食话

黄明山

关于饮食抑或美食的话题，看上去就有点正儿八经的，似乎要摆开一个开坛的架势，其实弄不好就是一道“夹生菜”。这样的话题，常常会转化为一种孤芳自赏，却又让赏花者浑然不觉。当然，也有出现意外情况的时候。正是有了这种小小的概率，就总有人会盘弄着这样的话题并乐此不疲。可不是吗？那涉及的一些菜肴糕点什么的，小，可以小到名不见经传的胡同，大，可以大到连通五湖四海的月色。

我说的是食话。

食话与生俱来的局限性，或许就是乡愁的萌生地。无论什么样的食，均不能走出地域带来的浮生所系。没办法，小地方常常是千年万载，酸甜苦辣咸，天生的基因延续着天生的口味。你的口味取向，很难成为别人的眺望。

我是潜江人，潜江食话多。那就先溯溯源吧，也算是捡开一个场子来，不管看客或者闻者感不感兴趣。多半不感兴趣。不过还是要说。潜江是有来历的，所谓龙隐汉江，汉出为潜是也。潜江古为云梦泽一角，历经长江和汉水泥沙冲积而成，是天造地设、自然而然的鱼米之乡。八百里汉江蜿蜒曲折，浩浩荡荡，常与长江、淮河、黄河并列，合称“江淮河汉”，亲吻着生生不息的江汉平原，滋养了潜江这片肥沃的土地。潜江历史悠久，文化灿烂，是楚文化的发祥地之一，号称“天下第一台”的章華台就坐落于境内;潜江钟灵毓秀，物阜民丰，“水乡园林”的美誉闻名遐迩;潜江人杰地灵，民风淳朴，萦绕其间的饮食文化有着回味无穷的独特篇章。说了半天，这才接触到了食话。

姑且说是美食吧，就像美女的称谓一样，其中的“美”，大概早已不具备了其原有的本质意义了，而演化成了一个含义最伟大使用最广泛的虚词了。将美女和美食作类比，不知是不是多此一举。别去想它。先说潜江的焌米茶。对，这是小得不能再小的一种食品，或者饮品，或者介乎食品与饮品之间的杂品。焌，起初并不被我周围的人所正常使用，往往以“区”或“曲”来取而代之。也难怪，生活中爱咬文嚼字的人少，并且越来越少。真正第一回使用“焌”这个字，恐怕是源于我的一次偶然的“逞能”。在一个饭局上，有人点名问我：“区米茶的区，到底该怎么写呀？”我立马说“现在全都写错了”，众人惊愕，我解释道：“字典上就有这个焌字，骏马的骏，将马字旁换成火字旁，其实就是我们最熟悉的一种烹饪方法，即油锅热后放进调料，继续加热，最后放进原料快炒。简单地说，焌就是不断加速的炒。焌米就是这样来的。”百度一下焌米茶，说得也是有板有眼。焌米茶亦叫糊米茶，是湖北潜江、天门、仙桃、荆门等地广大老百姓喜食的主要饭食，尤其是在三伏天，暑气逼人，一天劳作下来，腹空头涨，十分厌食，唯有焌米茶随时到家随时食用，一日多餐，解渴消暑又压饿。还说，焌米茶是民间用于减肥的一道偏方，名字叫茶，其实并不是茶，而是将日常食用的大米经过炒制，再入锅烹煮出的色泽呈金黄色的米饭。焌米茶能有效分解人体肠道内的油脂，从而起到美体瘦身的功效。扯远了，扯远了，径直说到美体瘦身了，一下子成了现代版的一厢情愿了。我暗自想，当下的以瘦骨嶙峋为美，说不定正在成为“三十年河东”的一个具体案例呢。其实，焌米茶的源起，不是因为美味，而是为了将近乎变质的米保存得时间更长一些而不得已为之的烹饪前置。毕竟曾经的粮食总是短缺，焌米茶不失为岁月悠悠中的细水长流了。要知道，焌米茶隔年还可食用。辛酸历暑寒，谁解其中味？火候只用过一次，就静止在了生米成焌米的轮回里，这其中，自然少不了馊的成分。馊，会不会是甘苦之外的另一种人间之味呢？对我来说，这依然是一个谜。想象夏日里，在农家的某个露天处，或曰散角厅，一张方桌，四条板凳，于劳作的间歇来一餐简易美食，也是别有风味的。“焌米茶，火烧粑;焌豌豆，腌黄瓜。”这样的场景，是我人生经历中曾经熟稔的冷风景。坦白交代，我是爱吃焌米茶的，哦，是爱喝焌米茶，三下五除二，很顺手，来得快，主要是应付解渴，硬要说充饥，嘿嘿，那是糊弄了肚皮，快活了嘴皮。

食话如实话，多半不讨好。

从焌米茶说开去，真的就触及中国的饮食文化。民以食为天，食以菜为先。谈及中国的饮食文化，可谓博大精深、源远流长。古文《尚书·说命》中有“若作和羹，尔惟盐梅”的名句，意为要做好羹汤，关键是调和好咸酸二味。民以食为天的食，不单单是指一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个婴儿呱呱坠地，亲友要吃红蛋表示喜庆。蛋象征着生命的延续，寄寓着中国人传宗接代的朴素希望。顺理成章，孩子周岁时要“食”，十八岁时要“食”，结婚时要“食”，到了六十花甲大寿，更要“食全食美”地庆贺一番。林林总总的“食”，表面上看是一种生理满足，实则是借“食”这种形式表达了一种丰富的心理内涵。而所谓的潜江美食，就其深层内涵，和中国饮食文化一脉相承，大约可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了潜江饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了潜江饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精，是对潜江饮食文化的内在品质的概括。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。美，体现了潜江饮食文化的审美特征。特别是味道美，作为饮食文化的一个基本内涵，浸润着潜江饮食的魅力之所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。情，这是对潜江美食社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能理解为生活中的随随便便、简简单单，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。礼，是指饮食活动的礼仪性。生老病死、送往迎来、祭神敬祖等都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”显然，礼是一种秩序和规范的呈现。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……无不体现着“礼”，蕴含着一种内在的伦理精神。潜江饮食文化自有许多讲究。宴请聚会，俗称“做事”，邀来亲朋好友前来庆贺热闹。菜的品种一般十来种，俗称“吃十碗”，预示“十全十美”。“礼”在其中，也张扬了人际交会的其味津津与其乐融融。

食话往往是海大的面，碗大的口。不在乎山水，全在乎自己。一会儿扯到很远很远，一会儿又落到了嘴边。一方水土养一方人，一方水土口味不开门。都在各自为政。在中国的“美食三字经”中，有“罐江西，馊湖北”一说。馊，这里是不是正话反说呢？天知地知。是否如同臭豆腐、臭干子、臭鲑鱼之类，只是说事物类别，并不含贬义呢？你知我知。不过我还是相信，类似于焌米茶的馊，可能就是潜江乡里坊间所追求的食中正道。馊有馊的辩证法。事实上，除馊以外，精髓都在。这不，讲究还是很多的。食物不嫌做得精，鱼肉不嫌切得细。食物腐烂，不吃;颜色难看，不吃;气味难闻，不吃;火候不当，不吃;不是时候，不吃;切得不合刀法，不吃;没有合适的调味酱，不吃。“食不厌精，脍不厌细”，潜江美食的风范于此得到充分的体现。其实潜江美食乃是集大成的产物。烧、炒、焌、焖、蒸……几乎无所不包、无所不有。在漫长的历史长河中，经过一代代厨师反复实践，长期积累，逐步形成了选料考究、烹制方法多样、制作工艺精良的潜江特色饮食文化。传统名菜二回头、潜江花糕、水菜薹、焌米茶等菜品和小吃，深受广大食客好评。尤其是进入新世纪以来，由潜江人精细烹制的“潜江油焖大虾”，以其色泽鲜艳、汤汁香浓、香辣味美、营养丰富、食之回味无穷的特点，迅速在神州大地掀起了一股“红色风暴”，“潜江油焖大虾”还获得“中国名菜”的称号。借助上等的食材、精湛的烹饪和潜江人的好客与热情，潜江餐饮由小到大，由弱到强，由默默无闻到声名远播，涌现了一大批各具特色的酒店、农庄，创造了以“潜江小龙虾”为主题的当代传奇。欲问大街上行走的人们，谁个不知“潜江油焖大虾”？我不作答，结果绝对是齐刷刷。

扯了焌米茶，又扯了小龙虾，其实是在说一个辩证中的小与大。我的食话，充其量，是一盘小而杂的卤拼。这不，一首《小龙虾》，也是大实话：“千年一遇小龙虾，口味奇同你我他。红色飓风生汉水，潜江最产美食家。”一首《焌米茶》，不说多的话：“客套方言焌米茶，黄金搭档火烧粑。油盐豌豆加咸菜，总是潜江品大虾。”一首《油焖大虾》，全是实况转播：“油焖大虾满座香，当时必定在潜江。频听美女呼啤酒，换盏推杯醉月光。”我坚持认为，美食面前，有一种挡不住的疯狂，或者低智商。

我绝对是食话实说。

焌米茶，小龙虾，风马牛不相及，如今却超乎想象，不可分割。这或许是潜江食话的柳暗花明和别有洞天。说到食与龙的关系就更有戏剧性了。在先民的心目中，龙既然是神物，当然也就在观念上将龙同祥瑞联系到一起了。人们用龙比喻美好的事与物，龙的形象深入社会生活的方方面面。在各种艺术作品中，在语言文字中，在各类物品上，都不乏龙的形象。在食的领域中更是与龙结下了不解之缘。如食品中有龙虾、龙眼、龙荔、龙须菜、龙虎斗，等等，这些食品名称，有的是取其形似，有的则是寓意吉祥。又如在节令食俗上，早在元代已有“二月二，龙抬头”的记载。潜江小龙虾的横空出世，以“潜江油焖大虾”为代表的新锐美食名品，让潜江美食成为“众口好调”的新神话。我又扯远了。

食话如实话，话里乾坤大。

责任编辑陈美者