辣椒生产过程中危害分析和关键控制点原理的应用

张天翔

摘要    将危害分析和关键控制点（HACCP）原理应用于辣椒生产过程中，通过对辣椒生产全过程的各个环节进行危害分析，确定了产地环境、品种选择、播种育苗、肥水管理、病虫害防治、采收等关键控制点，并提出了相应的控制措施，以保证辣椒的优质安全生产。

关键词    危害分析和关键控制点;辣椒;安全生产

中图分类号    S641.3        文獻标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）12-0112-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

辣椒是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，原产于南美洲，现在全球热带、亚热带、温带广泛种植，已成为世界上第三大蔬菜作物[1]。辣椒营养丰富，应用广泛，既可鲜食、加工成食品和调味品，也可作为化工、医药等的原料，具有重要的经济价值和食疗保健作用。我国辣椒常年播种面积稳定在130万hm2以上，已成为世界上最大的辣椒种植国和消费国。我国辣椒产业总体发展情况良好，但仍存在辣椒标准化、规范化和无公害栽培技术体系的推广应用水平不高的现象[2]。随着消费者安全意识的提升和市场竞争的加剧，对辣椒的质量安全提出了更高的要求。如何保障产区环境健康、从生产源头控制辣椒质量安全，已成为辣椒产业可持续发展的关键。

危害分析和关键控制点（HACCP）体系已在食品加工中得到广泛的应用，其主要原理也适用于无公害农产品的生产过程[3]。笔者将HACCP原理应用于辣椒生产过程中，通过对辣椒生产全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采取有效的预防、控制措施，从而保证辣椒的优质安全生产。

1    辣椒生产过程的危害分析

1.1    产地环境

产地环境危害主要来自生产地的空气、土壤、灌溉水。空气中的有毒有害气体、有害物质（粉尘）等会对辣椒造成污染，影响辣椒品质。土壤中的有害物质（如重金属、有机氯农药等）和灌溉水中的有毒、有害物质被辣椒根系吸收后，容易对辣椒造成污染。

1.2    品种选择

不同季节种植的辣椒对气候条件的适应性不同，品种选择不当，会影响辣椒的正常生长和产品质量。在选择品种时，还应考虑该品种的抗逆性和市场需求。种子质量也会影响育苗效果，质量差的种子会影响出苗的整齐度和抗逆性。

1.3    播种育苗

种子是病原菌传播的重要途径，种子上携带的病原菌会直接侵染幼苗，并为后期田间发病提供菌源。培育壮苗是辣椒安全生产的重要步骤，种苗生长状况可以影响辣椒的整个生育期。

1.4    肥水管理

合理施肥可以提高土壤肥力、改善土壤环境条件、平衡养分供给，促进辣椒植株生长，增强抗病性。但用未经腐熟的有机肥和不合格的化肥作基肥，会影响辣椒的正常生长或造成有害物质残留。过量施肥，也对地下水中的硝酸盐和磷酸盐含量产生影响。辣椒生育期不耐旱，对土壤湿度有一定要求，但过多的水分又会引起病害。

1.5    病虫害防治

使用不合格农药或用药剂量不适，会影响病虫害防治效果，造成农药残留超标。

1.6    采收

未过化肥、农药的安全间隔期采收，会造成椒果污染。因此，采收前一般停用化肥、农药。

2    关键控制点及控制措施

2.1    产地环境

2.1.1    关键控制点。辣椒产地选择是辣椒安全生产的关键因素之一。产地的空气、土壤、灌溉水质量要符合安全食品行业标准（NY 5010—2002）的要求。

2.1.2    控制措施。生产地要远离工业区、交通要道、城区等可能造成空气污染的地方。种植前对生产地的环境质量进行监测和评价，空气、土壤和灌溉水质量都符合要求后，才可作为安全的辣椒生产基地。

2.2    品种选择

2.2.1    关键控制点。选用抗逆性强、适应性好、商品性好的辣椒品种，确保种子质量符合《瓜菜作物种子  第3部分：茄果类》（GB16715.3—2010）中的要求。

2.2.2    控制措施。选用适宜当地气候的品种，优选抗病性强、优质高产的杂交种。根据栽培模式、产品用途等不同，选择适宜的专用优良品种。到正规种子生产单位、经营企业购买种子，使用前检查种子的发芽率等质量，记录种子来源，保证种子质量的可追溯性[4]。

2.3    播种育苗

2.3.1    关键控制点。播种前进行种子处理是控制病虫害的有效方法。培育壮苗是获得高产的关键，采用嫁接苗也是防治土传病害的有效方法。

2.3.2    控制措施。播种前进行种子处理，种子处理方式有温汤浸种、药剂消毒等。温汤浸种：将种子放入50～55 ℃温水中，并不断搅拌，持续浸泡15～20 min，随后待水温降至室温，继续常规浸种。药剂消毒：将种子放入1%高锰酸钾溶液中浸泡10～15 min或10%磷酸三钠溶液中浸泡20 min，用清水冲洗干净后，继续常规浸种。选用适应性强、亲和力强的砧木，采用插接的方法与插穗进行嫁接。嫁接前，要对嫁接工具和植株进行消毒工作，在适宜的环境下进行嫁接。

2.4    肥水管理

2.4.1    关键控制点。施肥以有机肥为主，以化肥为辅;以施基肥为主，以追肥为辅。根据辣椒的生理特性，保证辣椒正常的水分需求。

2.4.2    控制措施。选择的肥料要符合相关产品质量标准，满足无公害辣椒对肥料的要求。实行测土配方施肥，根据土壤条件、不同生长时期，选用适宜的肥料种类和施肥量，以提高肥料利用率，减少肥料对环境的污染。重施基肥，以施用有机肥为主，合理施用微量元素肥，实行平衡施肥，保证辣椒的正常生长。肥料施用的安全间隔期要符合要求，每次施肥要进行详细记录。采用高畦或高垄栽培，以利于排水降渍。干旱时应及时浇水，雨季应及时排涝，保持沟内无积水。

2.5    病虫害防治

2.5.1    关键控制点。辣椒病虫害防治应以农业防治、物理防治和生物防治为主，尽量少用化学农药。使用农药时应严格执行《农药安全使用标准》（GB 4285—1989）和《农药合理使用标准》（GB/T 8321），合理用药，使用化学农药时，应选择高效、低毒、低残留的化学农药。

2.5.2    控制措施。在辣椒病虫害防治中，要依据预防为主、综合防治的原则，以农业防治、物理防治和生物防治为主，将病虫害控制在最低水平。农业防治的主要措施有合理轮作、选择抗病品种、深耕灭茬、及时排灌、适度整枝打杈等。物理防治方法主要有防虫网阻隔、黄板诱杀、灯光诱杀、食饵诱杀、银白膜驱避等。生物防治方法主要有利用昆虫天敌防治害虫（如赤眼蜂防治夜蛾类）、利用微生物天敌（如苏云金杆菌、白僵菌等）、应用昆虫病毒（如甜菜夜蛾核型多角体病毒）、应用农用抗生素（如中生菌素、宁南霉素、春雷霉素等）、应用植物源农药（如印楝素、苦参碱等）。

2.6    采收

2.6.1    關键控制点。椒果采收时应保持产品清洁无污染。

2.6.2    控制措施。椒果达到商品成熟时需及时采收，要确保施肥、用药的安全间隔期。对辣椒产品进行抽样检测，及时掌握质量安全状况，农药残留应符合《水果和蔬菜中多种农药残留量的测定》（GB/T 5009.218—2008）的要求。

3    参考文献

[1] 苗锦山，沈火林.辣椒高效栽培[M].北京：机械工业出版社，2015.

[2] 潘子龙，胡永军.辣（甜）椒大棚安全高效栽培技术[M].北京：化学工业出版社，2010.

[3] 熊元忠.HACCP在鲜食甜、糯玉米生产中的应用[J].安徽农学通报，2007，13（14）：213.

[4] 冯金荣，荣联清，梁康.HACCP在贡菜脆椒生产中的应用[J].萍乡高等专科学校学报，2013，30（6）：15-17.