重庆市淡水产品加工现状与发展思路

文/陈畅 宋容容 熊隆明 张甲伦 王家平

对水产品进行加工，特别是进行深加工和综合利用，可以有效解决水产品易于变质而又集中上市的矛盾，使水产品能够得到充分利用，有效提高水产品的使用价值。“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，充分说明了水产品加工在渔业经济中的重要作用，在当前渔业供给侧结构性改革的大背景下，其地位也更加显著。

重庆市属于内陆省市，市内水产品加工企业的生产原材料都是淡水产品，水产品进出口贸易以进口为主，主要为海水产品，出口量和出口额都极低，故本文主要讨论淡水产品加工问题，文章所称水产品加工，仅限于淡水产品加工，而且不包括餐饮业的生鲜熟食加工。

一、重庆水产品加工历史与现状

重庆自古以来就是一座消费城市。抗日战争时期城市居民水产品消费主要是海产盐干鱼、素干鱼和少量地产鲜鱼、盐水鱼、盐干鱼、素干鱼。市内罐头食品厂没有加工过鱼类产品，也没有成套的加工设备，有过一些零星风味加工产品，但没有形成批量生产。

新中国成立以后，市郊农村开始发展养鱼。重庆市水产公司1968年派人到湖北和四川万县学习盐水鱼制作技术，之后在歌乐山公社等地进行盐水鱼、盐干鱼加工，冬季可以保存到3个月，但在夏季天气炎热时超过一周就没有了鱼鲜味道。长寿湖渔场用鲢鱼、草鱼制作鱼丸子，因没有防腐、杀菌设备而失败。大洪湖渔场添置加工设备，购买外地原材料，试产、试销过部分鱼片，因原材料不足而未能形成批量商品。

重庆过去比较有名的加工产品主要是香糟鱼和鲟鱼籽酱。香糟鱼是用鲫鱼加工的风味名特产品，早在1900年前后就已经扬名于川中地区，冬季可以保存6天～7天，夏季则只能保存2天～3天。1985年试制成罐头和袋装食品，后因原材料、工艺、成本等制约而未能批量生产。1970年前后，重庆将在江河中捕捞的鲟鱼取出鱼卵，制作成鱼籽酱，经冷冻后运往北京。

重庆市农垦局1985年接受丹麦政府贷款，引进成套冷冻加工设备，建成第一个专业化的“重庆市长江水产冷冻食品加工厂”，1989年加工产值297.1万元，之后又逐渐萎缩。2004年和2005年，全市水产品加工主要是莼菜加工。2005年有加工企业8家，加工能力8000吨，为历史最高。2006年以后，莼菜加工不再纳入水产品加工统计，统计加工能力和加工产品大幅度下降。“十二五”开始，加工企业和加工产品逐步上升，2017年达到高峰，加工企业9家，其中规模企业5家，加工总量1098吨。由于1家规模企业停产，2018年加工总量下降为687吨。全市2010年～2018年水产品加工情况见表1。

2018年8个区县有水产品加工，其中2个区县有加工产品但是没有水产品加工企业。2018年区县水产品加工情况见表2。

2019年合川新增1家集养殖生产、水产品加工和餐饮一体的企业，主要产品为有机中华鳖、有机中华鳖蛋、有机甲鱼骨粉胶囊、有机甲鱼背壳粉、溢江春中华鳖片和甲鱼餐饮美食等。

表1 2010年～2018年重庆市水产品加工情况表

表2 2018年重庆市区县水产品加工情况表

二、存在的主要问题和原因分析

（一）规模不大设备落后，技术管理水平较低

企业以个体私营为主，单一企业最大加工能力2000吨，其余7家平均加工能力278吨。多数企业安全生产、环境保护、质量等基础设施较差，多数加工生产线机械化程度较低、工艺技术比较落后，企业不重视质量管理、质量保证和安全管理体系建设，不重视也没有能力加强技术研发、产品开发和技术引进。

（二）加工能力浪费严重，生产经营效益不佳

2018年加工产品与加工能力比值约为17.4%，为全国水平的23.3%，3258吨加工能力被浪费。绝大多数企业开工时间严重不足，加工产品很少，长寿1家企业全年产品仅有1吨多，利润20多万元，巫山1家企业全年干腌制品3吨多。由于经济效益差等多种原因，长寿1家规模企业已经在2018年停止生产经营。

（三）区域布局不够合理，产业集群没有形成

开州、武隆养殖产量占全市总产量的比值约为5.8%、0.6%，其加工企业占全市总加工能力的比值却高达15.2%、50.1%。武隆1家企业加工能力2000吨，但是全县养殖产量只有3304吨，人均9.5公斤。三峡库区生态渔业区9个区县养殖产量91885吨，人均14.2公斤，但其中开州1个区就有3家水产品加工企业。水产养殖优势区域没有规模加工企业，原材料缺乏区域加工能力严重过剩。

（四）产业链条不够完整，精深加工严重不足

企业所在地缺乏产业链聚集，缺少本地原材料，外购原材料运输成本高，企业很难做大做强。企业不能做大做强，就无法带动原材料生产，制约了产业集群的成长。加工产品主要是冷冻品、冷冻加工品、鱼糜制品、干腌制品、罐制品5类，其中冷冻品约占33.5%，干腌制品约占54.3%，加工产品科技含量和附加值较低，鱼鳞、鱼皮、鱼骨等下脚料多数被废弃或者粗加工成饲料等低值产品。

（五）品种较少品牌不强，销售渠道比较单一

加工产品品种较少，有的企业只有一个产品。适销对路、需求潜力大的产品很少，以简便、有机、健康为主导的产品很少。产品品牌知名度小，缺乏具有广泛影响力的知名品牌，没有全国知名品牌。产品主要在市内、国内销售，进入超市尤其是进入市外大中型超市的寥寥无几，入驻“巴味渝珍”电商平台、京东等大型电商的基本没有。

重庆市水产品加工发展缓慢和布局失衡的原因是多方面的，主要有以下原因：

一是规划滞后指导作用不力。《重庆市三峡库区天然生态渔场建设规划》《重庆市渔业发展“十三五”规划》滞后于形势发展，指导作用发挥不够到位，有的规划的地方没有建设加工企业，有的没有规划的地方建设了多家加工企业。

二是政府政策扶持力度不够。渔业方面的项目、资金基本上没有用于水产品加工业的发展，在信贷、税收、投资等方面，对水产品加工业的扶持政策更少，没有有效组织开展水产品加工方面的技术培训。

三是消费习惯影响市场拓展。四川、湖北、重庆两省一市是传统的淡水产品主产区和主销区，人均水产品占有量远远低于全国平均水平。但是绝大多数居民只偏爱形态完整、未经处理的鲜活水产品，加工水产品潜在市场很大，现实市场却是很小。

四是宣传不力存在认识误区。消费者对淡水加工产品存在认识不足、了解不全的问题，多数消费者还停留在淡水鱼是一种低价值鱼类的观念上，对淡水鱼的营养价值和健康益处认识不足。

五是初级加工原料利用不全。加工产品以初级低档产品为主，下脚料也较分散，不易规模化加工利用而导致企业回收利用成本较高，经济效益不够明显，大多数下脚料仍被废弃或者粗加工成饲料等低值产品。

三、发展思路和对策措施

（一）淡水产品加工的机遇和制约因素

淡水产品加工的机遇主要是产业链下游带来的产品需求转型升级机遇。一是随着人均收入增长，居民消费正在由数量型向兼顾质量最终向质量型转变，水产加工品市场需求总量潜力进一步扩大，质量型产品占比将大幅提升，市场需求变化为水产加工业转型升级提供了原始动力。二是现代生活节奏不断加快，消费者的空余可支配时间越来越少，水产品市场消费正在向便捷、营养、安全、卫生、优质、绿色等偏好转变，正在逐步体现出精致化、个性化特点。三是物联网的发展逐步改变着传统的销售模式，网上销售水产品更加便捷，网络科技和与之相适应的经营管理方式成为企业转型发展的新动力。

不过制约重庆市水产品加工业发展的因素可能更多或者更加应该引起重视：

1.地产淡水产品难以大幅增加。《全国渔业发展第十三个五年规划》体现了减量增收的政策意图，重庆根据自身实际提出稳量增收的政策导向。随着渔业三区划定减少已养殖面积，粮食安全的强化限制新增养殖面积，养殖容量的控制减少现有养殖水域的单产，不管是全国的“减量”还是重庆的“稳量”，一个基本的判断就是，淡水产品总供给不会增加或者不会有大的增加。因此，重庆水产品加工企业原材料缺乏问题将长期存在。

2.市内原材料价格居高难下。长期以来，重庆大宗淡水鱼批发价格明显高于湖北及全国均价。2011年～2015年重庆大宗淡水鱼（草、鲫、鲢、鳙）综合均价为12.33元/公斤，比全国同期对应品种综合均价11.54元/公斤高出6.9%，比湖北同期对应品种综合均价9.29元/公斤高出32.7%。近期及今后相当长时间内，这种情况不会有大的改变。

3.外购加工原材料比较困难。重庆周边省市都在大力发展淡水产品加工业，淡水产品养殖大省的企业生产经营能力普遍比重庆略高。重庆企业到外省购买淡水产品加工原材料，可能数量受限，同时由于运输成本的增加，加工产品难以取得价格优势。

（二）指导思想与发展思路

1.关于指导思想：牢固树立和践行新发展理念，坚持市场主导、政府引导，坚持初加工与精深加工并举，积极构建政策扶持、科技创新、人才支撑、公共服务、组织管理等保障体系，推动水产品加工从数量增长向质量提升、从要素驱动向创新驱动、从分散布局向集群发展转变。

根据重庆市渔业养殖生产发展形势，针对现有企业布局和生产经营情况，提出以下发展思路：调减产能，优化布局，延伸产业链，丰富产品类型，争取跨越式发展。

2.关于调减产能：建议调减一半左右的产能，“十四五”期间总加工能力保持在2000吨左右。

3.关于优化布局：做大做强渝西片区合川的1家甲鱼保健品深加工企业；开州3家企业600吨加工能力，2018年实际加工49吨，建议减少2家企业，保持加工能力200吨；长寿2家企业加工能力600吨，2017年、2018年实际加工550吨、1吨，建议减少1家企业，保留加工能力400吨企业1家；武隆1家企业加工能力2000吨，建议转向为农副产品加工。

4.关于延伸产业链：加快、加强低值水产品和加工副产物、废弃物的精深加工和综合利用，逐步发展分割、切片加工，搞好物流配送，提高科技含量和附加值。

5.关于丰富产品类型：加强便捷化、厨房化、超市化的水产品开发及市场推广，加强水产保健食品、功能食品、方便食品的研究开发，推进水产美食工业化发展。

6.关于跨越式发展：突出科技创新，确保加工产品在质量、功能、价格上具有绝对优势，同时使用市外原材料，占领市内市外两个市场。

（三）推进发展主要措施

1.加强食用加工水产品的宣传。加强公众营养膳食科普知识宣传，消除吃活鱼比吃冷冻鱼好、吃新鲜鱼比吃加工鱼好的片面观点，更新传统吃鱼概念，提倡每天适量吃鱼，多吃工厂化精加工制品鱼，多吃符合卫生标准的品牌鱼，做到“吃营养、吃健康、吃方便、吃文化”。

2.加强组织引导和公共服务。加强工作调度和指导督促，建立协调推进和政策评估机制；开展水产品加工生产和管理等培训，防止盲目新增产能；组织加工企业与养殖生产基地对接；建立完善水产品加工基础统计和调查分析、经济形势分析等制度，加强行业发展跟踪指导和信息服务。

3.从实际出发科学规划布局。立足重庆自身、区县产地原材料供应情况布局，有资源条件、技术装备、资金优势的，能上则上，没有条件的绝对不要硬着头皮撞墙壁。该调减的产能一定要调减，不然只有亏损到破产。围绕加工企业建设养殖生产基地，有效解决原材料不足的难题。

4.高度重视流行趋势分析研判。适应市场需求变化，加强方便化、模拟化、保健化、美容化产品的研发和生产，努力提供既营养丰富又耐贮存、携带方便的加工产品和有保健作用的加工产品。适应平衡膳食和健康饮食需要，重视冷冻小包装鲜活分割，满足少量多次的消费需求。

5.实施精深加工和品牌战略。引导建立低碳、低耗、循环、高效的绿色加工体系，以全利用、零浪费为目标，加快发展水产智能化精深加工，把每一条鱼物尽其用。培育优势龙头企业，加强技术创新突破。重奖获得中国名牌、国家驰名商标企业，大奖获得市级名牌、著名商标企业。

6.完善利益联结和重组整合。鼓励加工企业通过股份制、股份合作制、合作制等形式，与养殖业主联合发展、稳定合作，积极推行“生产基地+中央厨房+餐饮门店”“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。鼓励通过收购兼并、增资扩股、合资经营、品牌联盟等多种形式重组整合。

7．加大政策支持资金扶持力度。将一产政策如基地建设补助等延伸到产品加工，安排财政资金用于扶持水产品加工业发展，对吸纳就业、带动渔民增收等成效突出的予以奖补；积极培育龙头企业，发展企业集团，打响品牌，增加企业科技创新能力。