李果实挥发性物质研究进展

王珊珊 梁英海 赵晨辉

摘要    本文介绍了李果实中挥发性物质的种类，并从品种、果实成熟度、贮藏条件、栽培管理等方面对影响李果实中挥发性物质的因素进行了综述，以期为深入研究李果实挥发性物质和香气育种提供参考。

关键词    李;挥发性物质;影响因素

中图分类号    S662.3        文獻标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）15-0227-01                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

李属蔷薇科李亚科李属，在我国栽培历史悠久。李果实类型多样、色彩鲜艳、具有芬芳香气、营养价值较高，深受消费者青睐。果实的风味是果实品质评价的重要指标，而香气是人们通过嗅觉可以感觉到的挥发性物质，决定了水果的特殊风味，与水果的品质、加工及营养价值密切相关[1]。李果实挥发性物质的研究受到重视，相关研究越来越多。现从李果实挥发性物质种类、特征化合物及挥发性物质影响因素等方面进行综述，以期为提高李果实品质和香气育种提供参考。

1    李果实中的挥发性物质

李果实中含有100多种挥发性物质[2]。挥发性物质种类以酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、烷类和酚类为主[3]。其中，酯类是最丰富的一类，主要包括乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、丁酸乙酯、γ-癸内酯、丙酸己酯、乙酸叶醇酯等;醛类主要包括（E）-2-己烯醛、己醛、壬醛、 β-环柠檬醛等。另外，李果实中烷类物质的相对含量占比较大，是李果实挥发性物质的一个重要特征[4-6]。

果实的香味由果实中的多种挥发性物质共同作用，并非含量越高贡献力越大，只有其中一部分特征化合物对果实的挥发性物质起主要贡献作用。澳李13果实中的特征化合物有乙酸乙酯、甲基异丙基醚、己烷和2-壬烯醇。女皇果实中相对含量较多的特征化合物为2-壬烯醇、己烷、2-丁氧基乙醇和己醛。安哥诺果实中的特征化合物为乙醇、己烷、丁酸-3，7-二甲基-2，6-辛二烯酯、己醛和甲苯。黑宝石果实中的特征化合物为乙酸乙酯、乙醇、2-丁酮、2，5-呋喃二酮和乙酸-2-己烯酯。秋姬果实中的特征化合物为乙酸乙酯、乙醛和乙醇。大总统果实中的特征化合物为乙醇、甲基异丙基醚、3-甲基戊烷和甲苯[6-7]。

2    影响李果实中挥发性物质的因素

2.1    品种

李果实中挥发性物质在品系间、种间和品种间存在一定的差异。桐乡槜李和嘉兴槜李这2个槜李品系的果实挥发性物质中酯类和醇类的占比差异明显，桐乡槜李果实中酯类物质含量最高（64.2%），而嘉兴槜李果实中醇类物质含量最高（53.7%）[8]。红果樱桃李果实中的主要挥发性物质为醇类;绥李3号果实中的主要挥发性物质以醛类最多，其次为酯类[9];黑宝石李果实中的主要挥发性物质为醛类，其次为醇类[10]。

2.2    果实成熟度

不同采收期李果实中的挥发性物质存在差异。金红李果实在3个不同采收期挥发性物质的构成不同[11]。京欧Ⅱ欧李果实随着成熟度的增加，醇类、醛类、酸类、萜烯类相对含量增加，其中，香叶醇、里哪醇、（E）-2-己烯-1-醇等相对含量增幅较大;酯类虽然相对含量降低，但是种类数量有所增加[12]。

2.3    贮藏条件

在不同贮藏条件下，李果实中挥发性物质的种类和含量会发生一定变化。黑宝石李果实采收后在冷藏和回温过程中，挥发性物质的种类和相对含量变化趋势为先增加后减小，在冷藏49 d 时果实中挥发性物质的种类和相对含量均最大，短期冷藏对李果实中挥发性物质的合成影响不大，但随着冷藏时间的延长，挥发性物质的合成则会因低温而受到抑制[10]。欧李果实经-20 ℃冷冻保藏后，挥发性物质变化不大，但酯类物质减少，烷烃类物质增加，醇类物质含量占比有所增加，醛类物质含量显著降低，其他类物质含量变化不明显。

2.4    栽培管理

不同栽培模式对李果实挥发性物质有一定影响。大棚栽培和露地栽培大石早生李果实的挥发性物质无论种类还是相对含量均有显著差异，大棚栽培果实中的酯类和酮类物质在种类和相对含量上均高于露地栽培果实，而醇类和醛类物质则相反。

3    参考文献

[1] 闫忠心，鲁周民，刘坤，等.干制条件对红枣香气品质的影响[J].农业工程学报，2011，27（1）：389-392.

[2] ISMAIL H M M，WILLIAMS A A，TUCKNOTT O G，et al.The flavor components of plum[J].Zeitschrift Fur Lebensmittel Untersuchung Und Forschung，1980，171，24-27.

[3] CHAI Q Q，WANG L J，WU B H，et al.Volatiles in fruit of three plum cultivars belonging to Prunus salicina，P. cerasifera and their interspecific hybrid[J].Acta Horticulturae Sinica，2011，38，2357-2364.

[4] 蔚慧，杨林华，赵芳，等.6种李子果实香气成分的分析研究[J].安徽农业科学，2012，40（27）：13601-13604.

[5] FERREIRA V，ORTIN，NATALIA，et al.Chemical characterization of the aroma of Grenache rosé wines：aroma extract dilution analysis，quantitative determination，and sensory reconstitution studies[J].J Agric Food Chem，2002，50（14）：4048-4054.

[6] 张杰，吴金毛，吴嘉维，等.不同槜李品系香气成分物质的分析[J].浙江农业科学，2018，59（6）：1007-1009.

[7] 柴倩倩，王利军，吴本宏，等.中国李和樱桃李及其种间杂种果实香气成分分析[J].园艺学报，2011，38（12）：2357-2364.

[8] 王华瑞，李建华，马燕红，等.“黑宝石”李采后不同阶段挥发性香气成分的组成及变化[J].保鲜与加工，2018，18（3）：101-106.

[9] 王贵平，王金政，薛晓敏.李新品种“金红”不同采收期果实品质及香气成分分析[J].江西农业学报，2015，27（10）：88-91.

[10] 刘俊英，李双石，闫征，等.GC-MS法研究成熟度对欧李果香气成分的影响[J].食品研究与开发，2018，39（14）：148-152.

[11] 周立华，牟德华，李艳.HS-SPME结合GC-MS分析冷冻对欧李果香气的影响[J].酿酒科技，2016（8）：113-118.

[12] 张晓瑜，吴广臣，王良，等.固相微萃取-气质联用分析“大石早生”李香气成分[J].食品工业，2018，39（7）：178-181.