杏子果醋制作条件的优化

万亚飞 徐文 朱卓然

摘要：目的  探讨杏子果醋发酵制作的最佳条件。方法  以杏子为原料，采用液态发酵，经酒精发酵和醋酸发酵制作杏子果醋，并对发酵条件进行优化。结果  杏子果醋的醋酸发酵最佳条件为酵母菌接种量10%、温度30 C°与pH3.5此条件下制得的杏子果醋酸度较佳。结论  控制好酵母菌接种量、温度与初始pH更利于提高杏子果醋的酸度与综合品质。

关键词：杏子;果醋;醋酸菌

中图分类号：TS275. 4                                  文献标识码：B                              DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2020.11.063

文章编号：1006-1959（2020）11-0191-02

Abstract：Objective  To explore the best conditions for the production of apricot fruit vinegar by fermentation.Methods  Using apricot as raw material， liquid fermentation， alcohol fermentation and acetic acid fermentation were used to produce apricot vinegar， and the fermentation conditions were optimized.Results  The optimal conditions for acetic acid fermentation of apricot fruit vinegar were that the inoculum amount of yeast was 10%， the temperature was 30 C° and the pH was 3.5.Conclusion  Controlling the amount of yeast inoculation， temperature and initial pH is more conducive to improving the acidity and comprehensive quality of apricot vinegar.

Key words：Apricot;Fruit vinegar;Acetic acid bacteria

杏子果醋的制作缺乏理想的发酵条件，在一定程度上影响着杏子果醋的产量与综合品质。本文主要探究杏子果醋发酵条件的优化问题，如何控制发酵菌接种剂量、发酵时间、pH值与温度等条件使其更利于提高杏子果醋的酸度与综合品质，以期为杏子果醋开发提供一定实验参考数据。

1材料与方法

1.1材料与仪器  杏子、白砂糖：市售;安琪酿酒高活性干酵母（安琪酿酵母股份有限公司）、光明牌酿醋酸菌（上海佳民酿造食品有限公司）。JYZ-D55型水果榨汁机（九阳股份有限公司）、ZHW-200D型恒温培养箱 、LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、BCN-1360超净工作台（北京东联哈尔仪器有限公司）、DYY-2B酒精计（上海理达仪器厂）、电子天平、WYT-I型手持糖量计（上海沪粤明科学仪器有限公司）、JC-PH1B便携式pH计（青岛瑞明仪器设备有限公司）。

1.2制作流程  杏子→清洗→榨汁过滤→调节pH→调节糖度→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→灭菌保存。要点：①选择成熟新鲜杏子为原料，清洗切成小块，然后加入1.5倍水榨汁[1];②杏子果汁中，接种酿酒活性酵母菌1.3 g/L。白砂糖调节果汁糖度为16%，28℃恒温发酵。每隔24 h测定糖度、酒精度，直至糖量低于0.5%[2];③6%杏子果酒中加入适量活性醋酸菌杆菌，进行醋酸发酵6 d[3]，酸碱滴定法测醋酸度;④严格无菌操作;⑤恒温水浴62 ℃、30 min行巴氏消毒，加2%的食盐、0.08%的山梨酸钾瓶装保存。

1.3测定方法

1.3.1酒精发酵阶段的试验  ①发酵时间对酒精度影响的测定：杏子果汁中加入10%的酵母活化液，调节果汁糖度为16%，28 ℃恒温发酵7 d，每天测定酒精度[4];②酵母菌接种量对酒精度影响的测定：在杏子果液中分别加入6%、8%、10%与12%的酵母活化液，调整果汁糖度为16%，28 ℃恒温发酵5 d，第5天时分别测定酒精度。

1.3.2醋酸发酵的单因素试验  ①醋酸活性菌接种剂量对果醋酸度影响的测定：取6%杏子果酒150 ml加入500 ml锥形瓶中，在确定发酵温度32 ℃、发酵时间7 d，改变醋酸活性菌接种剂量10%、12%、14%发酵时间7 d后，测定的对应果醋酸度;②初始pH    对果醋酸度影响的测定：6%杏子果酒150 ml加入500 ml锥形瓶中，在确定醋酸活性菌的接种剂量12%、发酵温度32 ℃、发酵时间7 d，調节pH分别为3.4、3.5、3.6分别发酵时间7 d后，测定的对应果醋酸度;③发酵温度对果醋酸度影响的测定：6%杏子果酒150 ml加入500 ml锥形瓶中，确定醋酸活性菌接种剂量12%、醋酸发酵时间7 d，改变发酵温度28 ℃，30 ℃，32 ℃分别发酵7 d后，测定对应的果醋酸度。