舌尖上的腊味

张玉清 文

每年腊月，我总要买上40斤猪肉，一半腌制腊肉，一半腌制腊肠。我楼下住户方医生、罗护士在菜市买了肉，直接交加工费让人代灌腊肠。我之所以愿意亲力亲为，只是不愿把母亲传授给我的灌腊肠技艺在我手中失传，更重要的是在亲手腌制它们的过程中，怀念我在母亲身边的春节。早些年手下两名刚成家的年轻护士还专程请我去她们家传授如何做腊肠。我好几次要培训80后的女儿接我的班，女儿每次都找各种理由推脱。早几天，女儿对我说：“老妈，像您这么能干持家，又爱入厨的女性，到了我们这一代，恐怕要绝迹了。如今超市什么食物都有卖，何必给自己找累。明年过年你老人家不必做腊肉腊肠啦，我网购腊肠腊肉回来。”

“丫头，我不爱吃商场的腊肠，放有添加剂，味道哪有自己做得好。”我的话未讲完，女儿已坐回到她的电脑前去了。

在老家乡下，进入腊月前夕，各家各户的男性壮劳力们，就要组成“互助组”，将自家养了一年的肥猪从猪圈里拖出来杀掉，称之为“杀年猪”。原本宁静的乡村变得异常热闹起来，小孩子们奔走相告，走东家串西家去看热闹，女人们则掩藏不住一脸的笑意，开始着手做腌制腊肉腊肠的准备工作。

当肥猪被彻底脱毛净身，拆去骨头之后，将五花肉、肋条肉砍成两斤重的条块，放入盆钵里，撒入适量的花椒粉、五香粉、精盐、酒、糖、酱油，用手拌匀，压实，腌上48小时，就可拿出来穿上细绳挂在竹竿上晒太阳，若晒前将肉过一下沸水，则更容易晒干肉中的水分。腌制腊肉最好选五花肉，不肥不瘦，腌出的腊肉口感最佳。腊肉要晒到深红油亮，才算真正入味。

近些年有的农户学城里人，买了绞肉机或灌腊肠的机器代替了过去原始的手工操作，省力又快捷。将半肥半瘦的猪肉切碎或绞碎后放入盆体里，将按比例称好的五香粉、精盐、白糖、酒（爱吃川味腊肠的人可加一些辣椒粉）倒入肉中，用手仔细拌均匀，压实，腌制24小时后，就可灌制腊肠，用细棉绳在每5寸长的地方扎紧，就可挂在竹竿上晒太阳。如果光照好，又有北风吹，一般晒到20天之后腊肠已瘦身坚硬，即可食用。也有用甘蔗皮（渣）烧火熏腊肠，味道不错。

用腊肉腊肠招待客人，是不用你消耗任何脑力去钻研烹饪技术的。放在锅里隔水蒸熟，或是放进电饭锅里与米饭同煮。上桌前，将腊肉、腊肠切片盛在碟子里即可。腊肉作主菜，生蒜苗或西芹切段作辅料合炒，也是很好吃的。腊肉腊肠的那种香，直达你的味蕾深处，让你充分感受着生活是多么的美好。