万物复苏时，一尝春之“丽”

张恬熙 梁同正

烟花三月，春和景明之时，蛰伏了一个冬季的我们，也终于可以逐步走出家门，去享受春日的美好。万物复苏的时节，哪些美味正当时？一尝春天的味道，我们先从这家米其林一星餐厅开始。

With the advent of spring， everything comes to life again. We can finally go out of the house to feel the beauty of this season. What should we eat when Spring comes？ I think we can start from the restaurant Lai Heen of the Ritz-Carlton.

宅家有多无聊，就有多么想念堂食的那一碗竹升面。

随着疫情逐渐得到控制，广州不少食肆也正在陆续恢复提供堂食。宅了一个冬天的我们，也终于可以逐渐走出家门“觅食”了。不过还是要提醒下大家，即便外出堂食，也要做好个人防护哦。

既然难得装备齐全出来一趟，不吃好点真的对不起自己。是的，本着不委屈自己的想法，这次我们走进了广州富力丽思卡尔顿酒店。对于不少广州食饕来说，富力丽思卡尔顿酒店并不陌生，酒店于2008年开业，就坐落在广州图书馆旁边，相信不少朋友经过时都会看到酒店那标志性的狮子加皇冠Logo。

这次我们探店的是它的丽轩中餐厅，2018年广州首版米其林指南上丽轩便是8家入选一星的餐厅之一，2019年最新发布的米其林指南中丽轩再次入选，可见出品、服务之稳定。如凯撒·丽兹（Cesar Ritz，奢华酒店之父）曾言：丽思卡尔顿酒店是全球绅士和淑女的应许之地。在丽思卡尔顿，没有客人没有员工，只有绅士和淑女，服务与被服务者皆是。

丽轩的装修是传统的中式风格，小桥流水与古筝，大红的房门，在明亮的空间中却不显艳俗，反而有种大宅门般的历史厚重感。房间里的隔断以中式红木窗花为衬，以翠玉点缀，墙上嵌入整块巨大的梨花木雕花，透着一股清贵之意。从菜式出品来看，很多人会把丽轩归类于创意粤菜一类，它也确实将传统的粤菜理念玩出了很多新的花样。

拿着酒店提供的菜单：豆汁黄鱼卷、鱼籽酱金汤蟹肉酿玉环、松露葱油虾籽捞面、兰香雨燕玉涎—四道菜式按着前菜、主菜、主食、甜品的顺序呈现，“中餐西食”的做法让食客可以静心去感受每一道菜，每一种食材的滋味和特色。从菜名上看，其实是很传统的粤菜菜式。蟹肉酿玉环，所谓的玉环即挖空瓜囊的节瓜，白如膏绿如翠，正适合这阴雨闷湿的时节为味蕾带来一丝清新感。

松露葱油虾籽捞面用的是竹升面，正是我期待了很久的那一口。我想作为传统的广东人，很少人能抗拒竹升面那弹牙柔韧中透着鲜香的魅力。只是现在在广州街头，能用竹升面做捞面的面馆真是越来越少见，毕竟竹升面制作麻烦，成本还高。当然作为米其林一星的丽轩，也确实把这老广们的这口“粤味”做出了新意。竹升面按照传统用清水而非高汤浸熟，别让其他的杂味去掩盖着竹升面本身的鲜香，再淋上特调的蚝汁，拌一拌铺在面条底下的黄瓜丝，鲜香中透着瓜果的清爽劲儿。一口面下肚，满足了肠胃，又驱散了心里梅雨季节的那一丝烦闷。开了带来的哈雪香槟，高比例基酒带来的烘烤香正搭面食的鲜香，实在让人满足。

作为疫情后享用的第一顿美食，可得开瓶好酒好好享受一下。这次我们挑了两款香槟，一款霞多丽干白，还有来自苏岱产区的贵腐甜酒来分别搭配各道菜肴。接下来，开始这个春天，我们的第一顿美食之旅吧。

前菜：

豆汁黄鱼卷/石榴樱桃茄/水晶银鱼菠菜

配：罗斯柴尔德丽思珍藏香槟

Yellow Croaker Fish Roll with Bean Sauce / Guava Stuffed Cherry Tomato / Anchovie and Spinach Stuffed Crystal Parcel Pairing with Ritz Barons de Rothschild Réserve Brut

这是一道非常有心思的前菜。豆汁黄鱼冻的灵感来源于潮州鱼饭，新鲜的大黄鱼洗净后用盐和姜丝腌制，既保留鱼肉原有的鲜甜味，又去除了腥气。配上咸鲜带甘的普宁豆酱，鱼冻入口咸淡适中，肉质细腻，鲜嫩香甜，回甘悠长。樱桃石榴果则是将圣女果去皮，挖出中间的果肉并放入切成丁的番石榴肉后加以腌制，有类似于甘草水果般酸甜可口的味道，十分开胃，配着顶端的薄荷吃口感更加丰富。水晶银鱼菠菜卷虽看起来平平无奇，实际上却充满惊喜。越南春卷皮内包裹着菠菜、煎过的培根丁以及白饭鱼，入口后油醋汁一下子充满口腔，伴随着清爽的菠菜，香气四溢的脆培根以及鲜美的小鱼，一瞬间就开启了味觉。

搭配：这款带有丽思印记的罗斯柴尔德丽思珍藏完美的展现了黑皮诺的层次感以及霞多丽的爽脆酸度，同时具有烤面包以及土司的氣息。搭配这道鲜、酸、甜、咸4种口味俱全的前菜，显得相得益彰。

主菜：

鱼籽酱金汤蟹肉酿玉环

配：贝灵哲创始园霞多丽白葡萄酒 2015

Crab Meat Stuffed Winter Melon， Caviar， Chicken-Pumpkin Broth Pairing with Beringer Founders Estate Chardonnay 2015

如果你吃过传统粤菜里的“玉环瑶柱脯”，那么对于这道菜你或许会觉得眼熟。玉环即代表冬瓜，切成圆柱形的冬瓜块中间挖空，师傅用蟹肉代替瑶柱来制作这道菜，新鲜的横琴蟹肉口感比瑶柱更加清爽，用龙虾汤、姜末和花雕炒香后，更是提升了鲜甜感。盘底的金汤汁是用黄油鸡熬制8小时而得的浓鸡汤加上南瓜泥调制而成，顶部再点缀上西伯利亚鲟鱼子酱，搭配得十分巧妙。弹牙爽口的蟹肉与入口即化的冬瓜，蘸着浓郁的鸡汤一起入口，唇齿间都弥漫着馥郁的咸鲜味。

搭配：这款来自贝灵哲酒庄的霞多丽带有馥郁的苹果以及蜜梨风味，与橡木桶带来的香草气息完美平衡。搭配着鲜味十足的饱满蟹肉，口腔内层次感丰富，余味悠长。

主食：

松露蔥油虾籽捞面 配：哈雪珍藏干型香槟Tossed Noodles with Shallot Oil， Shrimp Roe，

Truffle Pairing with Charles Heidsieck Brut Reserve NV

竹升面是粤菜里传统的面食，在上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面大快朵颐曾是广州人难得的口福。在制作的过程中，通常和面的时候不会加水也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋。因为鸭蛋打出来的面既爽口又充满了蛋香的味道。煮面和下面也相当讲究，可以说能吃到一碗做得好的竹升面，实在是太难得了！师傅从耗油捞面中得到灵感，将竹升面做成拌面，上面洒上提鲜的虾籽，铺上红干葱以及绿鲜葱，再淋上葱油汁和调和过的耗油。下面垫一层切得细细的黄瓜条，切的时候避开了黄瓜籽，只有黄瓜肉。劲道爽口的面条和清新的黄瓜丝一起入口，这就是最经典的竹升面之味。

搭配：哈雪香槟是少有的以高比例陈年基酒调配的香槟品牌。它所使用的陈年基酒里面，不少已经经过了10年以上的时间沉淀。诱人的烘烤榛子香气，配上竹升面的鲜香很搭。

甜品：

兰香雨燕玉涎

配：莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒 2013

Fragrant Birds Nest with Basil Seeds Pairing with Chateau Rieussec 2013

兰香是东南亚菜中经常会用到的一种绿色植物，有一种特殊的天然芳香味。兰香子和燕窝本身并没有特殊的气味，但泡在用兰香叶和香茅一起煮出的水中，一下就增添了清新和香甜的味道，有种东南亚甜品的风格。在口中的兰香子有一定咀嚼感，芒果粒带来香甜的口感，燕窝口感嫩滑，如果喜欢酸味，还可以挤上几滴小青柠汁，酸酸甜甜的味道，作为餐后甜品十分合适。这道甜品冷热皆宜，冷食更凸显兰香叶的清香味道，热食亦温润可口，两者有不同的风味。

搭配：莱斯古堡是波尔多极富盛名的酒庄之一，这款甜白充满了煮熟水果的气息，酒中的甜度能够完美呼应甜品中的糖分，使之在口腔中甜而不腻。