鱼汤做对味鲜美

王慧宇

鱼汤营养丰富，是家庭餐桌上的美味。那么，怎么才能做出鲜美的鱼汤呢？。

不能活杀现吃

新鲜活鱼被宰杀后，体内的能量代谢仍在进行，鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉肉质发硬，鱼肉中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。最佳时机是鱼被宰杀后2～5小时，魚肉中的酶开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼汤变得鲜美。

鱼要处理干净

正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线，叫腥腺，这种腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺，去掉可减轻鱼的腥味。

不可乱加调料

鱼汤不是骨汤，味道清淡最好，加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。做鱼汤时，放几片姜就可以，不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料。

不要中途加水

用水是做鱼汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。人们做鱼汤时会出现一次性加水不够的情况，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，做鱼汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减少对鱼汤味道的影响。

注意把握火候

做鱼汤不能一直用大火，而应先用大火烧开锅，然后转为小火慢慢炖，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态。

（据《中国食品报》2019-11-06）