取自天然，但别以为科克人靠海吃海，仗着港口优势只爱吃大生蚝、蓝龙虾或者著名的鱼和薯条，早在一百多年前他们的菜单就十分考究“。泰坦尼克号”就是从科克市的科夫港驶向大西洋的，据传从幸存者的口袋里找到了3个船上的菜单：头等舱的藏红花醋汁烤乳鸽，二等舱的蔓越莓烤火鸡，三等舱的烤牛肉、蔬菜、肉汤、李子酱布丁，都是华丽的最后的晚餐了。
如今，最快体验到科克传统美食的方法就是吃一顿丰盛的爱尔兰早餐，一般包括香肠、培根、黑布丁、芝士、煎荷包蛋、煎咸肉、煎土豆饼，伴着番茄酱汁的黄豆、软煎西红柿、烤面包片或司康饼，以及英式奶茶——热量与口味齐飞。其中不可或缺的香肠和黑布丁是什么呢？传统黑布丁的制法是燕麦片、板油、切块洋葱、腌制过的培根碎与新鲜羊血混合搅拌均匀，再灌入洗净的羊肚，用绳子系好，放到大锅里煮3到3个半小时即可。过程听起来血腥诡异，成品却扎实可口。再说颜色略浅的羊肉香肠，羊肉来自吃着牧草和石楠花长大的当地黑面山羊，羊肉馅与迷迭香、大蒜、薄荷、百里香、姜、胡椒粉、盐、芥末、杜松混合灌入肠衣，熏制6小时做成。这些道地食材在“英国市场”都可以轻松买到，令你大快朵颐。当然啦，这样隆重的早餐可能会从上午吃到临近中午，比早午餐还满足。
无论谁想成为“英国市场”的摊主，额外的考核还包括：货品低碳足迹以及足够短的食品供应链;本地、季节性、有机产品优先;可堆肥、可回收的包装及废物回收责任等项目，门槛不低。
你可能想知道
“英国市场”对于爱尔兰南部城市科克来说，不仅是当地人买菜买杂货的好去处，更是一个有百年历史的旅游景点。这个1788年就已经存在的古董级菜市场以提供爱尔兰最好的食材为骄傲。2011年，英国女王伊丽莎白二世的破冰之旅专程造访了科克老城里的“英国市场”，更为其增添美誉。
二手货里的德意志
柏林的Muehlenmarkt跳蚤市场，堪称跳蚤市场界的标杆，居民和游客都乐意在此消磨周末。在周末走进这公园，琳琅满目的是服饰、器皿、汽车配件等等庞雜旧物，它们彼此不存在任何冲突，而年代感自成滤镜，把全部物品笼罩在同种怀旧复古的氛围之中。
1永不消逝的电波
Henry的地摊儿上，都是自己收藏多年的复古电话机。这些电话机曲线不同，颜色各异，有些自带按键，有些还需要自己手动去转动才能拨号，这些曾经以传达信息为首要功能的通信器材，如今已经成了装点家庭的道具。“不管你放在哪儿，都会是家里的亮点。”摊主Henry说。
Henry四十出头，有个微微凸起的啤酒肚，笑起来时就像是你会在欧洲遇见的那种邻家大叔。收藏电话机这件事情，最开始只是儿时的兴趣——他从小就喜欢琢磨自己家里的电话，去身边朋友家也会爱不释手地观察。时至今日，他每天都要和这些电话打交道。受他的影响，家人也成了电话迷，在出国旅游的时候，大家也会为所在国家的复古电话机专门留个心思。
随着逐渐积累，电话机也就像集邮，成了一个壮观的收藏，在他的设想中，年老之后，会在家里设置一个房间，专门用来摆放心爱的复古电话机。
摆摊售卖二手电话机是从爱好发展出来的，因此初衷也并不是希望从中获利。收藏多了，也想要与更多人分享这份爱好，想要大家在智能手机之外还能找回“嘟嘟”的电话声，对于Henry来说，这是最重要的。
被敲击无数次的打字机
写作和阅读是件自由的事，每个人都有自己喜欢的风格和方式。如果你对文字保有特别的情感，一定会享受在琳琅满目的跳蚤市场中走动时看到老式打字机的惊喜。摊主没有其他人试图售卖的半点儿热络，即使顾客在摊位前，他也沉浸在自己的世界里不言不语。多半时候他正在翻看一本泛黄的旧书，读得津津有味。直到有人询问价格，他才猛然惊醒，开始和人交谈。
摊主Chris非常爱读书，对于柏林所有的二手书店一清二楚，哪一家书店有你最青睐的作家的全集，哪一家书店还会顺带售卖啤酒。柏林人对于书的热爱，似乎是在骨子里的。尽管现在真正还会用打字机去敲打文字的人少之又少，这样一个已经微微生锈的打字机则更是无法入主流的眼。但Chris说：现在的快时尚、智能手机和电脑太多了，而令人失望的点是这些新品已经很难再惊艳到你了。流水线的生产，每年名牌精品的争奇斗艳，背后只是消费主义的无意义竞争。逛跳蚤市场的时候，很多买家会用心寻求自己喜欢的某个时代背景下的物品，并买回家组建，例如找寻到属于自己的80年代。对我来说，这就是跳蚤市场的魅力，它像一个时空穿梭机一样，能带你平静愉悦地欣赏到过去的美、之前的光景。8
在柏林阅读越南
行走在柏林街道，你会发现这座城市的包罗万象。东欧移民、土耳其阿拉伯人、亚洲面孔比比皆是，例如在两德还未统一时期，大批同为社会主义同胞的越南劳工涌向东德，同时也将自己的家人带到柏林安营扎寨。当你走到这个不同寻常的书摊面前，会发现大部分书都是越南语为主。摊主是一位看起来腼腆的越南女士，名叫Ngoc。Ngoc已经在德国生活多年，有了德国当地的身份。但因为小时候在越南长大，至今在欧洲生活的她还是眷恋家乡的文化和饮食。
“刚来柏林的时候，因为那时候特别年轻，所以很想家。还好这里的越南人非常多，也有许多的越南餐厅可供选择。但阅读是我一直以来的习惯，于是我开始到处找有没有越南语的书籍可以让我看。有很多越南家庭生活在这里之后会搬去别的国家居住，这种时候他们的书我都会淘过来，久而久之越来越多的人来找我借书看。我就想，那我干脆摆摊卖书好了，除了自己的同胞之外也许还会有对越南文化感兴趣的其他人想买呢。”就这样，Ngoc开始了自己的摆摊之旅。虽然她笑称大部分顾客还是自己的老乡，但还是时不时会有德国人走过来认真地翻看挑选，并向她询问越南当地的文化习俗，顺带问问柏林哪家越南餐厅最地道。
“每当这种时候，我就觉得我离家乡又近了一点儿。”Ngoc如是说。
海鲜市场，鲜活的中转站
鱼市场拥有戏剧性的物种相遇，人跨越江河湖海只为一口极鲜，深海、湖泊、河流，地理的跨度不能阻止人们对美食的追寻，采集、捡拾、捕捞，四季更迭，鱼贝虾蟹是生动的符号，是市场鲜美的标志。
菜场的烟火情绪
最是人间烟火的那一种情绪，像色彩一样汇集在菜场的缤纷与嘈杂中。吃是味蕾的加减乘除，风味成为最终算法，算法让蔬菜间产生化学反应，菜色也成了“美色”，我们怀着对食材的理解，不断寻找成为下一餐风味的最佳主角。
果香是执念
水果是季节带给大地的甜味剂，果香在四季流转中兜兜转转，总能找到自己合适的位置，而在水果摊位的“光芒”最后都会化作酸甜在味蕾的相逢一刻，那是人群热闹中的清甜，是摊位两边拥挤的酸爽，无论烈日当空还是风雪交加，每当汁水四溢满口留香，我们对水果的执念才稍稍得以放下。
生活方式的佐味料
留住记忆的从来不是大快朵颐的一顿风卷残云，简约而不失味道的品质经常会在不经意的谈笑间乍现在路边发现的市井日常中，一捧咖啡豆的醇香，似乎可以闻到烘焙过程中的浓郁，咖啡的化学反应在米兰的街头似乎随处可见。很多人都说一杯咖啡的时间，是冰点和沸点之间的转换，而一如豆子般沉淀的温度和味道才是风貌与文化吸引人的奥义之一。
无肉不欢
在看小说或电影时，画面通常会用古代一条街的商业、集市、贸易片段去交代故事的时代背景，人文风貌似乎滋养在镜头中的各种食材中，情绪随着香气、油脂和色泽融化在烟火气中。每当看到肉贩叫卖，总能让无肉不欢的我们感叹食物可以封存时间的神奇，腊肉的纹理、腊肠的花纹、火腿的切片，当每一刀下去，肉的内里被剥开，每一种被封印的美味似乎就像一发不可收拾的泉眼般，喷薄而出。
匠心独妙是乍现的惊喜
夏季雨后，都市高楼间错综的街道，被鲜花和绿植覆盖。湿润的绿色植物气息与玫瑰的香气交融，配合阿尔及利亚应季时节蒸馏萃取的天竺葵精油，浪漫气息于空气中四下散开。器物的魅力在于让我们发现生活的驚喜，手工匠人在香氛味道的调配中打开了无限想象，你也许不知道其中所有的花材都来自全球顶级农场，设计师在胸针的打磨中幻化出意象万千，你也许也不知道金属的坚硬与诗意的灵感能够摩擦出如此灵动的线条。这就是惊喜所在，每一点香气都经受住了时间的考验，更加稳定长存，就是飞扬的轻柔气韵;每一条项链、戒指、耳环的灵动，就像群鸟穿过荆棘，将美凝固在眼前。
夜
日落后出没的夜市，是城市活力的又一个开始。不同地区，夜市的景色也截然不同，这也与不同国家对于夜市的不同管理息息相关，而在管理中夜市形态的演进，也完美地展现了城市职能与城市文明的扩展。这就是判别一个地区发达模式与文化水平的夜市。
百摊夜行
很多时候，日落后才是一座东南亚城市活力一天的开始。而此时城市脉搏跳动的最强音都在市场里。
在老城区的美食街吃晚餐，到Long Bien桥上吹风拍照，再到花市游玩，集市门外吃炒面当作夜宵，最后去湖边观看日出，堪称完美的刷夜之旅。
越南河内
广霸花卉夜市
广霸花卉夜市是越南首都河内最大的鲜花集散地，玫瑰、百合、菊花、郁金香、鸢尾、桃树枝等各类花材应有尽有。除了在农历新年的白天，花市全年都只在夜间营业。平时白天这里是公交车的路线，完全看不出夜里鲜花簇拥、人头攒动的样子。花贩们12点进场，凌晨2点开市，卡车、货车一辆接一辆驶入集市，2点到4点都是赶来批发花的人，而4点到6点多卖给零售的客人，价格也会升高一点儿。如若仅仅为了感受当地文化生活，就大可不必睡到半夜勉强爬起来去参观，有人总结了花市夜间路线：在老城区的美食街吃晚餐，到Long Bien桥上吹风拍照，再到花市游玩，集市门外吃炒面当作夜宵，最后去湖边观看日出，堪称完美的刷夜之旅。当然，最好错开新年、情人节、妇女节等这些花市最忙的大日子去玩，尽情收获一个花香四溢的夜晚吧。
柬埔寨暹粒
艺术夜市
暹粒艺术夜市位于暹粒河的东边，靠近酒吧街和河岸，每天晚上8点有一次传统舞蹈表演。在这里能看到各类高棉风格的手工艺品、饰品、布料、服装、陶艺、椰壳制品;有现场画画售卖的，以宗教人物、当地风景为主;有手工艺人在木材上作画，然后精雕细琢;还能淘到一些古朴的老物件。但不要对“艺术”两个字太过较真，这并不是一个古董市场，手工自制就是当地的艺术魅力所在。
泰国曼谷
拉差达火车夜市
在曼谷的找工作的贴吧里，租车拉客、找餐馆实习、求购批发T恤衫都频频提到一个地方：火车市场。这个“网红”之地的起源是曼谷郊区火车线附近的市场搬迁至席娜卡琳成为夜市，随后，更受欢迎的新夜市拉差达崛起。它包含小吃区、杂货区和酒吧区三个部分，每天从下午5点营业至次日凌晨1点。从夜市后身的Esplande商场4层就能拍到各种饱和色帐篷在夜幕中有序排列的盛况。走进小吃区，会发现各式传统泰国菜，如烤串、树叶包裹的烤鱼、咖喱排骨、鸭肉饭、芒果糯米糍，甚至是油炸虫子。最推荐烤生蚝、烤鱿鱼、香蕉煎饼、西瓜冰、手抓海鲜……一定要空着肚子前往啊。
曼谷市区交通：
建议可以搭乘MRT去拉差达，以有效避开曼谷的交通拥堵。
从MRT泰国文化中心站3号口出来，即可看到Esplanade商场，上商场4楼，出门走到停车场，从停车场边上往下看，就可以看到拉差达火车夜市五颜六色的帐篷了。
如今因疫情而短暂关闭，最近重新开放的拉差达夜市，拍照的人并不多，可以尽情享受夜景的拍摄乐趣。
《智族GQ》提醒：1
这里之前只有周末營业，现在每天的傍晚5时至次日凌晨1时都可以来玩。但这里的酒吧多半晚上9时才会陆续开业哦。2
这里所有的美食，都不建议买大份。因为种类繁多，多买几种，少买一点。不然你的胃大概很快就缴械了。
日本福冈博多夜市
日本福冈市除了是国民饮料养乐多的发源地，还是屋台饮食文化的中心，从江户时期就沿街为客人提供可以马上享用的寿司、荞麦面、天妇罗等传统食物。90年代后由于食品安全、道路消防等方面的顾虑，屋台大排档的摊位锐减。集中于中洲和长滨两个地区的博多夜市是仅存的一百多个摊位所在，在下班过后提供给人们热腾腾的料理和无法取代的人情味。博多是福冈的旧称，夜市里不乏有四十年以上历史的老摊，其中一家天妇罗店就是这样的美食摊。一份1300日元的天妇罗拼盘，包括虾藕青椒等，即炸即食，老板坚持“面衣要薄，油勤换，油温要控制好，食材要新鲜”，开一天便红一天。天妇罗摊的老夫妻与不远处樱桃树前的拉面摊、菜单选择多达80道的小吃摊等明星摊主一起，面对不确定的摆摊政策从没有放弃努力，一直在发扬热气升腾的福冈风味美食文化。
一份1300日元的天妇罗拼盘，包括虾、藕、青椒等，即炸即食，老板坚持“面衣要薄，油勤换，油温要控制好，食材要新鲜”开一天便红一天。
马来西亚槟城
汕头街夜市
有朋友为了打牙祭，携老扶幼一家人从新加坡飞到马来西亚槟城——这一点儿也不夸张，槟城数次被旅游杂志评选为全球性价比最高的美食胜地。槟城美食精髓在夜市，夜市“顶流”应属汕头街。汕头街必吃“四大天王”，即鸭粥粿汁、四果汤、虾蛄炒粿条和天皇卤水鸡，品过就值回机票钱。猪血、猪肠、鸭肉、卤蛋、鸭肠组合的鸭粥咸鲜回甜，粿条爽滑弹牙，卤到脱骨的鸡脚入口即化，再配一碗解暑的红豆桂圆莲子汤，人间一切都值得。街边的骑楼和摊主的潮汕话会让你以为自己在中国，友好的价格令人不担心钱包而担心胃是否坚强。今天还没离开就盘算着明天下午6点再回来吃肉骨茶、烧仙草、酿豆腐、煎蕊，临走再带上几颗榴莲。毕竟吃在槟城的夜，才是最踏实的幸福。
汕頭街夜市大约每晚6点左右开始陆续出摊，街道很长，但是摊位相对比较集中。如果是坐在店里吃东西，记得一定要点杯饮料，然后可以把其他摊位的东西买过来，坐着慢慢吃。这是不能破的规矩。
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除了汕头街夜市，马来西亚的新关仔角夜市也值得一去，超过100个摊位的美食聚集在一起，气势磅礴。在这里几乎所有槟城和马来西亚其他地区的美食都可吃到，一边是华人和娘惹美食，另一边还有回教食物区。
“佛系”管理下诞生的泰国市集
Kevin
前媒体人，旅居泰国曼谷3年
泰国人的日常生活离不开市集，日久天长就形成了自己特有的泰式文化。而这种文化的形成，离不开泰国当地天时地利人和的条件。当以游客身份穿梭在曼谷街头，你能感受到那熟悉的烟火气息，也能瞥见泰国“佛系”管理之下的人间美好江湖。
在定居曼谷前，我一直以游客的心态，辗转泰国各地打卡不同风格的市集与夜市，那些泰国百姓生活中缤纷生动的一面，在市集与夜市中淋漓展现毫无滤镜，这种观察不仅让旅行更有深度，也更有温度。
至于泰国为什么会如此流行夜市与市集，简单来说就是天时地利人和：常年炎热的天气让大家更喜欢晚间外出活动;大量闲置的空地极易促成市场的形成;政策法规上的“佛系”管理为经营提供了便利。除此以外还有个至关重要的原因，就是电商业务的发展滞后，为泰国的实体经济保留了存活空间，泰国人面对面的“交易”习惯还未消失，大家至少还有出门购物的欲望与动力。
泰国最大的“自由市场”——恰图恰周末市集这方面最好的例证就是人气与买气始终旺盛的恰图恰周末市集。自从1982年以“恰图恰”Chatuchak为名开市至今，这个大如迷宫的市集对泰国人的影响有增无减，他们最常挂在嘴边的一句话就是“恰图恰里应该会有”，神似我们的“去某宝上看一看吧”。于是每到周末，市集里的本地人并不比游客少，只是他们只在几个区域活跃，而不像游客漫无目的地四处闲逛。
依托本地人的关爱、游客的捧场，恰图恰周末市集经过近40年的演变，已经不是单纯的大市场，也承担了一些其他的社会功能，比如品牌孵化。不断有本地年轻人把自创品牌的第一家店设立在市集中，磨砺商品的同时等待成名的机会。这类情况在服装、饰品、香氛及家居产品中比较常见，而目前一些在泰国或是国际上走红的香氛品牌，也的确是从恰图恰周末市集中走出来的。
其次是经济层面的，恰图恰周末市集这种以个体摊贩为主，进行批发加零售的经营模式，改变了市集周围的商业氛围，以至于挨着周末市集的所有购物场所，其经营方式都一样，不同的只是主打商品和场地环境的区分。这样就产生了一个有趣的现象，
“恰图恰”在本地人的概念中，不仅是周末市集，比如他们会去市集对面的Or Tor Kor生鲜市场挑蔬果、斜对面的恰图恰花卉市场选植物、左前方的恰图恰大厦买日用品、左下方的DD购物中心淘旧货，再加上JJ购物中心、去年新开幕的Mixt恰图恰购物中心等这些综合的小商品市场，“恰图恰”营造的一整套市集系统，对本地人的作用是居家生活的方方面面。
最后就是泰国形象的展示，毕竟在全世界所有语言版本的旅行攻略中，周末市集都被描述为曼谷不可不去的景点之一。故此恰图恰在某种意义上，已经超越地域，成为全世界人民的恰图恰。特别是对于来自泰国周边国家的打工仔打工妹而言，周末市集还是大型线下交友空间，他们每个周末都会穿上最耀眼的衣服，出现在市集入口处的公园中。
开夜市，几家欢喜几家愁
不过“恰图恰”也不完全是金字招牌，开在周末市集附近的帐篷复古跳蚤市场the Camp就高开低走，两年多不到的时间就从有口皆碑变为人去楼空。这家市场于2018年的春季横空出世，从概念包装到实景呈现都踩到了泰国文艺青年的喜好上：商品有卖点、美食有创意、环境有设计、拍照有内容，算是赢在起跑线上的典范。所以就算市场的整体面积不大，但凭借扎实过硬的细节，在开业的第一年每晚都是宾朋满座觥筹交错，并迅速被国际游客接受。
我记得在当时的泰国社交媒体上，关于这个市场的推送铺天盖地。可惜的是没红太久，市场内的餐厅被一夜之间全部清除，原因是那块场地被业主拿回去另作别用“。美食”一直都是泰国夜市和市集中的黄金板块，特别是在夜市，“没有东西吃”等于什么也不是。而消失的那几家餐厅，每家都是圈内的“顶流”级别，因此市场人气凋零的速度与当初爆红的速度一样快。2020年的新冠疫情，给市场的衰落又添了一记重拳，到现在市场虽然还在，但几近名存实亡，只剩不多的古着服装店、两三家酒吧咖啡馆和一家男士理发馆在苦苦撑着。
我问过几个泰国朋友对此事的看法，他们的反应出奇的相似：没关系，反正夜市那么多，没了这个还有别的，再说PairodRoikaew是个闲不住的人，保不齐什么时候就会又折腾出来一家新的夜市。他们提到的Pairod是靠夜市走向人生巅峰的传奇人物，在泰国算是著名人士，媒体报道中他的人设标签非常多：辍学从商、人脉广泛、古董玩家、长袖善舞、夜市老板等等。除了一手策划了帐篷复古跳蚤市场，Pairod最值得炫耀的作品是拉差达火车夜市，就是那个已经被中国旅行团当作必去旅游景点的火车夜市。
游客是把双刃剑
2015年，在业界已经小有名气的Pairod开出一家没有火车经过的火车夜市，地点选在泰国文化中心地铁站的附近。夜市的主要客群是针对本地的年轻人，从而在商铺的筛选上有一定的要求，会主动迎合年轻人的喜好：服装要时髦、美食要网红，总之一切要有调性，要有能被抓住的“点”。由此拉差达火车夜市很快就打出名号，并迎来了第一次出圈机会。那是《美国国家地理》刊出的夜市鸟瞰图，大家无不惊叹于图片中绚丽夺目的彩色棚子，纷纷按图索骥前往夜市尝鲜。
拉差达火车夜市的第二次出圈是拜中国社交媒体所赐，2018年数量庞大的短视频让夜市的知名度在中国游客中呈现几何级的增长，最终让不少人把拉差达火车夜市与泰国夜市直接画上等号，即使没去过也能熟练说出“水果西施”“火山排骨”“海鲜桶”“状元面”等关键词。
大约从去年下半年开始，成群结队的中国旅行团开始出现在拉差达火车夜市，导游各式各样的小旗子与游客整齐划一的小帽子，成为夜市新的风景线。伴随着客流量的暴增，关于夜市的餐饮、管理、卫生等负面报道也多起来，不少人感叹拉差达火车夜市已经变成中国人的夜市。在此情况下，国内来的朋友如果让我陪着去逛拉差达火车夜市，我多半是带他们先去拍《美国国家地理》的同款图片，然后再逛20分钟的夜市感受一下热闹。假如他们说还不过瘾，我会推荐他们去摩天轮夜市，因为那里更适合游客。
放眼整个泰国的夜市，摩天轮夜市的硬件条件都是数一数二的，场地干净、环境整洁、灯光明亮，商品精致有档次，餐饮可口有保障，面积够大摊位够多，又是开在河边，微风拂面曼谷情长的文艺感，一点儿不输其他夜市。更为难得的是，这里还有美轮美奂的
“人妖”剧场和专业的泰拳擂台，泰国文化的“博大精深”与“浮光掠影”完美结合在一起了。
因而在泰国，游客并不需要对“原汁原味的本地夜市”有执念，而且根据我的观察，很多本地人的夜市并不太适合游客前往，与其费尽力气去一个体验感并不愉悦的夜市，还不如逛一个感觉舒适的游客型夜市。当然如果你的行动力很强，一些还没被游客“攻占”的好口碑夜市，依然值得你去发掘，比如昶随文化创意园区和Art Box创意货柜夜市。
永不消逝的夜市，收获美好的市集
昶随文化创意园区于2017年6月正式对外开放，由于地点远离市区，游客一直未能大规模染指。创意园的老板是位服装设计师，年逾古稀之时把自己早年买下来的一块地进行了“创意开发”，以艺术文创项目结合美食、市集、跳蚤市场等元素，把创意园变为夜市，周末晚间还有现场乐队的助兴。创意园最大的特色是好拍照，无论是退役的飞机抑或金闪闪的金刚，都被人当作大片创作的背景。这里的商品不同于我们对泰国夜市的普遍认知，而是走设计师款的高单价路线。
与昶随文化创意园区相同的是，“艺术”也是Art Box創意货柜夜市的灵魂，区别在于Art Box的体量不大，交通便利容易到达，有种出门遛弯顺带就逛了的轻快感。Art Box原本只做快闪市集，不定期出现在曼谷各地，直到去年才暂时固定下来做夜市。创办人是两位女生，曾在上大学期间摆过地摊，她们对入住Art Box的商家不仅有选择，遇到有提高空间的，也会根据自己的经验给出建议，有把蛋糕做大做好的良好愿望。
泰国的夜市开开关关，我们往往只是看个表面的热闹，并没有办法参透这里面的游戏规则。但有一个显著的事实就是，占道经营的夜市和市集，在曼谷基本销声匿迹了。自从2018年泰国政府颁布了更为严格的市政法规，现在除了唐人街和考山路，其余所有地区都不能再有占道经营的夜市和市集。这虽然听着有点儿令人失望，但其实更令我担忧的是电商对夜市的干扰越来越严重，失去客流的夜市和市集，最终又变回一块了无生气的空地。
好在当下夜市的数量，依然可以让人产生选择性障碍的困扰，所以不妨让我们像泰国人一样，乐呵呵地过完每一天，在夜幕低垂热气散时，躲进市集或夜市，享受那稍纵即逝的人间欢乐吧。
泰国的夜市开开关关，我们往往只是看个表面的热闹，并没有办法参透这里面的游戏规则。但有一个显著的事实就是，占道经营的夜市和市集，在曼谷基本销声匿迹了。
夜晚的精神慰藉
东京便利店的起源，是江户时代的饮食摊和战后鬼市，而澳洲最有名的集市则诞生于偶然。以集市为落脚点，不同的城市如何发展出了自己的夜生活？
东京的JR新桥站东口，每天人流涌动。多数人早已忘记这里曾是日本最大的黑市。
1945年夏末，日本刚宣布投降不到一周，东京黑市就出现了。最早的地摊儿就摆在新宿。3个多月前，美国人的B-29轰炸机刚把这里炸平。物资短缺、战胜国管制、食物配给，平民就算手头还有钱，也不能在正规渠道买到所需商品。饥饿让人的胃缩小，也能把胆子变大。有人搞到来路不明的战时库存物资：大米、罐头、饼干，另一些人则拿出了家里不那么必需存在的衣服、首饰、祖上留下的古董……换些现钱应急。夜幕降临，鬼火般的幽暗灯光照亮那些被炸平的废墟空地，自发的非法交易开始了。
黑市就像一个可以无限自我复制并四处移动的幽灵，一年的工夫就遍布了从札幌到鹿儿岛的几乎日本所有城市。光是在东京，从业者就超过十万，几乎每条街的民居中都生活着靠黑市讨生活的人。虽然平民的经济境况并没有什么改善，但至少战争阴云已消散，除了冰冷的罐头和食材，现场烹制的热食也出现在黑市上，被称为“一钱洋食”的御好烧、拉面、关东煮……这些日后的国民美食，都是因为食用方便且廉价而开始在黑市上流行的。地摊儿也从露天升级成有顶棚、间间连在一起的简易“长屋”。夜晚的烟火升腾中，客人填饱了肚子，摊主赚到微薄收入，他们也寻到了一丝精神慰藉。
这种遍及全日本的黑市，虽然只持续了短短4年，但那些路边摊却像一个个生命力旺盛的种子，遍地发芽，拉开了战后经济复苏的大幕，而随着管制松动和供给增加，黑市逐渐淡出历史，其用地也被财团陆续收购用来建造商业楼宇，地价开始飞涨。
新新桥大厦早该改名“旧新桥大厦”，就像地下一层那些落伍的酒场。60年代爵士乐、手写菜单和复古风海报还是这里的标配。
当年没拿来盖楼的黑市土地，大多被政府规划并升级改造，成了现在的站前通或商店街。这其中，位于更隐秘小巷中的狭窄店铺和当年的黑市地摊儿几乎一个模样，这些小巷被称为“横丁”，在如今东京最寸土寸金的地段，固执地记录着那个年代：新宿的
“回忆横丁”主打昭和风、涩谷的“吞兵卫横丁”遍布“立吞”和老式卡拉OK、上野“阿美横丁”有很多像当年黑市一样出售美国旧货的古着店……
如今更受欢迎的是位于吉祥寺的口琴横丁——店铺像口琴的吹孔一样狭小，一个口琴方孔就是一家店铺。虽然面积小，这里可不同于前面提及的几个地方，而是个潮流之地，不但有东京最热门的爵士吧，还有隈研吾设计的烧鸟店。人们整天钻进钻出，真的像空气穿过口琴孔，制作出一首首美妙旋律。
发展至今，要获得日本市场的营业资格，最重要的是需取得道路使用许可证，日本《道路交通法》第76条规定：在道路上堆放有碍交通的障碍物，属于“绝对禁止行为”。所以想要摆摊，就是必须要事先获得警察的批准，批准之后路上摆摊就属于“相对禁止行为”。
另外，如果是摆摊买食品类，根据日本《食品安全法》，还需要获得当地的保健所的“营业许可证”;如果还要使用煤气罐烧火，根据日本《消防法》还要获得当地消防署的“消防许可证”。
当日本的黑市已经升级并固定在横丁、商店街上半个多世纪后，美国的路边摊儿还是可以随时移动的，一脚油门就搞定——“车轮上的国家”的地摊儿，也是装着轮子的。无论纽约、洛杉矶还是华盛顿，以改装面包车为载体的路边摊都比日本无聊得多，既不成规模也缺少内容。即便如此，摆摊儿也不是那么容易。无论在哪个州想取得合法资质，都需要和3个以上效率极低的部门打交道，然后耐心地等到想放弃为止。
多数“渴望摆摊儿的心”会止步于煩琐手续前，幸好有了申请相对简便的季节性市场。
圣塔赛马场（Santa Anita Park）凉风习习的夏夜，隐约能闻到不远处洛杉矶国家公园飘来的红杉木香味。很多人从洛杉矶的不同地方盛装而来，此时并没有赛马，他们是来摆摊儿的。想在626 Night Market这个夏日每周开放两天的夜市摆摊，比发推特还容易——至少差不多容易——只要动动手指在官网提交个申请，接下来，你要费心的，就是琢磨卖点儿什么才能保证赚钱。
除了餐饮和卖货，这里很大面积留给了打算施展才华的表演者和艺术家。是地摊聚集，但其实更像艺术节：跟前摆着水晶球的吉卜赛女人，对着一位眼神迷茫的女性口吐莲花，用口音浓重但流利的英语断出人生凶吉。她相邻的摊位，放着一辆报废的不知是怎么被搬进来的车，摊主正在车头上作画，很多人围着，一边疑惑着他的成品如何出售，一边糊里糊涂地在他跟前留下硬币，算是对这种艺术精神的打赏。一拐弯，三个穿白色大袍的巴基斯坦人载歌载舞地挡住去路，他们一个打鼓一个唱歌一个跳，并时常角色轮换，见谁好奇站下就拉上开聊，推销手鼓、他们乐队的CD和正在进行的现场表演。虽然不知道哪个是主营项目（或者哪个都是），不过你对其中任意一个感兴趣，都可慷慨解囊。
同在北美的蒙特利尔也有丰富的夏日市场，它们在全城的不同地点转换，持续整个夏天。这让人不由想起了早年那些包下火车专列，横穿美国巡回表演的马戏团，而蒙特利尔，正是驰名世界的太阳马戏团的发源地。如今，在蒙特利尔节日广场（Place des festivals）的市场旁，太阳马戏团仍像创始人盖·拉利伯特（Guy Laliberte）与踩高跷的搭档当年一样，在街头免费献艺：高空腾飞、自行车钢丝或者把火把舞动得上下翻飞。有了他们的加持，蒙特利尔也就有了北美夏日里最具艺术气息的市场。
日本有历史，北美有传统。而澳洲最有名的夜市，则诞生于偶然。
“几个中年危机的男人收工后不想回家，守着摊子喝酒闲聊。有人路过，买走他们恰巧还剩下的存货。”这是墨尔本维多利亚市场（Queen Victoria Market）里最受欢迎的多纳圈店铺The American Doughnut Kitchen店主Karl Boening女士无意提起的。她说这就是市场每年夏季持续近4个月周四夜市的起源。维多利亚市场是南半球最大的市场，但开夜场是近几年的事。市场的经理Peter Glynn证明了这一说法“。就像行为艺术一样，越来越多的人加入，有原本市场里的摊主，也有毫不相干的市民。”
在墨尔本，市集的管理形式分为两类，一类是需要提前在线申请的，一类是排队交付一定摊位费即可获得资格。其中像大众熟知的维多利亚市场（Queen Victoria Market）属于第一类，这类市集人流量大，申请比较麻烦，需要持有本人身份证明，登陆官网填写申请表，且管理中心对产品的审核还有一定要求，比如在该市集中同类产品太多就不会给予通过，最后等待1～2周审核通过后才能有自己的摊位。
墨尔本的“邻居”，塔斯曼海那一头的奥克兰虽然是新西兰最大的城市，但人口比墨尔本少很多。这里的地摊儿也就被赋予了本地特色。几年前，一家头脑灵活的公司与运营众多商业停车场的管理公司达成协议，以低廉的价格租下城市不同位置停车场的闲置时段。于是在每一个夜晚，都有一个原本无人理睬的寂寞停车场轮流变身人潮涌动的嘉年华。地方不大，但可以找到从波利尼西亚木雕到车库自酿啤酒等各种让人动心的好物。
几年后，不同地区的市场变得各具特色：老牌富人区Botany主打有机食材、亚洲人聚居的Pakuranga以美食丰富著称、CBD最有时尚感，而在上一年最佳市场的评选中，一度治安不好的Papatoetoe竟然榜上有名，因为它充满异域风情：一进去，热带岛国的欢快氛围就会迅速把你包围。音乐中有人载歌载舞，这儿的摊位特色是，提供服务的摊位很多。想想吧，一位头戴鸡蛋花、身穿花长裙的壮硕太平洋岛裔女子像公主一样被围绕，接受不同摆摊人同时为她提供服务：做指甲、盘头发、绘制手臂彩绘......
“自从有了市场，这一区的犯罪率就降低了。”退休警官、社区法律服务义工、太平绅士Tailor Gerrard说。他在市场上免费为人们提供各种公证及法律咨询。这个市场有部分摊位无偿提供给低收入者或失业人士“。每到出摊儿的周四，各种社区投诉报警就会比平日下降一成。”他用来自警局的一手信息佐证自己的观点。摆摊儿可以降低犯罪率，对于这个让人棘手的社区，这多少算是个好消息吧。
它们变得各具特色：老牌富人区Botany主打有机食材、亚洲人聚居的Pakuranga以美食丰富著称、CBD最有时尚感，而在上一年最佳市场的评选中，一度治安不好的Papatoetoe竟然榜上有名，因为它充满异域风情：一进去，热带岛国的欢快氛围就会迅速把你包围。
他们的故事
都市下半夜的管理者，摊贩档口的创业者，共同造就了城市的烟火气。
Mirik Milan
曾连任两届阿姆斯特丹夜间市长（2012～2018），他是连接夜店经营者、夜生活爱好者、居民利益与市政厅的桥梁。
穿行在灯红酒绿中的夜间市长
2012年3月1日，荷兰阿姆斯特丹的梅尔克维格（Melkweg）的选举之夜，Mirik Milan站在竞选台上，认真而热情地发表了他的夜间市长的竞选演讲。他对阿姆斯特丹夜生活的美好愿景以及配套解决措施的演说，打动了现场的许多人。尤其是他发表的建设24小时城市的想法令人心动，24小时营业许可系统让城市“夜生活”变得更加真实。经过激烈的角逐，由公众和专家投票，最终Mirik Milan当选为阿姆斯特丹的“夜间市长”。
夜间市长是政府和民众的桥梁
Milan笑着说，他太熟悉阿姆斯特丹的夜生活了。自20岁起，Milan就是一名專业的派对策划人，负责过夜店宣传的工作，他还担任阿姆斯特丹市长的顾问长达6年。回忆起2012年当选的时候，Milan回忆道“，那时候，阿姆斯特丹的夜间市长还只是一个不为人知的自愿工作。夜间市长在阿姆斯特丹已经存在三四十年了，但从未真正受到重视，这更像是人们给的一个很酷的头衔。”
事实上，夜间市长并不是政府的公务员，而是受雇于阿姆斯特丹夜间市长基金会，运营资金一半来自政府，一半来自夜间营业商家。因而，Milan觉得夜间市长一方面是市政厅的眼睛和耳朵，另一方面自己还代表着夜店经营者、夜生活爱好者、住区居民的利益。
阿姆斯特丹作为欧洲知名的“夜生活之都”，Milan常常思索着自己夜间市长的身份，如何能真正影响到这座城市，如何能为阿姆斯特丹的夜生活还有亚文化，创造独特的文化价值。上任夜间市长后，Milan做的第一件事就是公开自己的电话号码，以便社区居民、夜店经营者和工作者，甚至夜间活动爱好者都能随时、直接联系到他说“，嘿，让我们谈谈这个问题。”公开联系方式等于告诉了当地的市民，他们的诉求都会被听到、被尊重、被重视，这也为Milan开展今后夜间市长的工作打下了良好的基础，Milan也把竞选时的承诺和理想中的夜生活愿景一点儿一点儿地变成现实。
问起任期内取得最大的成就是什么的时候，Milan聊到了2013年自己花大力气推广的“夜间娱乐场所24小时营业许可证项目”。长期以来，夜间经济的安全、噪声、垃圾、暴力等问题最为人们所诟病。因为阿姆斯特丹的宵禁政策，基本上夜店和酒吧等夜间娱乐场所都必须在同一时间结束营业，这就不可避免地产生大批人群在凌晨四五点涌上街头的问题，严重影响到了周边社区居民的正常休息。
以前人们提起阿姆斯特丹的伦勃朗（Rembrandtplein）广场，大家记忆中的画面是这样的，夜幕降临，人群熙熙攘攘，广场被酒吧、咖啡馆和音乐厅等围绕，噪声、吞云吐雾、暴力、呕吐物，夜间扰民现象让附近的居民愤怒不已、怨声载道。然而，这个场景如今已不复存在。Milan开玩笑说道，要是前几年去伦勃朗广场，你可能会看到我和其他年轻的“夜间社区官员”们一起身着红色夹克巡逻，与俱乐部的工作人员、喝完酒的客人们攀谈，温柔耐心地提醒外地游客当地的有关规则。
24小时营业许可证的颁发，使夜间经营场所对营业时间和时长有了更多的自主决定权，他们对营业内容的安排更加自由。对于DJ、歌手、表演者等来说，他们有了更多的表演空间，还能让结束娱乐活动的人群从容不迫地在凌晨分散有序离开，有效避免大量人群一窝蜂涌上街头造成交通压力。既不打扰当地居民的正常生活，也能让夜间活动爱好者尽兴而归。对于娱乐场所本身而言，24小时营业许可证的发放可以最大化活用建筑，实现多种用途。根据营业场所的业态和时间维度，如白天可以是举办画展的画廊，晚上可以是灯红酒绿的俱乐部，实现一楼多用。
作为前夜间市长，Milan骄傲地跟《智族GQ》谈起这个为期5年的试点项目，对阿姆斯特丹所带来的诸多改变。社区居民的抱怨和投诉减少了，噪声污染也有所降低，随地大小便的现象也大大减少，甚至减少了阿姆斯特丹接近25%与酒精有关的暴力行为。
“即使是在以自由开放闻名天下的阿姆斯特丹，人们也可能会习惯性地用异样的眼光看待一座城市的夜生活，片面地认为夜生活就是派对狂欢而已。”Milan无奈地说道。化解大多数人对夜生活文化的误解，其实是夜间市长的职责之一，更是一个巨大的挑战。Milan认为培养夜间活动者的行为习惯非常重要。为此，两届夜间市长任期内，Milan还联合夜店等诸多娱乐场所开展了许多宣传活动，这些活动也成为了解决方案的一部分。
西装革履的叛逆者
Milan和伙伴们与市政厅保持紧密的联系和合作，自称为“西装革履的叛逆者”。Milan会以西装革履的职业装扮出入市政厅反馈夜间经济问题，也会穿着普通休闲的衣服在夜间场所倾听经营者的诉求。努力使这些官方需求与所在城市的年轻创意人群的需求保持一致，是Milan工作的重心。担任夜间市长对Milan而言最大的好处，也许就是可以自由地思考如何让阿姆斯特丹的夜生活更加多元化、有活力，充满激情的同时又能保持秩序，也会有更多的空间去表达自己的声音。
阿姆斯特丹到处都是创意人才，他们帮助Milan改造阿姆斯特丹市郊的旧建筑，使原本毫无生机的旧建筑成为活跃的创意文化空间。Milan说这些想法的初衷在于将夜间娱乐转移到郊区，那里有美术馆、创意工作室，也有通宵达旦的酒吧和夜店，还有24小时运营的图书馆、工作空间、便利店和娱乐场所等建筑，阿姆斯特丹还以城市夜间灯光和地标性建筑为特色，结合阿姆斯特丹当地的文化娱乐、餐饮休闲、观光表演和生活配套等，形成夜间综合性集聚区。某种程度上，缓解了市中心人口集聚区的压力，从而打造出一个更具特色的夜生活街区。
Milan还坦言道，推动阿姆斯特丹的部分公共交通实行24小时运行制，让他觉得自己实现了夜间工作者放心工作，夜间活动者安心玩的目标。
通过Milan的一系列努力，创造了许多夜间工作机会，促进了文化创意产业的发展，重塑了阿姆斯特丹的夜生活场景。目前，全世界有超过30个城市在阿姆斯特丹的影响下设立了类似夜间市长的职位，如巴黎、马德里、东京等。2016年，Milan在阿姆斯特丹主持召开了首次全球夜间市长峰会，世界各国的“夜间市长”商讨夜间经济发展模式。
Milan认为“夜间市长”峰会是蔓延全球的一个开端，也是第一次有关全球夜间治理的会议。当时，Milan决定把峰会向所有有兴趣的城市开放，希望把夜间市长的重要性上升到国际层面，从而促进全球城市之间的“夜间国际对话”。他们在峰会上讨论夜间交通便捷和安全性问题、夜间营业的税收问题、夜间工作人员的性别平等等议题。Milan也承认，要发展这一全球运动非常困难。毕竟城市夜间治理问题不是一蹴而就、一朝一夕就可以解决的。
后疫情时代的城市夜生活
“这次肆虐全球的新冠病毒疫情，是有史以来最大的夜生活危机，未来不可预知。对于下班回家前习惯去酒吧等娱乐场所放松解压、开拓社交圈子的大多数阿姆斯特丹人来说，仿佛一下子失去了夜生活。”Milan略带忧心地说道。
可下一秒，Milan又神采奕奕地说，“我对后疫情时代还是充满信心的，我们有一次很特别的机会去重新想象夜生活的未来，重新定义未来城市的夜生活。”
在疫情期间或者后疫情时代，Milan认真地说，城市生活更需要制定科学合理的夜间经济战略。对于阿姆斯特丹而言，夜生活是他们生活中放松自己不可或缺的一部分，也是诸多经营者和夜间工作者的收入来源。
Milan和他的伙伴们当前正在制订全球夜间恢复计划。如何计划并确定安全地重新开放酒吧和俱乐部等娱乐场所，以及如何利用好公共空间，使人们安全地进行社交活动？Nighttime.org是Milan为当地有资金困难的夜间行业经营者、工作者提供支持而启动的项目。疫情期间，Milan还马不停蹄地参与创办了非营利机构United We Stream，为欧洲各地的夜店、酒吧和音乐表演场地组织直播。目前，已经吸引了柏林、马德里等十多个城市的演出机构。全球60多个城市的各大夜店会聚一堂，“云演出”为迫切需要资金维持生计的娱乐场所筹集资金。
“探索新的演出形式、发起新的线上演出项目等自救方式有助于疫情后場地和整个演出文化的重启”，Milan极为肯定地说。
疫情不退，全球的形势依然严峻。重新探索夜生活的打开方式，有可能成为我们未来生活的课题之一“。云办公”之余，人们也许会花更多时间在虚拟空间上“。云旅游”探索世界，“云音乐节”“云蹦迪”享受音乐节奏的沸腾“，云聚会”“云逛街”“云看展”，无数令人眼花缭乱的虚拟娱乐活动满足了世界各地夜间不眠人的一颗颗心。
采访最后，Milan郑重其事地又说了一遍，白天工作和夜晚生活的平衡对于现代城市生活很重要，还将直接影响个人和城市的发展，而夜间市长就是健康、多元、平衡的夜生活的倡导者。
疫情不退，全球的形势依然严峻。重新探索夜生活的打开方式，有可能成为我们未来生活的课题之一。
摊贩档口，美食创业天堂
7年前，还没有“新（加坡）式拉面”。那是极有混搭色彩的一碗蛋面，日式拉面常见的三层肉叉烧、温泉蛋、港式云吞齐备。不同的是，这碗面还有一件酥脆马铃薯虾，它看起来相当细致。
虾由马铃薯细条包裹，食客点餐，才下锅油炸，香、酥、脆三种口感。另外，日式拉面常见的三层肉叉烧，这里用高品质腩肉以低温真空烹调36小时，入口即化。大号港式云吞和日式酱油味温泉蛋属经典款。拌面的调料可不马虎，以自家调配包含香茅、斑兰叶、老姜、日本海带和虾米调味的香油调味，光是吃面也觉得鲜味丰富。嗜辣吗？拌入叁峇辣椒，一碗下腹“，shiok”（新加坡式用语，意为畅快淋漓）！这碗融入新加坡味道的拉面，出自新加坡厦门街熟食中心6m?的小摊
位——“超好面”（A Noodle Story，#01-39）。两名创办人邱松铭和谭晏桦，曾在新加坡的高级餐馆任职，围绕江振诚、和久田哲也等大厨学艺，曾在新加坡响当当的名餐馆如Waku Ghin、St Pierre、Jaan par Andre、Iggy's厨房里工作。这个小摊位于2013年开业，3年后便获得米其林评审员的垂青，入选《米其林指南新加坡》的“必比登推介”。
邱松铭十多岁就热衷烹饪，清楚自己的路后他选择不升学。为了追求烹调手艺的进步，他不断争取到新加坡最棒的餐馆向名家学习。如此狠干实拼后，邱松铭恍然自己终究做的是别人的菜。
这样的感悟震撼了他，他于是和谭晏桦出走高级餐饮，并将高级餐饮所学的技巧和烹调手法结合新加坡人对面食的喜好，以大众化价格推出大胆的“新式拉面”。创业的道路上，两人不受出自高级餐馆环境的影响，反而看好小贩中心，认为这个低成本平台可以让他们发展出自己的创作空间。树立自己的风格之后，两人专心致志做好每一碗面，让客人感受到他们的执着和真心。
因为这样的用心，因为在意水准，“超好面”每天能够应付的分量最多200碗（新币9元起），但也恰恰因此，
迅速建立起名声。米其林的加持助力，让“超好面”引起新加坡人及游客的高度关注，很快地，投资者也叩门寻求合作方案。
“超好面”把握契机，成为本地极少数红到外地的小贩。继两年前以特许经营方式闯入中国香港打响名气之后，接下来锁定中国深圳，相信再过不久，你就能在中国内地尝到它的“新式”滋味。
在新加坡，四大种族各有看家的面食米食种类，面食米食构成的日常可以很精彩“。新式拉面”之后来点儿甜的，去海格路买碟子蒸糕（Traditional Haig Road Putu Piring，Mr Teh Tarik-Geylang，Blk 1，Geylang Serai Market，#01-210）。
这家老字号被公认为新加坡最棒的碟子蒸糕，Netflix节目《Street Food Asia》去年还专程拉队采访现任掌门人艾莎（Aisha Hashim），讲诉她放弃追寻已久的西式糕点厨师梦，投身传统糕点的故事。
碟子蒸糕，因有着碟子的形状而得名。Putu指米糕，Piring是碟子，这小吃在东南亚各国繁衍出不同的精彩。碟子蒸糕其实就是蒸米糕，圆形米糕小巧玲珑，但每一个都耗时耗力。海格路这家不走捷径，做法是过滤米粉数次、蒸过并风干，过程要两天。夹心馅料一般是热带岛国常放入糕点制作的椰糖，但这家专门采用印尼爪哇岛高级椰糖。
碟子蒸糕需要用金属锥形模具蒸。做法是先将米粉纳入铁质凹陷的蒸炉，加入馅料，铺上一层米粉，最后把一块白色平纹细布盖上，这才可以蒸。最是期待5分钟后米糕蒸熟时，将锥形模具的盖子打开的一刹那，水汽夹带米气，简直是救赎。
吸引许多华人食客的海格路碟子蒸糕，虽正式成立于1985年，但采用的传统食谱传了四代人，也养活了四代人。战前的20世纪30年代，艾莎的父亲Mohamad Hashim最先向祖母学习这门手艺，制成的碟子蒸糕以流动摊的位形式，在新加坡街道上兜售。
艾莎虽然12岁才开始正式跟在家人身边制作碟子蒸糕，但这传统风味的因子都在她的血液中流淌。
她说：“蒸米粉的香气，椰糖的诱人香气，这些都是我的成长记忆。但母亲热爱烘焙这点也深深影响了我。”
中学毕业后，艾莎追寻对烘焙的热爱，报读专业课程，之后到酒店糕点部工作，再前往美国升学。在美国，艾莎的努力让她顺利拿下罗得岛州普罗维登斯的约翰逊和威尔士大学糕点和烘焙学位。学成后她在美国马萨诸塞的波士顿海港酒店工作，很快成为酒店助理糕点师傅。
是母亲的一通电话改变了她的人生。艾莎没料到，这盘成就她当西式糕点师梦想的碟子蒸糕，会让她陷入两难。那个时候，家族生意面对挑战，家人需要她。她被迫重新审视生活，最后放弃当西式糕点师的梦想，回来协理家族生意。
仿佛这条路是为她而铺的，此后全家人齐心协力，家族生意蒸蒸日上，至今开了5家分店。艾莎说，碟子蒸糕对她意义重大，有曾祖母的辛劳、有父母的坚持，还有自己的人生和旅程。即便到现在，雙手碰触碟子蒸糕，她总是会有新的发现、新的领悟。
说回这里的碟子蒸糕。全是现点现做，新鲜出炉的米糕散发湿湿热热的米气。米气把缀在米糕上头的椰丝弄活了，洁白的米糕盘坐在绿叶上，夹心的椰糖藏不住，露出端倪来逗人。别等！碟子蒸糕湿润柔软，入口即化，米气在嘴里的柔和芳香，和椰糖浓郁的烟熏气息形成拉锯。配合现代人对口味的追求，除了最受欢迎的椰糖口味之外，海格路这家碟子蒸糕也推出了更具现代感的巧克力、椰子、D24榴莲口味。
艾莎
放弃追寻已久的西式糕点厨师梦，接掌碟子蒸糕第四代掌门人的她，将这种马来族的传统糕点发扬光大。
