用皮芽子拨开新疆人的乡愁

九月

四川人做饭少不了一把花椒，湖南人吃饭必须要一盘辣子，山东人吃饭大葱和煎饼不能少，甘肃人说好厨子就是一把盐，陕西人说油泼辣子“撩咋咧”……那么新疆人，特别是南疆的喀什人，没有皮芽子，简直不知道该如何动手做饭了。

说到皮芽子，和人们常说的洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱是一种东西。可能连新疆人都没意识到，皮芽子才是新疆菜里雷打不动的角色。新疆家喻户晓的美食，其实都离不开皮芽子的配合——馕要用皮芽子调味，羊肉靠皮芽子解腻，烤包子以皮芽子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮芽子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院，也因为形状类似皮芽子，被亲切地称作“皮芽子大剧院”。

皮芽子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！

离开皮芽子，手里的羊肉都不香了

在欧洲，皮芽子被誉为“菜中皇后”，而在新疆，特别是在喀什，皮芽子应称为“菜中太后”。资料显示，洋葱公元前1 000年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17世纪传到日本，20世纪初传入我国。“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支，在新疆逐渐被音译为“皮芽子”。

皮芽子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，对于最喜羊肉的新疆人来说，皮芽子取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。

在新疆，最家常的羊肉做法无疑是清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮芽子条必不可少。

原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮芽子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当清炖羊肉的鲜嫩多汁遇上皮芽子的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，便胜却人间无数。

喀什人发明的缸子肉，则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡萝卜、皮芽子等食材，有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古”。这一次，羊肉和皮芽子在小小的茶缸里“促膝长谈”，在持续炖煮中融为一体，皮芽子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜。

新疆最出名的烤肉，更需要皮芽子来助攻。烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来，渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水，最多再来一把孜然，烤肉的风情就展露无遗。

待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮芽子一口肉一口“皮”地吃，油脂帶来的腻味被皮芽子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。

在北疆的乌鲁木齐等地，还有一种名叫“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入皮芽子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。当肥油和皮芽子一起融化，油脂的浓香和皮芽子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子。

除了羊肉，皮芽子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣。哈萨克族的纳仁，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮芽子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子”，把马肉塞进马肠中，制成后切薄片，配合皮芽子条食用也是风味奇佳。

对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮芽子则是羊肉无可替代的伙伴，新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮芽子味儿”的。

皮芽子，其实和主食也很配

如果说面对羊肉，皮芽子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中，皮芽子都能“C位出道”，掌控全场。

馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅，然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮芽子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。

等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮芽子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。

而在新疆的抓饭里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜，以及我们的主角皮芽子，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成“焖”这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮芽子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里，你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的味道。