饭店精细化管理的应用分析

于永琪 于岩平

摘 要：社会的发展与市场经济的不断增长是相互促进的，而这样的过程中也展现出来许多行业的激烈竞争。饭店行业的竞争环境是非常混乱的，如果饭店想要得到发展、获取利润，不仅要在管理方式上进行重新的变革，还需要采取新的严格标准。精细化管理从饭店健康发展的促进方向上可以很好地达到成本的节约和饭店收入的提高，同时也能够在饭店遇到发展困难时，有效转变危机。所以，本文围绕精细化管理的方向进行饭店发展有效管理策略的探讨，对当前的饭店行业发展提出了有效发展的方向。

关键词：饭店业;精细化;管理成效

旅游业作为第三大经济行业，对于我国经济市场的完善和发展起到了很大的作用，同时也对于饭店行业的发展产生了带动影响。饭店行业作为市场经济增长的重要组成部分，其经济效益的增长和可持续发展的进程都关乎到我国未来经济市场的整体状态。所以，对于当前饭店行业的发展现状思考和从问题出发进行有效解决策略的探讨已经刻不容缓。为了追求高效率的饭店管理，在应用精细化管理思想时，从现状分析和问题总结的源头出发进行实际的运用，使饭店的发展朝着严格标准化和管理创新化的方向整体得到促进。

一、精细化管理

精细化起初是指个人层面的发展，在一定程度上取决于人为的意识，个人在主观意识上会采取一定的行动，以此对自身的生活和工作都可以达到高效率的影响产生。认真的生活态度和工作方法可以促使人们在做事时尽可能地追求完美，朝着全面的方向不断完善。而精细化管理思想运用到饭店行业也同样如此，不仅要严防工作意外和事故的发生，也要对现有的工作程序进行标准化的安排和一定的规范。对于每个部门和岗位的职能在合理分配之后，进行严格的要求和把控，使每个环节在各个阶段的考核及发展都达到预设的目标。同时，对于过程中所产生的问题也能够做到合理的分析和全面的总结，再通过及时的解决使其发展的整体状态呈现出良好的局面。细致入微的管理思想应用在每一个环节，使严格规范的要求落实在不同环节的所有细节之上。不仅可以及时应对出现的问题，也因此在未来发展的过程中可以更好地做到监督和管理运用。所以，在饭店行业的发展过程中，精细化管理有着重要的意义。

二、饭店管理所存在的问题

1.突发性事件多

饭店行业经常出现突发性的事件，原因是饭店管理人员没有提前的防备工作，在解决问题时也十分棘手。而且，因为饭店行业对于其他制造业而言，本身的工作趋于常规。不仅不能够采取源头性的发现形式，在经营的过程中也总会遇到不同的服务人群，所以突发性的事件相比其他行业而言是较多的。如何解决这样的问题也得到了一些著名酒店的关注，因为这是饭店及服务行业的统一现状。最主要的原因是人们生活水平的提高，不仅对服务的要求提高了标准，自身的需求也在不断增多。为了保障消费者的消费水平，社会的进步也针对饭店管理提出了发展性的要求，服务的种类越来越多，服务的质量却受到了考验，因此遭遇投诉也成为了家常便饭。这不仅导致了员工本身的心理压力，同时也使后续的服务工作不能保持良好的状态进行下去。

2.新生事物的更新换代快

市场经济的更新换代是非常快的。尤其是针对饭店行业的发展，也导致不同的服务方式的产生，甚至一些网络技术等高科技也运用到了这样的过程中。网上定制、外卖服务等新兴技术对于饭店行业的内部管理需求都提高了整体性的要求，所以饭店不仅需要精英人才的管理支撑，也需要一定的资金设备进行时代脚步的追寻。许多饭店本身也没有一定的管理文化和升级发展的心态，很容易导致被社会发展淘汰。员工的标准提高了，新生事物的更新换代也在提高。阻碍饭店的外界管理因素要求饭店必须进行合理的改革措施。当然，如果饭店能够使自身的改进从市场经济的发展水平全方位地进行提高，也可以促进其服务及管理的效率得到改善。

3.人员素质低

任何企业想要得到发展都离不开员工的合理培训和素质的不断培养。员工不仅有更多的能力去拓展业务，也会使自身的工作得心应手。所以，内部员工的素质能否得到提高关乎到企业发展能否获得更多市场的份额。也就是说，企业内部每一个员工的工作效率都关乎到整体企业的發展。但是我国的饭店行业不仅对于文化水平没有一定的要求，较低的薪资也决定了工作人员大多数为低素质的人员。因为考虑到成本的节约，也考虑到本身饭店档次的原因。但是，任何情况下的工作环境下，员工的素质都决定了饭店本身的发展。

三、饭店精细化管理的特点

1.普遍性

精细化管理运用在饭店发展的过程中不仅要对于饭店内部的员工进行合理的精细化要求，在不同的环节和不同的部门管理上同时也不能有所疏忽。饭店在发展的过程中运用精细化管理要全面布局，使普遍性能够得到体现，不能因为个人的原因而使整体的精细化管理不再全面，这要求不同的员工都要有不同的责任、义务进行自我约束。饭店也要制定一定的监督和管理标准，使管理者对于员工的工作得到监管，使饭店的健康发展因为员工工作素质的提高而得到有效影响，尤其是监管人员不能因为自身的监管权力而放松了自身的工作效率。精细化思想运用的最主要人群是普通员工，管理层面越高，精细化管理的思想越难实现。所以在饭店落实普遍性的过程中，要对全体员工进行普遍的标准树立。

2.基础性

所谓基础性便是要落实基础，对于基础的要求不能仅仅留存在饭店管理的形式之上，要使实施过程都得到精细化管理思想的始终贯穿。尤其是对于饭店内部的管理和监督这一工作，在落实基础性的同时，要从不同的环节过程中找到工作的细节和管理的问题、原因。目前许多饭店基础性的问题存在主要表现于管理者和员工之间的沟通没有效率，因为管理者不能够与员工进行平等性的交流，这一点的不能实现对于饭店的发展也有一定的影响。许多员工虽然自身的整体素质较低，但是为了保障饭店能够具备更多的创造力，精细化管理的实施要求基础性落实在管理过程中的每一个环节。以人力资源管理为例，如何能够利用管理层较高素质的人才去约束和影响饭店其他的员工，如何能够利用这些人才去发挥其他员工的潜力，对于饭店未来的发展也起到了基础性的影响作用。

3.规范化

许多饭店在管理的过程中都会有一定的规章制度，但行业发展所要求的制度化还远远没有达到。从精细化管理的思想去落实这样的制度化必要从统一标准的确立提高合理的规范要求，要求所有内部员工在针对自身工作不同细节的同时都能够采用统一的规范进行合理应对。由此，管理者要着重强调员工本身的规范化培养。合理规范化的饭店对于企业价值观的树立是非常看重的，员工自身对于饭店的归属感和忠诚度都能够体现在其日常工作的责任落实之上。饭店本身也是一个整体，所有员工对于自身的工作都有良好的目标树立和把握，便可以从制度的角度上进行员工内心价值观的良好引导。如何能够引导员工将饭店作为自己的家庭进行呵护，如何能够使所建立的监管机制和提出的要求走进员工的内心，需要管理者在监管的过程中，以制度为原则、以规范化为思想进行全方位的问题排查，要帮助员工去进行自我情况的分析和个人问题总结，帮助他们完善和解决问题，帮助他们建立对于饭店的归属感。

四、精细化管理在饭店业服务质量提高中的价值体现

饭店的精细化管理也是一种先进的理念和模式，它不仅强调饭店的工作要朝着精细的方向进行各个环节的落实，在饭店整体的文化思想和员工作风上也要得到合理的贯彻落实，以此提高饭店发展的水平和员工服务的质量。所以，将精细化管理引入到饭店业的发展过程中是很有必要的，这样便可以引导饭店更好地应对市场形势的影响及饭店发展所流露出来的问题。饭店业已经不再是高利润的发展行业，竞争的激烈也对于其利润的空间形成了一定的冲击。所以，帮助饭店业进行精细化管理可以更好地挖掘它们发展过程中背后所潜藏的力量，帮助它们进行有效成本费用的减少，使整体生产和发展的流程得到合理的优化，进而达到利益的最大化。众所周知，饭店是服务性的行业，而精细化管理当中的服务主要是针对顾客的满意度进行各个环节的要求。

很多顾客不会顾及饭店的环境和员工服务便是因为其产品质量的合理体现。所以最重要的便是将产品质量的提高落实在基础发展的过程中，采用一定的规范和精细要求，对于产品设定合理的标准，对于产品生产的职责进行有效的分工，从细节上进行严格的监督，从消费者自身的需求上进行人性化的改善，可以更好地针对市场上同类的产品提高本身的竞争力。因为饭店本身市场产品大多相同，并且采用模仿和复制的方式也比比皆是。能够研发新的产品去满足不同顾客的需求是非常困难的，所以，要从现有的产品上提高整体的质量，必须要进行改革。因为细节决定了整体服务的品质，精细化管理便是如此，对于所有职员及其自身所从事的工作和责任的落实都要从细节上达到完美，使整体的水平由此而提高，超越更多的竞争对手。

五、精细化管理在饭店有效实施的有效方法

1.优化饭店工作流程

饭店的工作在日常的管理过程中也要朝着流程化的方向变革。因为流程化是经济化的基础，所有的流程变得合理，才能使各个环节得到有效的监督，才能够直接保障产品有效地提供给顾客，使饭店的服务充满个性化和满意度。当前发展水平的不断提高，对于饭店的服务要求也提高了很多。虽然更多简洁的服务流程和产品设计为饭店的一定发展赢得了优势，但是精细化管理对于流程的优化是站在全局的高度进行要求的。整体的流程体系要从系统和各个工序出发不断地分析，使其简化再进行整合，以此达到优化的目的。以顧客为优化的方向，以流程作为落实基础的责任划分，使整体的流程因为各个衔接点之间的完美配合能够变得充满协调性，使管理及其使用的资源得到最优的配置。

2.精细饭店成本管理

饭店的成本管理需要重新树立分配规则，因为市场需求对于饭店生产成本的落实也提高了要求。如何能够使成本的控制变得更加有效，如何能够使成本的管理具备效益，需要考虑到饭店的整体市场竞争因素，坚持“有效”并且扩大其标准，整改“负面”从整体的成本上进行透彻的分析，使各种成本水平的有效降低是在有组织、有计划的环节当中得到落实。在精细化管理方法运用在饭店供应链的细小环节当中时，成本的降低要从传统粗放式的管理弊端发现问题。首先出发的方向和追求的目标不仅仅是成本的减少和利润效率的整体提高，而是如何能够保障顾客的满意度得到最大化。因为顾客的满意度提高，饭店的成本会从收入中得到良好的回报。所以，饭店的服务产品质量提高，再进行良好的成本控制，企业的营收利润便会得到持续的改进。整体的具体操作细节要从不同的饭店实际客源和情况进行制定，使成本管理的思想和精细化管理的手段运用在全体员工身上以及饭店发展的全方位布局当中。

3.培养管理人才

精细化管理需要良好的管理人才进行各个环节的落实和监督，因为饭店整体生产流程不仅仅是一个部门的事情。不同的部门、不同的员工所承担的责任是不同的，如何能够使全员性的管理活动在内部开展的同时变得更加具备效率，要从职权和责任的落实上有效出发。同时也要保障全员的理解性支持，只有他们真正理解才能够保障参与度的提高，这样的精细化管理才是充满意义的。所以，饭店不仅要加强合理的培训和引导，在确保员工具备精细观念的同时，也使他们能够运用一定的经济意识落实在饭店精细化管理的个人能力提高过程中，从内涵和宗旨出发，奠定自身的认识水平和基础，提高自身的技能水平，以客户的满意服务为追求目标，加强自身的技能培养，使所有的员工都运用在精细化管理当中，都能成为精细化管理思想运用的人才，使整体饭店的人员队伍成为一批具备高素质、高工作能力的服务人群。

4.完善考核体系

员工能否得到合理的精细化管理思想落实，需要饭店同样设立全面且系统性的考核体系。同时，落实考核体系也要达到不折不扣的全面贯彻。许多饭店的绩效考核往往流于形式，一旦员工对于整体管理程序得到有效了解，懒散的表现也会影响其服务的水平。不仅不能够使饭店发展的目标有效完成，也会在更多成本的投资、人力、物力上造成一定的浪费。所以在精细化管理的过程中，不仅要保障全员性参与，也要保障全员的参与性和了解性达到完善和落实。员工要明确考核目标和标准的不同要求，要了解饭店的奖惩机制是怎样的，以此去做到定量准确的自我要求和约束。每个人为了追求高质量的考核指标会注重出勤率，注重顾客投诉的数量，这些指标都会与不同员工的责任心和职业道德挂钩，以此饭店还要及时通过考试和技能比赛，使这些多种形式的要求得到良好的检测。同时在日常落实的过程中也要使监督工作延续到考核当中，保证考核结果的公平公正，给予所有员工合理性的标准树立要求，使他们能够严格要求自己。

5.塑造精细化企业文化

精细化管理对于我国现行饭店行业的发展是一种先进的理念和模式，所以为了能够使精细化管理在落实的同时不再繁杂，饭店行业也要建立属于自己的企业文化，使精细化管理思想和自身的文化建设进行良好的结合。不同的饭店可以根据自身的服务范围和产品进行良好氛围的营造，使文化在制定的同时，通过合理的载体进行广泛的宣传。同时在渗透的过程中，要给予员工一定的人文环境烘托，使他们知晓精细化管理的真正内涵和实施的重要意义，让员工能够真正了解精细化管理对于自身工作和饭店发展的核心所在，树立良好的责任意识，使自身所体现的企业文化不仅成为监督全体员工的制度标准树立来源，更成为全体员工提高自身技能落实高满意度服务的自觉行动。

六、结束语

总而言之，饭店行业已经度过了高利润的时期，现如今的市场环境是比较混乱的。为了保障饭店的经济效益和延续发展，不仅要进行标准化的重新树立，要从客户的满意度出发提高自身的服务质量，也要针对员工进行制度性的标准要求。不断地以精细化管理思想为核心办法进行饭店成本的节约，进行员工素质的提高，进行各个环节的不断严格落实以及企业文化的自身创造。通过这些方面的整体改革促进饭店精细化朝着可实现促进，饭店的全面发展朝着可持续的方向得到有效的推动。

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作者简介：于永琪（1999- ），男，山东省潍坊市人，青岛大学旅游与地理科学学院酒店管理专业，2017级本科生，研究方向：当代饭店投资与管理;通讯作者：于岩平（1975- ），女，籍贯：山东威海，学历：博士，青岛大学旅游与地理科学学院，副教授，研究方向：组织行为与人力资源管理