秘鲁 日料的好奇探险

饭饭

SakeMate地址：上海市黄浦区延安东路7号1楼电话：021-6339 1812

位于延安东路与中山东一路交界点的外滩八号艺术酒店，素来是魔都餐饮圈的一个“神话”。虽没有面朝浦江天际线的景致，却拥有外滩屈指可数的街边食肆;虽没有米其林、黑珍珠的加持，却长期在tripadvisor占据上海餐厅推荐的前列。说到这里，资深食客的脑中想必已浮现出GOODFELLAS这个名字——舒适惬意又有几分摩登时髦感的意式小酒馆。而今天这家新开店SakeMate就是它的邻居，由相同团队打造，做的是魔都迄今为止独一无二的：秘鲁日料。

作为近几年来杀进亚洲各一线美食之城的黑马，秘鲁日料Nikkei Cuisine有足够的底气。19世纪日本明治维新后，大批日本移民涌向地球另一端的秘鲁，并将日系饮食文化、料理技法与秘鲁绵延海岸线所获得的海鲜进行结合，加之安第斯山脉著名的玉米、牛油果等食材，以及秘鲁料理引以为傲的ceviche系列，融合成具有百年历史的秘鲁日料。

既有日式的清鲜，亦承载着南美的热情与饱满，我们带着对秘鲁日料的期待走进了SakeMate。穿过入门处的“热带雨林”，在餐厅狭长但不显局促的空间中更多的是现代日式风格的设计元素。右侧整墙色彩艳丽的壁画，描绘了日本武士在南美丛林间的探险;左侧金属元素的隔断以摩登几何图形为主，定睛细看原来是日本歌姬的形象;正对餐室的酒吧区域，手绘的武士和鹦哥并驾齐驱——就像纯米大吟酿遇上秘鲁腌鱼，寿司搭配上pisco sour，一场关于秘鲁日料的碰撞和探险就此开启。

同样地处沿海，秘鲁和日本对于鱼生的料理方式各有心得：前者善用酸，后者善用鲜。SakeMate的“赛维切先生ceviche san”便是两者的结合，大块厚切的鲷鱼在大量柠檬酸的催熟下呈現出酸爽的外缘与鲜嫩的内部肌理，调味中加入了椰奶和黄辣椒酱，在圆润酸度的同时提升了鲜度。千万别错过盘底的酱汁，秘鲁人称其为老虎奶（tigers milk），对一盘ceviche料理最高的认可，便是将老虎奶如同烈酒shot般一口闷掉。

与ceviche用柠檬酸“烹熟”食材的做法相对应的，是秘鲁日料百年沿袭后的醇正做法tiradito——不经柠檬酸腌渍，将调味酱料直接淋在新鲜的食材之上。餐厅的牛肉tiradito选用澳洲和牛，表面铺陈具有松露味和酸度的酱汁，既能尝到牛肉本身的鲜甜和丰腴，也充满了南美式样的粗犷与饱满。

如果说以上两者都属于70%秘鲁+30%日本的产物，那么接下来的寿司系列就是70%日本+30%拉丁菜系的结合。选择颇多的握寿司，醋饭调味清新，搭配新鲜的食材，非常日系。招牌寿司卷SakeMate Roll，则在加州卷中包裹了现炸越南虎虾及炸鱿鱼，炸物所引发的层次和满足感，在唇齿间如同烟花一般绽放;调味里添加的红洋葱与青柠汁，连同寿司米里夹杂着的藜麦，无不是秘鲁料理的元素与痕迹。

SakeMate的寿司师傅制作的和牛握寿司，既有和牛本身的鲜甜，也因为黏度与调味平衡的醋饭，更适合亚洲人的口味。

SakeMate合伙人兼总经理Luca Frigeni

秘鲁日料的探险过半，亲切的邻国风味与神秘的南美传奇所交织的“熟悉却新奇”也愈发令人着迷。主食部分的融合同样延续：加入清酒的绿茶烩饭，清新鲜爽，更衬托出日本扇贝的甜嫩;秘制炒日式乌冬面，因为秘鲁lomo酱的调味呈现出独特的酸甜;日式秘鲁烤牛眼肉，采用了调制味噌酱和秘鲁青酱的结合，使原本就足够鲜美丰腴的肉眼愈发鲜嫩。

随着夜色加深，餐室内的背景音乐亦逐渐提升。在节奏感中忙碌地招呼食客的，是餐厅经理兼股东的意大利人Luca。“来到SakeMate怎么可以不喝点清酒？”说着，这位在上海餐饮圈“小有名气”的意大利人拿出了一支米香与辛辣度平衡的大吟酿，“我很喜欢喝清酒，喝清酒的时候，请大家叫我Luca san。”其实除了清酒，看似不大的酒吧区域同样调制着秘鲁+日本风格的鸡尾酒：被浓郁细密泡沫覆盖着的“粉色回忆”，采用辛口清酒、融入日本香料的金酒及柚子汁、樱桃利口酒等食材，是日式的轻盈跳跃;以秘鲁pisco为基底的“激情碰撞”，添加了生姜利口酒和红辣椒，在南美标志鸡尾酒里散发着热辣……

一席出于探险和好奇的晚餐，收获的是新奇、有趣和满足的就餐体验。走出餐厅，抬头便是浦江两岸标志性的建筑和灯光，不禁让人感叹：上海，真是一座充满着时髦和新潮的城市。

加入清酒、金酒、樱桃利口酒以及柚子汁的东方风味鸡尾酒“粉红女郎”。

牛肉tiradito，表面铺陈具有松露味和酸度的酱汁，既能尝到牛肉本身的鲜甜和丰腴，也充满了南美式样的粗犷与饱满。