健康家电、健康烹饪及其标准化研究

2020-08-05中国家用电器研究院张亚晨闫凌吴蒙

家电科技 2020年4期

文/中国家用电器研究院张亚晨闫凌吴蒙

1 “健康家电”

“健康家电”，一个充满纠结的概念。

之所以这样说，是因为它在业内已有一定的流行，且已成为企业竞相追逐的概念和广泛利用的营销热点，但将其视为传统分类维度下的一类产品还为时尚早。同时，“健康家电”是一个泛主题、弱边界的概念，但又是一个随市场发展和消费升级应运而生的不可回避的概念。

人的健康是一个严肃、严谨和具有专业性和科学性特征的问题，人的健康需求有共性的，但更多的是多样化且因人而异的；有已知的，也有未知的。若将家用电器与人的健康相关联，需要多学科跨领域融合的学术（理论）体系和技术体系支撑，包括深度而全面的掌握家用电器与人的健康之间的逻辑关系，掌握家用电器影响人的健康的作用机理，不同（家用电器）功能介质与不同人的多样化健康需求特点之间的内在联系等等。否则，“健康家电”就很难成为一类产品的类别称谓。

简言之，“健康”概念过于宽泛，边界尚不清晰，家电产品难以全面承载。除极个别功能单一且效果明确的产品外（如空气净化器等），家电产品所能做到的仅仅是使其具备某些对人的健康（或对某些人的健康）有益的功能——即“健康功能”。

某空调器可随着人体温度高低而调节送风温度和送风强度，从而可大大降低生病风险——可谓，这台空调器有利于人的健康；同居一室的其他人的体温特征及对空调送风温度和强度是否相同——可知，空调器提供的“健康”是相对的；不同人或同一人不同生理/心理条件下的体温与空调器送风温度与强度呈何种关系——可见，空调器还有很多冷与热、风与湿等要素与人的健康相互作用机理尚待研究。因此，即使某空调器具备了某些健康功能，也不宜贸然称之为“健康空调”（健康家电）。

“健康家电”或可指向家电产业的一个新的战略发展方向、目标或趋势，亦或可指向家电产品的某些功能；而若指向实体产品，则尚不充实。

之所以费尽笔墨和咬文嚼字般的辨析“健康家电”概念，只是不希望一种误导流行（对消费者而言），不希望一种无奈跟风（对企业而言），不希望一种过度评价（对检测认证机构而言），不希望一种偏颇决策（对行业管理而言）。

至此，可试着给出“健康家电”概念的定义，即 “可使使用者主动或被动的获得附加的健康益处（包括生理和/或心理）的家用电器”。然而，根据以上分析，这一概念对于产品而言，目前尚不易落地应用。

真正具有实用意义的概念则是“家电的健康功能”，即“家用电器所具有的可使使用者主动或被动的获得某些附加的健康益处（包括生理和/或心理）的功能”。

“家电的健康功能”才应作为致力于“健康家电”的业内企业技术创新与开发产品，业内机构标准制修订与产品检测认证以及产业政策决策所重点关注的方向与目标。

需要强调的是，“健康家电产业”不是独立于现有家电产业的边界清晰和非此即彼的产业称谓，它是存在于现有家电产业之中且在现有家电产业基础上，迎合企业转型和消费升级新需求的，以人的健康效应维度去看的，被赋予新内涵的虚拟化代指性产业称谓。

同样，“健康家电”（即使有条件构成一个品类），也不一定都是独立于现有家电产品和边界清晰以及非此即彼的一类全新产品，它可能是升级换代的现有产品，也可能是被挖掘出（与健康相关的）新效应的现有产品。

如，已有几十年产业历史的电饭锅，其用途就是把米饭做熟，进而追求把米饭做得好吃。而当附加了（米饭）降糖、控糖功能后，传统电饭锅获得了升级换代，具备了一定的健康功能。

又如，已被市场熟知的电磁灶、辐热炉等，因具有精准火候（时间、温度）控制特长和擅长蒸煮烹饪，当融入有益健康的“低温烹饪”和“满烹饪”等概念后，它们就有了新的生命力和价值内涵。

2 “大健康产业”

在探讨了“健康家电”概念之后，不妨顺便提及与“健康家电”相类似的另一个热点概念——“大健康产业”。

在此不去探究“大健康产业”的来龙去脉，其已成为某些领域的热点话题是不争的事实。在检索了一些有关资料之后，我认为所谓的“大健康产业”，当前是一个更偏重商业化（营销）的概念，至少当前不是传统的“行业管理”层面上的概念。也就是说，“大健康产业”尚不是一个产业类别，与诸如医疗产业、家电产业等不是一个范畴的概念。若一定要捋清它们之间的关系，则可以是：“大健康产业”可以包含“医疗产业”、“家电产业”、健身器材、保健食品.......等等产业，只要与人的健康相关的产业都可视为“大健康产业”。

反之，医疗、家电、健身、体育及健身器材、保健养生、食品、烹饪.......等等产业，都可以是“大健康产业”的一部分或都可以是“大健康产业”的具体承载平台。

某些传统产业及企业在发展过程中，与“人的健康”并没有建立直接关系，即使有关系也没有形成系统化和标准化的概念体系和技术体系。当有了“大健康产业”的意识或概念后，企业原有的传统产品就可能被挖掘出新的健康功能效应，或就可能衍生出新的健康功能，更可能在原有产品技术基础上开发出全新的健康型产品，而这样的企业所在的产业也就具有了“大健康产业”的特征或内涵。

与“健康家电（产业）”类似，“大健康产业”不是一个边界清晰和非此即彼的独立产业，它是存在于现有产业之中且在现有产业基础上，迎合企业转型和消费升级新需求的，以人的健康效应维度衡量的，被赋予新内涵的虚拟化代指性产业称谓。

有些企业十分希望融入“大健康产业”，借助“大健康产业”热点发展自己，这种想法无可厚非。但如上所述，“大健康产业”绝不只有“医疗产业”一个承载平台和一个市场通道。后者有着完善严格的产业管理规则和技术规范壁垒，通道窄，门槛高；前者（“大健康产业”中非医疗性质的产业）则不然，产业环境相对宽松。非医疗性质的与“人的健康”相关的产品也是“大健康产业”的重要产出。

3 “健康烹饪”

（1）何为“健康烹饪”

“健康烹饪”是近些年在家用电烹饪器具领域形成的一个专属概念，是“健康家电”在家用电烹饪器具领域落地的一个分支。“健康烹饪”的产生和流行源自家电企业（厨电企业）的转型、消费升级和技术创新的结果。

“健康烹饪”是利用家用电烹饪器具实现的有利于人的健康的烹饪。包含烹饪过程和烹饪结果两方面。

前者意指特定的烹饪器具/过程/方法等的健康因素/内涵，涉及的是“供给侧”的“健康”任务与目标。

后者意指特定的烹饪器具/过程/方法等的效果中的健康因素/内涵，涉及的是“消费侧”的受益结果。

前者依托机电与电子工程、食品、营养、烹饪等领域的科研成果；后者依托医学、养生学、人体学等跨界科学与技术，前后两者彼此呼应，相互依托、协同支撑。

在学术层面，“健康烹饪”是研究家用电烹饪器具烹饪过程及其结果的对人的健康不利和有利因素，并设法减少（或消除）不利因素，利用（或有选择的利用）有利因素的综合性应用学科。

烹饪过程的健康，由烹饪器具功能与性能的发现、创新、改进、提升来实现；烹饪结果的健康，则体现在烹饪的工艺方案（火候、流程等）优选。

对于消费者的需求而言，烹饪过程的健康和烹饪结果的健康缺一不可。

具有“健康”功能的家用电烹饪器具，是将人们对通过饮食获取健康、养生和生理与心理享受之需求，结合现代诸多应用学科研究成果，通过机电与电子工程技术加以实现的产物。

（2）两个假设

我们已经迈过了“吃饱”这道坎，也跨过了“吃好”这条河，而消费升级还有一座座高峰等待翻越，那就是不但要“吃好”，还要 “好吃”，更要“吃得健康”和“吃得个性化的健康”。

基于现在的家电产业基础和思维理念状态，实现这一目标的难度还是相当大的，但又一定是可行的。

科学结论往往从“假设”开始，“健康烹饪”也可以从以下两个“假设”起步。

图1 “健康烹饪”实现路径

①任何食材或食材的组合，总有一个（或一组）最佳的烹饪工艺方案（工具、流程、火候等）使得

——食材营养释放最大化或食材营养释放可被控制在一定水平，或；

——食材营养被人体吸收最大化或食材营养被人体吸收控制在一定水平，或；

——食材的某种（或某些种）营养释放或被人体吸收最大化，或；

——不良因素最少（包括，如涉及烹饪过程的电器安全隐患、环境安全隐患、烹饪结果的饮食安全隐患、对烹饪者或餐饮者的心理和生理的不良影响等）；

——兼顾以上因素与口感需求的最佳组合。

②任何个人或群体对烹饪的个性化需求，总有一个（或一组）最佳的解决方案（工具、食材、流程、火候等），使得

——营养成分最宜；

——营养吸收最佳；

——不良因素最少（包括，如涉及烹饪过程的电器安全危险、烹饪结果的饮食安全危险、对烹饪者或餐饮者的心理和生理的不良影响等）；

——兼顾以上因素与口感需求的最佳组合。

之所以称之为“假设”，原因在于其中的大多数问题尚无准确答案。

之所以对这两个“假设”具有信心，原因在于它符合一般性科学原理和客观事物间的逻辑关系。

（3）实现路径

验证上述“假设”的真伪，实现上述“假设”的目标，对于家电企业来说，需要摒弃长期形成的技术与产品研发的固有思维和方式，如仅着眼于机电技术，仅凭借朴素愿望，仅驻足知识链底端，仅限于本企业资源，仅迎合浅层次营销需要等等。不可否认，不少企业在创新思维和方式方面已有突破并有所收获，但缺少的是系统化和长期的坚持，毕竟这需要魄力、眼光和抗风险能力。“健康烹饪”实现路径可以如图1所示。

这一路径，与当前家电企业熟悉的产品开发流程最大的不同就是跨领域研究（和形成相应的理论与知识体系），似乎难度较大。其实，与“健康”相关的一些学科的科研成果往往是现成的、成熟的和相当丰富的，如中医药学、生命学、人体科学、烹饪学、营养学、植物学、食品学等都有可资利用的科研成果。只是其研究成果的应用目的不一定聚焦在“健康烹饪”。因此，企业基于“健康烹饪”的跨领域研究的过程，实际多为跨领域合作的过程，多为跨领域现有研究成果的收集、筛选、整合、应用的过程（或只有一部分需求需要全新的研究课题支持）。

另外，将现有的某些家用电烹饪器具的功能或烹饪特点，形成技术性或标准化概念化，并以这些概念为核心，深化研究，寻找理论支撑，也是一种路径选择。如用“慢速烹饪”注1“慢速烹饪”，即以蒸、煮（或称熬、炖、煲）方式为主，相比煎、炒、烹、炸等烹饪方式速度较快的（用时较短的）一种烹饪方式。“慢速烹饪”或更适合某些食材的营养物质的析出或释放和更有利于食者健康。或“低温烹饪”注2“低温烹饪”，即烹饪温度通常等于或低于水的沸点的一种烹饪方式，通常以蒸、煮烹饪为主。“低温烹饪”或更有利于食材营养物质的保留，或减少营养物质的质变，更有利于食者健康。概念指代电磁灶、辐热炉、慢炖锅、电陶锅等特别擅长的蒸煮类烹饪工艺，然后研究“慢速”和“低温”与食物营养、人体健康等之间的内在关系，既能挖掘出老祖宗留下的传统烹饪方法中的科学原理，又能使蒸煮类“健康烹饪”实现标准化。

以营销为中心，以短平快为基准，是当前大部分家电企业的经营原则，无可厚非；轻原创、善跟风，轻研究、善“巧”用，轻严谨、善宣传……，是当前大部分家电企业的普遍性短板，也可理解。但一旦涉及人的健康的技术应用和产品开发，没有适当投入是不可能的，上述经营原则就需要调整，上述短板就需要补齐。否则，面对当前日渐加强的市场监管和日渐理性的消费者，没有研究成果支撑的功能和营销宣传，其市场风险巨大，尤其涉及“人的健康”的某些产品功能效果，不像人们已经习惯的诸如电器安全、温度、速度、效率等那么直观，那么容易被感知，企业更需谨言慎行。

4 概念（理论）、知识、技术体系化

为了“健康家电”产业的可持续发展，建立一套概念（理论）体系和与之相匹配的知识体系是十分重要的，它可避免技术研究（包括跨界合作）和产品开发的随意性、和“碎片化”倾向，可为技术研究（包括跨界合作）和产品开发在战略上和策略上提供指引，有助于“健康家电”技术体系的形成。

除了上述已经提及的“健康家电”、“家电的健康功能”、“健康烹饪”等基础性概念外，在概念（理论）层面，还有许多问题需要答案。诸如：“人的健康”的内涵与外延；产品的“健康”输出与“人的健康”获取的互为作用机理；家电运行过程中已知和未知的对“人的健康”有益和有害因素的真实数据与形成机理等等。

另外，诸如食物营养生成或转化与烹饪工艺之间的关系；食物营养量与“人的健康”的关系；“健康型”的烹饪工艺与家庭厨电烹饪器具的关系；低温烹饪、慢速烹饪的烹饪效果与“人的健康”的关系；烹饪温度（烹饪压力）、烹饪时间精准量化下的烹饪效果与“人的健康”的关系；烹饪温度、烹饪时间精准量化对当前工程技术的要求；食物营养量与营养成分的可控化对烹饪工艺和当前工程技术的要求，传统烹饪的经典技艺与经验的数据化和信息化转换，等等，都需要明确答案。

笔者希望的是，致力于“健康家电”和“健康烹饪”的企业、机构、院校等，尤其是业内外龙头型单位共同努力将分散于各个相关领域的对实现“健康家电”和“健康烹饪”有帮助有支撑的概念（理论）、知识、技术、经验、技能等逐步整合到一起，使之体系化、系统化并加以利用，以使得“健康家电”和“健康烹饪”产业、技术、产品、标准等诸要素，有源、有根、有效。

5 “健康家电”、“健康烹饪”的标准化思路

“健康家电”（包括“健康烹饪”，下同）的标准应是融合在现有家电标准体系之中的，其标准内容也多是附加在现有标准之中的。一旦这种态势形成并达到一定规模，那么从“健康家电”维度而言，就可视为已经建立了自己的标准体系和相应的标准。

融入“健康”理念的标准研制，至少在思想方法和技术路线上需要突破多年形成的框架束缚。

（1）基础。涉及健康的基础理论、知识和科研成果都是家电领域的空白或弱项，依赖与健康相关的学科、专业的机构或专家是必须的，基础理论和基础技术的先导也是首要的。

在“健康家电”产业发展的同时，用标准化带动基础研究、推动技术创新，引领产品开发和促进企业转型，增强家电行业的学术氛围和学习能力、增加家电行业涉足的基础理论和基础技术的广度与深度、提升家电行业专业人员的技术素养和专业水平将是附加的收获。

（2）跨界。摒弃仅从机电技术领域设置标准要求的思路，真正实现理论、知识、技术跨界应用。如，标准不再仅限于产品的外观、结构、机械性能、电气性能、热性能等，而要与产品使用场景下的所有相关事物（尤其是产品的使用者或享用者）建立起关联关系。

（3）主导。“健康家电”的主体还是家电，“健康家电”的标准化仍应由家电产业主导。但家电人要认清自己的短板，要学会与学究型、理论型学者打交道，提高协调各种不同意见和化解学术、技术矛盾的能力，既要尊重专家们的见识、成果，又要遵循标准化工作的基本规律与规则。

（4）实验。“健康家电”的标准研制相比传统家电标准研制更依赖严谨科学的实验过程，而高水平的实验验证方案则是实验成功的保障，这对于多领域、多专业合作性质的标准研制项目尤其重要。某种意义上说，成功的实验，比搭建标准框架和填充标准内容更重要。科学性、逻辑性、系统性、可操作性和可闭环等都是一个好的实验方案的基本特征。

（5）换位。改变根据产品的“需要”制定标准为根据产品的使用者或享用者的需要制定标准。如，噪声，现有标准往往是根据产品能达到的水平而不是根据噪声对“人的健康”的影响制定指标；又如，噪声对人的影响除了强度还有频率，只规定噪声强度而忽略噪声频率，显然也是不“健康”的。

（6）深化。电器安全是家电与“人的健康”相关的最基础的要求。然而，现有电器安全中的要求都有“0和1”的特征。但从“健康”角度，一方面要接受“电器安全”是“人的健康”的最基本的健康诉求的现实；另一方面，也要关注踏进门槛后的“电器安全”特性还可能存与健康相关的差异。如短时间有限强度的触电、产品的“合理”倾倒、非正常条件下的有限起火等对人的生理或心理的负面影响。因此，从“健康家电”维度审视，破除“电器安全”的“0和1”的关系式可能也是需要的。

（7）适度。“健康家电”的标准化需要厘清哪些是健康的真需求，哪些是伪需求，哪些是当前需求，哪些是未来需求，哪些需求迫在眉睫，哪些需求无足轻重。在“健康家电”产业刚刚兴起的阶段，有必要认准真需求，把握当前需求，选择迫在眉睫的需求予以标准化。

（8）多元。“健康家电”的标准化不一定仅盯着国家标准或行业标准，做好企业标准或地方标准或某些专业团体的团体标准可能更应是首选。如，企业将自己独具特色的技术或产品先行企标化，在业内竖起标杆，在市场先入为主，既能展示企业实力，又能为后来者定下规矩；将地方特色菜系与家用电烹饪器具相结合的“健康烹饪”工艺或产品标准化，就是上佳的地方标准素材。

“健康家电”的标准化也不一定仅盯着产品标准，做好技术标准或更应是首要的。技术标准蕴含着健康功能实现的“秘诀”，是标准价值链上游标准，代表着跨界科研成果的水平；产品标准指向的是健康功能的结果，处于标准价值链下游，代表着科研成果实现的水平。