山药枸杞降糖蛋糕的工艺研制

刘艳灿　李莎　付博　齐明　陈漪晴

[摘 要] 以山药粗多糖粉、枸杞粗多糖粉、木糖醇替代部分传统原料，在单因素试验的基础上，经过优化工艺技术参数，确定最佳制作工艺数据，适合特殊人群及普通人食用。

[关键词] 低糖蛋糕;山药多糖;枸杞多糖

[作者简介] 刘艳灿（1991—），女，广东茂名人，硕士研究生，助教，研究方向：农副产品高值化加工与利用。

[中图分类号] G718    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2020）25-0389-02    [收稿日期] 2019-10-31

传统戚风蛋糕采用鸡蛋、玉米油、糖、低筋面粉、牛奶为基础原料焙烤而成，长期以来深受大众喜欢。但其高糖、高能量的特点，让糖尿病患者望而生畏。大量研究表明，山药有健脾、补肺、固肾等功效，其主要活性成分山药多糖具有抗肿瘤、降血糖、抗炎、增强免疫力等较强的药理活性。枸杞子是茄科植物枸杞的果实，据现代药理学研究，枸杞多糖具有抗氧化、抗衰老、降血糖、护肝等多种药理活性。有临床试验显示，木糖醇作为一种新的能量补充物，其注射液对II型糖尿病患者的血糖波动无明显的影响，在体内代谢不受胰岛素影响，适用于糖尿病患者以及一些特殊情况。本试验采用“药食同源”的理念，以山药多糖、枸杞多糖为原料，加木糖醇调节甜度，针对糖尿病患者的营养需求特点，设计出适合该类人群食用易于接受的辅助降糖功能性食品。

一、材料与方法

1.试验材料。鸡蛋、盐、玉米油、脱脂牛奶、鲜柠檬汁、低筋面粉等各粉类原料是颗粒度皆满足传统戚风蛋糕制作的原料要求。山药粗多糖粉、枸杞粗多糖粉由陕西恒德堂原料提取厂提供。

2.试验设备。电动打蛋器：海氏/Hauswirt，HM316打蛋器，青岛汉尚电器有限公司;烘炉：赛思达，NFD-60F电热食品烘炉，广州市赛思达机械设备有限公司;烤箱：格兰仕/Galanz，KWS1530X-HTG烤箱，广东格兰仕集团有限公司。

3.工艺流程。

①枸杞多糖、牛奶■低筋面粉、山药多糖、蛋→搅拌成糊

②蛋清、柠檬汁■蛋白糖、木糖醇、盐→打至干性发泡

①+②→调制面糊→注模成型→焙烤→脱膜→冷却→成品

焙烤要求：烘烤前先轻轻震动装好面糊的烤模，使大气泡震出后放入预热好的烤箱。底火面火控制在180℃，烘烤15 min，把托盘旋转180℃，烤3 min。

4.试验设计。①单因素试验设计。根据前期预实验的设定，选取木糖醇分别在蛋黄及蛋清中的添加量、粗多糖粉比例、牛奶添加量四个因素，设计单因素试验，观察其對山药枸杞蛋糕品质的影响。其他原辅料用量为面粉48g、鲜鸡蛋100g、玉米油23g、柠檬汁2滴、盐1g。②正交试验。在单因素试验的基础上，以木糖醇在蛋黄、蛋清中的添加量、牛奶添加量和多糖比例四个因素进行L9（34）正交试验（见表1），得最佳配比。

5.感官品质评分方法。将蛋糕切成数块，由15位有经验的固定人员组成品尝小组，分别对蛋糕的口感、色泽、甜度、组织状态四个方面互不干预各自逐项品尝打分。总分100分，其中口感满分42分，色泽满分20分，甜度满分20分，组织状态满分18分。

二、结果与分析

1.蛋黄中木糖醇的用量对蛋糕品质的影响。在预实验的基础上，选择木糖醇在蛋黄中的添加量分别为6g、10g、14g、18g、22g进行单因素试验，按上述工艺流程及操作要点进行试验，并对其进行感官评定。

在蛋黄中加入木糖醇进行打发能让甜度分布更加均匀。由图1可知，木糖醇对蛋糕的甜度有直接影响，而且在口感上松软细腻，当用量为14g时感官评分最高。

2.蛋清中木糖醇的用量对蛋糕品质的影响。蛋清中加入木糖醇对打发效果有促进作用，同时能让甜度更加均匀。选择木糖醇在蛋清中的添加量分别为6g、10g、14g、18g、22g进行单因素试验，按上述工艺流程及操作要点进行试验，并对其进行感官评定。经试验发现，蛋清中加入木糖醇对蛋糕的口感影响较大，主要表现在松软程度，当添加量为18g时，其综合感官评分最高。

3.纯牛奶用量对蛋糕品质的影响。选择牛奶的添加量分别为20g、23g、26g、29g、32g进行单因素试验，按上述工艺流程及操作要点进行试验，并对其进行感官评定。纯牛奶的添加能让蛋糕的口感更加细腻，但是牛奶添加过多导致蛋糕含水量过多，也会影响蛋糕的质量。经试验发现，当纯牛奶用量为23g时，蛋糕的综合评价最高。

4.多糖的比例对蛋糕品质的影响。粗多糖粉的添加是试验的特色所在，其添加量多少与产品品质密切相关。粗多糖粉总量过多时，容易造成产品黏度大，蛋糕易塌陷，而且口感粗糙。经前期预试验得知，粗多糖粉的总添加量与低筋面粉添加量为1∶24时风味最佳。山药粗多糖粉与枸杞粗多糖粉的添加总量控制在4g，以添加比例为0∶4，1∶3，2∶2，3∶1，4∶0进行单因素试验，按上述工艺流程及操作要点进行试验，并对其进行感官评定。经试验发现，随着山药粗多糖粉添加量的增加，蛋糕的起发效果越差，品质受影响，在4∶0时还出现返潮现象。当山药粗多糖粉与枸杞粗多糖粉的比例为1∶3时蛋糕的品质最佳。

5.最佳配方的确定。在基本配方的基础上，采用正交试验确定其最佳配方。由极差分析可知，上述四个因素对蛋糕感官评分影响大小依次为：A（蛋黄中木糖醇的用量）、C（纯牛奶的用量）、D（多糖的比例）、B（蛋清中木糖醇的用量）。山药枸杞降糖蛋糕的最佳工艺条件为A3B3C1D2，即蛋黄中木糖醇的用量为16g，蛋清中木糖醇的用量为20g，纯牛奶的用量为21g，山药粗多糖粉与枸杞粗多糖粉的比例为1∶1。经试验反复验证，该条件下产品品质稳定，综合感官评分较高（表2）。

三、结论

山药枸杞降糖蛋糕最佳制作工艺条件为低筋面粉48 g、鸡蛋100 g、柠檬酸2滴、盐1 g、蛋黄中木糖醇添加量为16 g，蛋清中木糖醇添加量为20 g、山药粗多糖粉与枸杞粗多糖粉的比例为1∶1、牛奶21 g、玉米油23 g，制作出的成品香味纯正，口感松软香甜，不撞嘴，不粘牙，甜度适中，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，具有山药枸杞蛋糕的特有风味。

参考文献

[1]王东，白跃鹏.戚风蛋糕的制作[J].四川烹饪，2005，（2）.

[2]王昌禄，王昵霏，李贞景.枸杞多糖的研究与应用[J].食品科学技术学报，2017，（3）.

Abstract：The traditional raw materials are replaced by crude Chinese yam polysaccharide powder，lycium barbarum crude polysaccharide powder and xylitol.On the basis of single factor test，the best production process data is determined by optimizing the technological parameters，which makes the cake suitable for special people and ordinary people.

Key words：low sugar cake;yam polysaccharide;lycium barbarum polysaccharide