饺子凉水和面，烙饼冷热各半

胡德明

饺子、面条、灌汤包、葱花饼、锅贴……利用面粉，我们可以做出各种美食。但不同的面食，和面的水温差别很大。

冷水和面，用来制作水饺、面条等。冷水面团俗称“死面”，是指用30℃以下的水现和现用制成的面团。因为水温较低，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面團结实，耐煮、韧性强、延展性好;一般适用于水煮的面食，如水饺、面条、馄饨皮、拉面、烩面等。和面时要注意边加水边搅拌，当面和水搅拌成雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团光滑不粘手为止。面团和好后，需要放在案板上，盖上干净湿布，静置一会儿，即“饧面”，时间一般为10～15分钟。

热水和面，用来制作蒸饺、春饼等。热水面团也叫“烫面”，和面水温一般为70℃～95℃。在热水的作用下，面粉中的蛋白质发生了改变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉吸水膨胀变成糊状，黏性增强，因此形成的面团较柔软，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，适宜制作蒸饺、油糕、春卷皮等。和面时也要边加热水边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，面才能被均匀烫熟。搅成面絮之后，放凉到不烫手时再下手和成面团。和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

温水和面，用来制作烙饼、锅贴等。温水和面就是把面粉一分为二，1/2用60℃左右的热水调制，另外的1/2用冷水和面，称为“半烫面”。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团既有烫面的柔软性又有冷水面的筋性。“半烫面”的特点是富有可塑性，容易成形;熟制后也不易变形走样，口感适中，色泽较白，特别适用于制作各种烙饼、灌汤包、锅贴等。

此外，做馒头、包子、花卷、发糕等发面类主食时，水的温度要控制在35℃以内，水温过高会让酵母失去活性，导致面团发不起来。