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酒店建筑设计与其创新盈利模式关系的探索
——以合肥上上座国际大酒店为例

2020-09-05完颜晓音安徽省建筑科学研究设计院安徽合肥230031

安徽建筑 2020年9期
关键词:宴会厅流线宴会

完颜晓音 (安徽省建筑科学研究设计院,安徽 合肥 230031)

1 概述

传统上,酒店建筑所处的地段对酒店的经营起到至关重要的作用[1]。研究表明,酒店项目所在地的国民经济的发展状态与未来趋势,是酒店投资环境中影响最大,作用最直接的因素[2]。现代饭店之父塔斯特勒说过,酒店经营成功的三个关键性因素是“地段,地段,地段”。一般来说,较好的酒店位置通常坐落于风景名胜旅游区、商业发达地区等[3]。而相对应的,不具相关优势的酒店则通常要面对必须寻找非传统盈利方式的问题。

然而,随着国内社会多元化文化需求的增加以及酒店业在国内高速发展[4],酒店的经营必然经历由传统模式到寻求创新型盈利模式的转型。对于建筑师来说,这要求其从设计层面,充分分析地段、区位特点,以突破传统的盈利模式为出发点,通过特殊的流线设计和创新空间布局为其盈利获得独特的基础。

笔者主导设计的上上座国际大酒店所处地段恰好处于这样的“非传统优势”地段,以此为例,试探讨如何从建筑设计角度挖掘其创新盈利空间。

2 项目概况及现状分析

上上座国际大酒店项目位于合肥市长丰县双墩镇,蒙城北路与魏武路交叉口。项目用地面积约12000m2,容积率3.4,预计建筑面积约为40000m2,规模上属于中型酒店。合肥市长丰县并非风景旅游名胜区,其所处地区的商业资源也明显会向合肥市市区倾斜。所以,这是一块典型的“非传统优势”地段。同时,该地块用地较为紧张,用地面临的道路均为城市主干道或城市快速路,这都带来了用地的消极因素。因此,如何获得创新性质的盈利方法,成为了摆在项目组面前的首要课题。

根据相关调研机构的数据,三星级以上的酒店,客房利润约占总利润的42%~65%,其次是餐饮部分,约为25%~45%[5]。因此,在传统的通过客房利润不占优势的情形下,通过餐饮为主导的方式成为了可能实现的突破口。

经过详细的地块分析,设计团队发现,项目所处的双墩镇人口密度较大,项目周边拥有大量高密度的住宅小区。这里的人口势必会产生大量的婚礼、满月酒、公司年会等宴会需求。而与此同时,项目周边仅有一座大型酒店。经调研,该酒店为传统五星级酒店,功能设施齐全,但仅拥有一座大型宴会厅(可供举行约80桌的宴会)。且由于其五星级酒店的定位,单桌价位在3000元以上,价格过高。可见,该区域的宴会设施,尤其是大型宴会设施,相对于其人口来说,是供不应求的。同时,坐落于非传统优势地段的酒店,不可能像传统经营方式那样,以客房带动餐饮。因此,反其道而行之,以宴会为主的经营模式,以宴会带动客房,则成为了该酒店尽早回收成本的目标。

然而,以餐饮为主的盈利模式则必然要面对利润率较低的问题。根据统计,餐饮的营业成本占餐饮营业额的40%~50%,远高于客房营业成本平均占其营业额的8%~10%[6]。因此,相比于传统以客房为核心的低成本压力,建筑师有必要在本项目中尽可能通过设计手段降低其运营成本,提高其运营效率。同时,大规模宴会厅会带来短时间内集中的人流,对集散构成了很大压力。

3 设计思路

为了实现上述目标,本项目从如下角度入手构建思路。

①核心盈利点:尽可能获得超大型宴会厅,获得同时举办多场大型宴会的能力

基于业主方对市场的判断,当地会频繁出现大规模宴会的需求,而附近唯一的档次类似的酒店仅有1个大宴会厅。因此,获得尽可能多的大型宴会厅则成了本项目首先要达到的目标。然而,传统的酒店,超过500m2的大型宴会厅通常也不会超过2个,且通常规模为大型酒店[7]。而本项目从规模上看,属于中型酒店[6],因此要达到这个目标,属于对传统酒店功能布局的重大颠覆,必然要面临很多新的挑战。在本项目中,首先的困难出现在结构上。由于用地较为紧张,因此这些宴会厅不可能平铺在一层。因此,只能通过大跨结构单独将一个区域作为宴会厅,形成一个上下共三层,每层层高12m的宴会厅区域(图1)。其中主要面积为宴会厅,而四周的两排柱网主要布置辅助用房、设备间及后勤用房。

图1 酒店空间布局分析

②成本控制:简化后勤流线,减少人工成本,提高运行效率

酒店业属于劳动密集型产业,因此,食材、酒水和人工成本是酒店业的重要成本[6]。本项目又以宴会为盈利核心,成本控制又是重中之重。从建筑设计角度,主要体现在后勤流线上。在人工成本方面,优化后勤流线可以增加后勤效率,减少服务人员数量。同时,优化后勤流线,对提高服务质量也大有益处。

本项目中,后勤流线最大的矛盾在于大型宴会厅占满了南北向的交通空间,想要获得不与顾客交叉的后勤流线,则需要从南侧和北侧两个方向进行后勤服务。因此,需要通过竖向空间组织来实现,结合地下一层的厨房空间,生成竖向后勤空间。分别设置2个流线服务包厢和3个大宴会厅。这样,宴会厅的后勤流线几乎全部集中在竖向上,平面移动距离极短,极大优化了宴会厅的后勤服务效率(图 2)。

图2 酒店功能流线导图

③人流集散:应对特殊经营方式,解决集散压力

不同于传统经营模式,以宴会为主的经营模式同时会带来短时间内的大量集散压力。相对应的,也会带来人流方向比较固定,不混乱的优势。因此,如何引导人流则成为这种经营模式下应当解决的重点难题。

本项目将交通分为三类:宴会厅流线、包厢与客房流线与混合流线。可以看到,主入口正对的电梯只服务1-6层(对应宴会厅1-3层),专门为宴会厅服务。同时,建筑西南角的六部电梯供高层客房和包厢餐饮的客人使用。而混合流线中的扶梯也同时缓解了宴会超大人流带来的集散压力。这样,交通流线问题得到妥善处理,同时,交通路线明确,功能分区简洁,有助于流线控制(图3)。

图3 酒店交通分析

4 设计成果

基于上述分析,得到了如下成果(图4-5)。从代表性的三层平面图(图4)中可以看到:该项目以宴会为核心的设计思路已经基本实现,后勤流线清晰简洁,又能通过优化流线节约人工成本,最大化宴会收益。而酒店的造型(图5)则体现了“形式追随功能”这一原则,与功能上的设计目标高度相关,酒店的宴会区域与客房区域通过建筑形体呼之欲出。

图4 上上座国际大酒店三层平面图

图5 上上座国际大酒店效果图

5 结论与扩展讨论

从这个项目中可以看出,区别于传统依赖地段的酒店经营模式,酒店多功能、多角度的特征让其可以获得不同的盈利方式。传统的“五星级酒店”在各方面做到均衡,却无法形成特色的盈利点,这必然导致其经营高度依赖其区位与地段。而非传统的基于其经营特色的,突出酒店的某一些功能的酒店建筑,则可以打破传统的对区位的依赖,高度整合现有资源,获得特色的经营思路和盈利空间。为此,建筑师应当突破传统酒店设计的功能模板,依次安排功能核心、后勤流线、交通组织,以设计为手段来最大化辅助酒店经营。

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