优化工艺和配方生产高品质的营养海藻方便面

刘有志

海藻是生长在海中的藻类，是海带、紫菜、裙带菜、石花菜等海洋藻类的总称，也是植物界的隐花植物。海藻营养丰富，含有大量的人体必需物质，比如蛋白质、碳水化合物、不同的维生素及矿物质，其中糖类含量最高，约占30%-70%，蛋白质含量均为6.5%-11%，脂肪含量在2%以下，各种矿物质和微量元素约占20%-30%，氨基酸总量为3.7%-9.6%。

关于海藻，民间对其素有“长寿菜”的称呼。海藻富含多种多糖、海藻酸钠、食用纤维和不饱和脂肪酸，这些活性物质具有保护心脑血管、抗肿瘤和抗衰老等作用。研究发现，海藻自身结构比较复杂，从中可以提取出不同的物質，比如，海藻胶和海藻多糖等活性物质具有乳化、成膜等特点；胶类物质和多糖可以润肠通便，提高人体抗氧化能力。

本实验将海藻粉与面粉及其他辅料混合，研制出营养丰富、酥脆可口、具有海藻特殊香味的方便面。通过单因素实验和正交试验筛选出影响海藻方便面品质不同因素的最佳配方和工艺条件，为方便面产品的营养提升和多元化找到了一种全新的路径。

一、材料与方法

1.试验材料：海藻粉（100目，山东海之宝海洋科技有限公司），优质面粉（青岛麦飘香面粉有限公司），木薯淀粉（青岛双时利生物科技有限公司），棕榈油（嘉里粮油（青岛）有限公司），黄原胶、瓜尔胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠均采购自青岛爱科罗食品有限公司，盐、糖均采购自威海家家悦超市。

2.主要仪器：和面机，压面机，压花切割机，蒸面箱，油炸锅，热烘箱，电子天平等。

3.工艺流程：面粉、海藻粉、木薯淀粉、黄原胶、瓜尔胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、盐水、糖水混合→和面→醒发→压延→制波出丝→蒸面熟化→切割→油炸→冷却→拣选→投料包→包装→金属探测→装箱。

4.感官评定：本研究先行制备得到海藻方便面，再自行冷却至室温。设定感官评定小组，依据预先设定好的评定标准（见表1），进行感官评定打分，从而作为海藻方便面品质好坏的依据。依据事先设定的不同指标，组成10人的评定小组，对海藻方便面进行分别打分，取平均值。

二、结果与分析

1.单因素实验

（1）海藻粉添加量对产品品质的影响。在100g面粉中添加1.5%的复合添加剂、20%的水，油炸温度140℃，油炸时间150s，海藻粉的添加量分别为1%，3%、5%、7%、9%，研究不同海藻粉添加量对海藻方便面感官品质的影响。实验结果见图1。

从图1可以看出，海藻粉添加量为5%时，海藻方便面的感官品质最佳。当海藻粉添加量低于5%时，随着海藻粉添加量的增加，海藻方便面的色泽、口味逐渐变好；海藻粉的添加量大于5%时，随着海藻粉添加量的增加，海藻方便面的色泽逐渐加深，海藻本身的特殊气味越来越重。因此，海藻粉的添加量选择3%、5%、7%。

（2）复合添加剂添加量对产品品质的影响。在100g面粉中添加5%的海藻粉、20%的水，油炸温度140℃，油炸时间150s，设定比例分别为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的复合添加剂，分析不同比例的复合添加剂的添加量对方便面感官品质的影响。实验结果见图2。

由图2可知，当添加比例为1.5%的复合添加剂时，海藻方便面的品质最佳。当复合添加剂的添加量低于1.5%时，随着复合添加剂的添加量增加，海藻方便面的表观状态越来越好，面条越来越爽滑，韧性越来越好；而当复合添加剂的添加量大于1.5%时，海藻方便面的感官状态没有发生显著的变化，但韧性过强，复水时间越来越长。因此，复合添加剂的添加量选择1%、1.5%、2%。

（3）油炸温度对产品品质的影响。在100g面粉中添加5%的海藻粉、1.5%的复合添加剂、20%的水，油炸时间150s，油炸温度分别为120℃、130℃、140℃、150℃、160℃，研究不同油炸温度对海藻方便面感官品质的影响。实验结果见图3。

由图3可知，当油炸温度为140℃时，海藻方便面的品质最佳，熟化程度最好，口感最酥脆。当油炸温度低于140℃时，随着油炸温度的提高，海藻方便面的熟化程度逐渐增加，口感越来越酥脆，品质逐渐变好；而当油炸温度高于140℃时，随着油炸温度的提高，海藻方便面的品质快速降低，产品逐渐老化，面饼颜色逐渐加深，有焦糊味道。因此，油炸温度选择为130℃、140℃、150℃。

（4）油炸时间对产品品质的影响。在100g面粉中添加5%的海藻粉、1.5%的复合添加剂、20%的水，油炸温度140℃，油炸时间分别为90s、120s、150s、180s、210s，分析不同油炸时间对产品感官品质的影响。实验结果见图4。

由图4可知，当油炸时间为150s时，海藻方便面的品质最佳，熟化程度最好，口感最酥脆。当油炸时间低于150s时，随着油炸时间的延长，海藻方便面的品质越来越好，熟化程度逐渐增加，口感越来越酥脆，色泽越来越亮；而当油炸时间高于150s时，随着油炸时间的延长，海藻方便面的品质快速降低，产品逐渐老化，面饼颜色逐渐加深，有焦糊的味道。因此，油炸时间选择120s、150s、180s。

2.正交试验

本实验确定了海藻粉添加量、复合添加剂添加量、油炸温度、油炸时间为影响海藻方便面质量的主要因素，并采用L9（34）正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表2，结果及极差分析见表3。

通过正交实验结果可以看出，从感官品质角度分析，影响海藻方便面的主次因素是A>D>B>C，最佳组合为A2B3C2D3，即海藻粉的添加量为5%，复合添加剂的添加量为2%，油炸温度为140℃，油炸时间为180s。经试验验证，在该条件下制成的海藻方便面，表面光滑有光泽，韧性好，口感独特，风味俱佳。

3.产品质量指标测定

通过验证，对最佳配比制成的海藻方便面进行理化和微生物检测（见表4），最终产品理化和微生物指标均符合国标的要求，感官品质评分为91分。

综上，通过单因素实验、正交试验和感官指标的综合评定，确定海藻方便面的最佳配方为：面粉100g，海藻粉添加量5%，复合添加剂添加量2%，加水量20%混合，搅拌20min，经复合、压延、制波出丝，蒸煮，用140℃的棕榈油油炸180s，所制得的营养海藻方便面品质最佳。