做“小而美”的企业

黄涛

自2012年開始，国内餐饮行业开始进入转型期，在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场。同时，伴随着中产阶层的崛起，消费者，尤其是“90后”“95后”年轻一代消费者也不再满足于低价、低质的“双低”产品，对餐饮的需求越来越多样化、个性化。在这种消费升级和餐饮企业成本上升的背景下，“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向。越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店，开始转向经营更加灵活、效率更高的小型店面，以“体验感”作为企业竞争的有力武器。

在我居住的城市里，有一家来自泉州的夫妻开的小店，主营红烧牛肉配汤快餐。红烧牛肉每天定量一锅，里面特别添加了包含中药材的秘制配方，很有特色。汤有牛肉汤、牛筋汤、牛杂汤等供顾客选择，青菜常年只有一个品种：炒莜麦菜。主食则配有白饭和南方风味的酱油炒饭。由于真材实料，客单价也不低，在十几年前也要每人四十多元。小店店面不大，开在一个老社区旧房过道改的小铺面里，桌子只有六张半。店里开始只有夫妻二人和七十多岁的岳母。老人负责传菜和收拾碗筷的工作，女主人在一个隔断里当着掌柜收钱的同时，也根据客人的订单从特制大锅里选配牛肉和盛饭。男主人在一间小小的后厨炒着莜麦菜、做着汤。小店就这样貌似漫不经心地经营着，没有做过广告，但就靠着口碑，生意一天天兴隆起来。后来人手不够，男主人的侄儿也过来帮忙。每天到了饭点，客人常常在外面排起长龙。一张可以坐四个人的简易餐桌，经常拼了互相不相识的四个人。为了提高翻台率，减少客人等待的时间，小店内是不允许饮酒的。来这里的食客，许多是回头客和由回头客引来的新客。老板娘一边盛着牛肉米饭，一边麻利地收着钱，老人和侄子根据自己的节奏收着碗筷、擦着桌子，招呼着每一位新来的客人，男人在后厨炒着菜。这种和谐景象日复一日，生意也越来越好。

随着来店里就餐次数的增加，我和他们全家逐渐熟悉起来。有时老板也抽空和我聊几句，我知道了他每天差不多四点起床，亲自到市场去选购最好的鲁西黄牛肉，货不好宁可不买;莜麦菜只选最新鲜的;大米和作料也只买大厂家的。这样就保证了食材的安全新鲜，也保证了每天饭食的口感。有一次和老板聊天，我开玩笑问他为什么不扩大经营，是不是小富即安？他慢条斯理地说，谁不想当大老板？但不急，慢慢来，先把这个小店做好。他说，我们城市最大的餐饮企业的老板也是这里的常客，曾经多次表示要一起合资开大一点的饭店，甚至直接提出要出几百万元买他的配方，但他都婉拒了。不是价格不合适，他是怕别人把关不严，做不出像他这样的厨品，辜负了一帮老食客。他说，就这样慢慢做、认真做。这可能也算是当今社会常说的工匠精神吧。

后来，小店所在的社区划入了拆迁的范围，夫妻二人就租了一个新店面，面积大了一些。这期间，岳母去世了，侄子回家结婚去了，于是老板把女儿和女婿叫到店里帮忙。装修一新的小店生意依然红红火火，老食客依然不离不弃。客单价虽然涨到六十多元，到了饭点客人还是要在门口排队等位。现在是女儿负责收款、招呼客人，妈妈只管配餐和打包外卖，后厨由老板和女婿掌管。太忙时女婿的爸妈也会来帮忙。就这样，这个小店在我生活的城市已经持续经营了二十多年，好这口的食客隔三岔五就会光顾一下。

从这个小店的创立和发展中我们学到了什么？一个不起眼的小店，在当今人们口味越来越刁的大饮食环境中，可以持续经营二十多年不倒，依然保持红火，这就是“小而美”企业的一个典型代表。

让我们来总结一下“小而美”企业的几个特点：

第一，创业门槛不再高不可攀，凭借秘制红烧牛肉饭配方即可持续经营二十多年，显示出小众品牌的威力所在。

第二，经营者一定要专业，专业，再专业。一定要保证质量，精耕细作，专注口味。老板每天早起认真严格地挑选食材，烹制也是亲自操作，一丝不苟，这样保证了口感，也就保证了产品的质量。

第三，价格合理。因为真材实料，认真烹制，所以每位顾客的消费不低，利润也相对不错。

第四，产品的市场定位准确，满足核心客户的体验感。小店一餐六十多元的客单价已经不低了，这个价格让小店固定了一批客户，让老板专心为这批客人服务，将有限的精力放在专为这些客人服务上，而不是将产品再细分为高、中、低档以吸引不同的顾客群。避免因精力有限造成捡了芝麻丢了西瓜的局面。

第五，向管理要效益，拒绝盲目扩张。小店宁可让客人等位也不盲目扩张的思路，可以从以下两点来分析：一是让客人适当等待，有意无意地暗合了饥饿营销的策略;二是小店目前是家庭式经营，不存在偷懒扯皮的情况，大家目标明确，每个人都尽心尽力。这充分体现出精细化管理、成本控制和制度的力量。

其实，我们的生活中无处不蕴藏着管理学，每一个成功的企业无不是在默默遵循着管理学的基本原理。一个企业无论是“小而美”，还是“大而全”，都是根据消费市场的变化做改变，以适应生存环境，各自都有着自身的优点。许多企业和个人只想把事业做大，但是做大的同时能保证做强、做久吗？更何况现在企业为了做大、做上市，引入战略投资者，最终导致失去企业掌控权的例子比比皆是。一个企业“咬定青山”，保持独特的企业文化，不盲目跟风扩张，锁定目标客户群，充分满足他们的体验感，同样保证了企业的良好运转，长久不衰。

（晴 宇摘自微信公众号“冠宗投资”，刘德山图）