燕山地区5 个主栽核桃品种的果实品质

于秋香，李扬，白仲奎

（河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北 昌黎 066600）

核桃是世界“四大干果”之一[1]，素有“万岁子”和“长寿果”的美誉。《本草纲目》中曾记载，核桃有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、治虚寒喘咳等功效[2]。近年来发现，核桃还具有抗氧化、健脑益智、抑制炎症等作用。燕山地区为河北省核桃主产区之一，其中石门核桃[3～5]是当地的地理标志性产品之一，具有个大、仁丰、皮薄、易取仁，风味香甜且涩味轻，脂肪和蛋白质含量高等特点。然而，核桃主产区的果农对所栽品种特性不够了解，盲目选择品种，严重阻碍了当地核桃产业的健康发展，影响了核桃产业效益的充分发挥。本研究以当前燕山地区主栽核桃品种的果实为试材[6]，根据国家标准及地方标准对其外观、风味和营养成分进行综合分析与评价[7～19]，旨为燕山地区核桃产业的持续发展提供指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试核桃品种为香玲、辽宁1 号、清香、魁香和硕丰，均采自石门核桃主产地卢龙。该地砂质壤土，土壤透气性好，pH 值7.04；年平均气温10.6 ℃，年平均降水量724.5 mm，年平均日照时数2 739 h，无霜期180 d，生长期为4 月上旬至11 月初。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计 2018 年9 月上旬待1/3 青皮开裂时，选取长势基本一致的核桃树5 株 （树龄 8 ～10 a），分别从树冠外围中上部南面采收5 个果实，带回实验室备用。先测定带青皮果实（青果）指标；然后去除青皮（坚果），晾干，测定坚果指标。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 核桃的外观品质。根据核桃种质资源描述规范（NY/T 2935—2016）[7]及相关分级标准（DB 52/T 1138—2016）[8]，测定核桃的外观品质及内在品质。

（1）果实及坚果质量。分别测定各青果、坚果及其种仁的质量，计算该品种的出实率和出仁率；分别在青果及坚果的胴部，测量青皮厚度和种壳厚度。种仁饱满程度分为干瘪、较饱满、饱满。

出实率=核桃去青皮湿重/青皮重量×100%

出仁率=核桃仁重/干重×100%

（2） 坚果形状及大小。测定坚果的纵径、横径（核桃坚果中部缝合线之间的距离）和侧径，计算果形指数（纵径/横径）。坚果形状分为圆、近圆、短椭圆、椭圆形、长椭圆、卵、倒卵、圆筒、方圆、三角；果顶形状分为圆、尖圆、钝尖、锐尖、平、凹；果底形状分为尖圆、圆、平。

（3）坚果种壳特性。种壳沟纹分为稀、中、密；种壳刻窝分为浅、中、深；种壳颜色分为黄白、黄褐、深褐、黑褐；缝合线紧密度分为松、较松、较紧、紧密；内褶壁退化程度分为退化、半退化、未退化；内褶壁质地分为木质、革质、膜质。

（4） 坚果取仁难易程度。取仁极易：内褶壁退化，可取整仁；取仁容易：内褶壁不发达，可取半仁；取仁较难：内褶壁不发达，可取四分仁；取仁难：内褶壁发达，只能取碎仁或大三角仁。

1.2.2.2 核桃种仁的内在品质。内在品质分风味和营养品质两大部分。

（1） 种仁风味。香味分为香、较香、稍香、不香；甜味分甜、较甜、稍甜、不甜；涩味分不涩、稍涩、较涩、涩。

（2） 种仁营养品质。蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5—2003[20]进行；脂肪含量测定采用GB/T 5009.6—2003[21]进行。均重复测定3 次。

1.2.3 数据分析 运用SPSS 软件进行品种间的指标平均值比较，采用t 检验进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同核桃品种的果实外观品质

2.1.1 青果及坚果质量 参试核桃品种的青果单果质量为47.81～112.82 g，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1 号＜香玲＜清香＜魁香＜硕丰，其中辽宁1 号除显著低于香玲外与其他品种差异均达到了极显著水平，硕丰则极显著大于其他品种；坚果单果质量为10.55～21.34 g，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1 号＜香玲＜魁香＜清香＜硕丰，其中辽宁1 号极显著小于其他品种，硕丰则极显著大于其他品种，其他3个品种中香玲与魁香差异不显著但二者均显著小于清香（表1）。

参试核桃品种的青皮厚度为13.04～20.00 mm，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1 号＜清香＜香玲＜魁香＜硕丰，其中硕丰极显著大于其他品种，香玲、清香和辽宁1 号三者差异不显著但均显著小于魁香；坚果胴部种壳厚度为1.34～2.00 mm，品种间差异达极显著，指标值顺序为（辽宁1 号=清香）＜香玲＜魁香＜硕丰，其中硕丰极显著大于其他品种，香玲、清香和辽宁1 号三者差异不显著但均显著小于魁香。

参试核桃品种的出实率为29.67%～39.35%，品种间差异极显著，指标值顺序为魁香＜硕丰＜辽宁1 号＜清香＜香玲，其中清香与香玲差异不显著但均与其他3 个品种差异达到了极显著水平，辽宁1 号、硕丰和魁香三者差异均不显著；出仁率为47.35%～52.55%，品种间差异显著，指标值顺序为魁香＜硕丰＜辽宁1号＜香玲＜清香，除魁香外，其他品种差异均不显著；种仁饱满度均为饱满。

2.1.2 坚果形状及大小 参试核桃品种的坚果纵径为32.67～45.01 mm，品种间差异极显著，指标值顺序为魁香＜辽宁1 号＜香玲＜清香＜硕丰；横径为31.24～40.16 mm，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1号＜香玲＜魁香＜清香＜硕丰；侧径为33.08～45.43 mm，较横径稍大，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1 号＜香玲＜清香＜魁香＜硕丰；果形指数为0.94～1.21，品种间差异极显著，指标值顺序为魁香＜辽宁1 号＜硕丰＜清香＜香玲，其中香玲与清香差异不显著但均极显著大于其他品种，其他3 个品种差异均达到了极显著水平（表2）。

参试核桃品种的形状差异较大。香玲和清香的坚果形状均为长椭圆形，果形指数分别为1.21 和1.20；果底均为尖圆；果顶略有差异，其中香玲果顶为圆形、较丰满，清香果顶为尖圆。辽宁1 号和魁香的坚果形状均为方圆形，硕丰的坚果形状为近圆形，果形指数分别为1.06、0.94 和1.12，其中魁香和硕丰的果顶为凹、果底平，辽宁1 号的果顶平、果底圆。

表1 不同品种核桃的单果质量以及出仁情况Table 1 Single fruit weight and kernel of different walnut cultivars

表2 不同品种核桃的形状及大小Table 2 Shape and size of different walnut cultivars

2.1.3 坚果种壳特性 魁香、清香和香玲的种壳表面沟纹稀、刻窝浅，辽宁1 号种壳沟纹中等、刻窝中等，硕丰种壳沟纹密、刻窝深；种壳颜色除香玲为黄褐色外，其他2 个品种均为黄白色（表3）。

魁香、清香和香玲的缝合线紧密，辽宁1 号的缝合线较松，硕丰的缝合线为松。在生产中观察发现，硕丰在进入结果期的前3～5 a 表现为缝合线松，正式进入盛果期后缝合线则表现为较松。

内褶壁退化程度除清香为半退化外，其他品种均为退化；质地除魁香和清香为革质外，其他品种均为膜质。

2.1.4 取仁难易程度 硕丰、清香和香玲取仁极易；辽宁1 号取仁容易；魁香取仁较难。

2.2 不同核桃品种的果实内在品质

2.2.1 种仁风味 香玲种仁稍香，不甜，较涩；清香种仁稍香，较甜，较涩；魁香和硕丰种仁稍香，稍甜，稍涩；辽宁1 号种仁不香，不甜，稍涩（表4）。

表3 不同品种核桃的坚果种壳特征Table 3 Seed shell characteristics of different walnut cultivars

2.2.2 种仁营养品质 参试核桃品种种仁的脂肪含量为51.51%～69.74%，品种间差异极显著，指标值顺序为辽宁1 号＜魁香＜硕丰＜香玲＜清香，其中清香与香玲差异不显著，但均极显著高于其他3 个品种；蛋白质含量为16.85%～21.67%，品种间差异极显著，指标值顺序为清香＜硕丰＜魁香＜辽宁1 号＜香玲，其中香玲与辽宁1 号差异不显著但均极显著高于其他品种，清香极显著低于其他4 个品种，硕丰与魁香之间差异也达到了显著水平。

表4 不同品种核桃种仁的风味及营养品质Table 4 Kernel flavor and nutrition quality of different walnut cultivars

3 结论与讨论

以燕山地区主栽的5 个核桃品种为试材，对其果实外在品质及内在品质进行了分析与比较。结果显示，石门核桃品种群中魁香和硕丰的坚果为近圆形，果顶凹，果底平，青皮和种壳均较厚，出实率和出仁率均较低，但种仁涩味轻。辽宁1 号坚果形状为方圆形，果顶平，果底圆，青皮和种壳均较薄，出实率和出仁率中等，取仁极容易。香玲和清香果实为长椭圆形，果顶尖或尖圆，果底尖圆，青皮和种壳厚度小，出实率高，但种仁较涩。此外，根据各品种的外形特点，可以推测其所属品种群。香玲母本为上宋6 号（新疆早实核桃实生优株）、父本为阿克苏9 号（新疆品种），因此其果形具有新疆品种群的长椭圆形特征。魁香和硕丰为石门核桃品种群，体现了石门核桃品种群坚果方圆或近圆，果顶凹，果底平的特点；辽宁1 号母本为河北昌黎大薄皮10103 优株，原产地毗邻于石门核桃品种群，也有石门核桃品种群的方圆形果形，果顶和果底则与其父本新疆纸皮11001 优株相似。

清香的内褶壁为半退化，香玲的内褶壁为退化，但二者种壳均较薄，因此取仁极易。魁香虽然内褶壁退化且革质，种壳也不是最厚的，但壳仁空间小，导致取仁较难。硕丰虽然种壳厚度达2.00 mm，但内褶壁退化且为膜质，种壳与种仁空间大，因此取仁极易，可取整仁。由此推测，核桃坚果内褶壁的退化程度和质地直接影响到坚果取仁的难易程度，内褶壁退化且膜质时最容易取仁，内褶壁发达且骨质时取出的仁多为米仁；而壳仁空间大小则间接影响取仁难易，壳仁空间大时取仁容易，壳仁空间小则取仁稍困难。

辽宁1 号、魁香和硕丰的种仁涩味均轻，脂肪含量较低，适宜鲜食或是直接食用种仁；清香和香玲的种仁涩味稍重，但脂肪含量较高，较适宜作为加工品种。

从生产上各个品种的表现来看，硕丰属于石门核桃品种群，抗性较好，且为早实品种，个大，青皮厚，适宜作为青果销售。香玲为早实品种，抗性尚可，出仁率和出实率均较高，适宜加工种仁。清香为晚实品种，结果较晚，盛果期长，后期经济效益较好，抗性强，但对黑斑病抗性稍差，且抗冻性较差，适宜种植在地势较高处，避免种植在地势低洼的冷空气聚集处，在幼树的生长后期要适当控制肥水防徒长，枝条充实则幼树冻害轻。辽宁1 号为早实品种，前期经济效益较好，但结果早容易出现早衰现象，因此适宜种植在土层深厚的地块。