苏东坡的美食世界

2020-07-26匡济

读者欣赏 2020年7期

匡济

東坡寒夜赋诗图绢本设色明仇英

苏轼是四川眉山人，那里自古物产富饶、民俗尚食，在吃这件事上颇为讲究。不过这位美食家并不怎么追求奇珍异味，更多享受的是食中的情趣。据他成年后的回忆，小时候主要的食物是“三白饭”，即白盐、白萝卜、白米饭。这里面可能有戏谑的成分，但从苏轼有关饮食的诗文多见于后半生，前期寥寥无几来看，他之前在美食方面确无多少心思。

苏轼是从43岁开始对美食产生浓厚兴趣的。那一年，是他人生的重要转折点，也是他前半生与后半生的分界线。前半生他是北宋政坛上的风云人物，后半生则陷入政敌打击迫害、朝廷降罪贬谪的漩涡中。政治上的灾难，导致苏轼的生活也陷入了困境。然而，在困境与坎坷中，他对饮食艺术的兴致却勃然生发，乃至创造出了一个独具特色的美食世界。

中国的文人历来以君子自居，讲究“君子远庖厨”，像苏东坡这般唯有美食不可辜负的大家，实属少见。在他的一生中，除了诗词，最爱的莫过于吃，任凭宦海沉浮，只要拥有美食，即便是灰暗的岁月，也闪烁着幸福之光。

元丰二年（1079年），因“乌台诗案”，苏轼被贬为黄州团练副使，受到当地官府的严密监察。由于官职低，又是犯官，他没有丰厚的俸禄，随身也没有积蓄，一时间境况极为窘迫。在写给秦观的《答秦太虚书》中，苏轼提到：“初到黄，廪入既绝，人口不少，私甚忧之。”好在黄州物价并不高，又靠江背山，食材甚多，只要用心，解决吃饭问题也不算太难。苏轼在这里创制了多道美食，其中便有流芳千古的“东坡肉”和“东坡鱼”“东坡羹”“二红饭”等。

按苏轼《煮鱼法》一文介绍，“东坡鱼”是以黄州所产的鲫鱼或鲤鱼为原料。先将鱼处理干净，抹盐，鱼腹填入菜心，然后放葱，入锅油煎，待到半熟，加生姜片、萝卜汁、酒各少许，煮至全熟之际，撒上橘皮丝，起锅食用。如此烹制，可保鱼之鲜美，又去鱼之腥臭。

当然，能吃鱼的日子肯定是不多的，更多的时候，苏轼一家老小只能以野菜充饥。如何将那山中林间采来的野菜做得好吃一点？研究一番，苏轼又做出了“东坡羹”。按苏轼的《东坡羹颂》所讲，“其法以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁”，然后在锅的边缘涂少许生油，于锅中盛水烧开，倒入野菜，再加入生米、生姜，另用一抹了油的大瓷碗倒扣盖住。碗上可置煮饭之具，待到饭煮好，碗下的菜羹也已烂熟，可以食用了。此羹的特点是“不用鱼肉五味，有自然之甘”。

“二红饭”更是一种苦难中的发明。苏轼到了黄州之后，他的一位友人托关系帮他争取到一块废弃的营地，由于此地瓦砾遍地，又缺水源，不能种植稻米，只能种植抗旱能力较强的麦子。苏轼辛苦一年，秋收之时，得了二十余石麦子。他原本打算将这些麦子拿去出售，换来稻米，但麦子在当时并非主流粮食，市场上罕有人收购，即便找得到买家，价格也很低。为难之时，家中已无存粮，苏轼只得自产自用，将麦子拿来煮饭。粗糙的麦粒既不易消化，口感也差，用苏轼自己的话说，即“甘酸浮滑”。也不知是哪里来的灵感，他想到将小红豆加入其中，混煮一锅，口感竟然大为改进，煮出的饭色泽微红，与小红豆成了“二红”，美其名曰“二红饭”。

元丰八年（1085年），苏轼再次遭贬。这一次他被赶到了更加偏僻的惠州。一千多年前，那里还是让人闻之色变的荒凉地带，也是贬谪官吏的“热门地点”。苏轼最初也是心怀恐惧，在诗文中曾写，“以瘴疠之地，魑魅为邻，衰疾交攻，无复首丘之望”。但他到了惠州之后，很快发现这里的情况与传闻中大不一样，“到惠将半年，风土食物不恶，吏民相待甚厚”。苏轼乃当代名士，甚有名望，虽是以贬谪之身至此，依旧受到当地官吏和百姓的尊崇，相比在黄州的境遇好了太多。

苏轼很快适应了当地独特的饮食。惠州气候炎热，四季如夏，果蔬品种繁多，故而苏轼的食谱中，“素”的部分开始增加。这方面有许多诗文为证，比如“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”……

虽如此，荤菜也是不可少的，经过了十余年生活的锤炼，苏轼的美食开发技艺到达了更高层面，那就是善于利用当地物产来改良已有美食。如他用当地所产梅菜干与自己所创“东坡肉”结合，即为后来的梅菜扣肉;用当地盐场所产之盐烹制鸡肉，做成类似于后来盐酥鸡的美味;用当地所产陈醋改良“东坡鱼”，做成“醋鱼”，等等。

其中最值得一提的是羊脊肉。在北宋时期，大江南北皆食羊肉，但就加工制作的技术而言，则是南不及北。苏轼到惠州后，发现当地人对一些部位的羊肉认识还不够到位，比如羊脊肉，也就是现在的“羊蝎子”，多被丢弃。他将这些羊脊肉买来，先用大火煮熟，然后用盐、酒点浇，再用火烤至微焦，剔取骨间残肉食之。其味道如何？苏轼自称是“如食蟹螯”，和吃螃蟹钳子里面的肉差不多，想来滋味不错。他在发明这种吃法后，还在家书中分享给了他的弟弟苏辙，当然免不了戏谑一番，还特意说“用此法则众狗不悦矣”，意思是这种吃法会让在桌下等着啃骨头的狗不高兴。