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鳓鱼三吃

2020-07-04周东旭

瞭望东方周刊 2020年12期
关键词:鲥鱼象山鲤鱼

周东旭

鰳鱼(余新奇/摄)

鳓鱼,也写成肋鱼,大概是刺太多的原因,鳓鱼和鲥鱼的样子非常像,一样多刺,一样鲜美,刚来宁波城的时候,常有鲥鱼吃,我一直感觉这不是我们家乡所谓的鳓鱼吗?

还有一种箭鱼,也像鲥鱼,多刺,鲜美。多刺的鱼,大概都鲜美,鱼鳞片下的脂,异常甘美。刺和鱼肉需要慢慢抿抿出来。我的小表弟,小时候就能吃多刺的鱼,常常被长辈赞叹。

鲥鱼多刺,常被文人引为四憾之“海棠无香、鲥鱼多刺、曾巩不会作诗、红楼梦未完”。旧志上的记录,说肋鱼似箭鱼而小,身薄细骨满肋。关于箭鱼的记录,则写:即江湖鲥鱼,海出者最大,甘肥异常,腹下细骨如箭簇,俗名箭鱼,味甘在皮鳞之间。大概指鲥鱼和箭鱼是同一鱼,但细分应该还是有区别的。倪象占的《蓬山清话》鲥鱼条目中,有“其类有鳓,味稍薄,或腌之为常食,亦三四月间取之。其首骨可凑成一玉色凤,身尾爪翼,宛颈作翔舞势也。”

鳓鱼,可以鲜着吃,鲜白鳓鱼也是好东西,家乡常用来祭神祝福,这鱼放红漆祭盘里,特像一条正经鱼。大概用来祭神的鱼,味道都正。像螃蟹、大虾之类,味道虽很鲜美,但不算正统,据沈括说,因为某地不识螃蟹,常常把蟹壳挂在门口,用来避邪,不光人不认识,连鬼也不认识。家乡人有时候叫“鲤鱼”,我母亲就是这样把鳓鱼叫鲤鱼的。大概也是用来作祭的原因吧!《象山县志》中有“今俗讹为鲤鱼”的说法,即可验证。鲜吃就很简单,倒上秋油和绍酒,贴上姜片,蒸一下就可以吃。

对于鳓鱼,象山人最多的吃法是咸腌,有一道菜叫“三鲍鳓鱼”非常有名。所谓“三鲍”,并非如“三打白骨精,三打祝家庄”的实数,而是炮制次数多,一位朋友常说 “三鲍”的技艺近年基本失传。菜场上依然是有咸鳓鱼卖的,大概与老味道中的三鲍鳓鱼差好多。

鱼当然是鲜着吃的多,但旧时因无法冷藏,只好用盐腌,或用来晒鲞,这也使得许多鱼别具风味,但鳓鱼的三鲍,其实有点让鱼发霉臭的意味,也像许多蔬菜类的“臭”吃法。如著名的“三臭”:“臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐”,比徽州臭鳜鱼臭得多,不少人接受不了这种味道,很多人则对此念念不忘。

象山人是宴上也吃咸鳓鱼的。通常的做法,用肉糜和老豆腐捏碎了,做成豆腐肉饼子,一个一个排成一圈,底下放上一条咸鳓鱼,基本盖住,最上面放一张白菜叶。蒸熟了,特好吃,豆腐与肉的鲜美,又碰上咸腥味,可以下酒,更可以下饭。这是一道必备菜,有时候家里也会做,有时则在鱼上打一个蛋,蒸一下。有时候放饭锅里单独蒸,均可。

咸鳓肉,吃到只剩个骨架,也可以加热水泡个汤。“盐鲍糟鲊,皆可久藏。《物产表》,冬月出名雪映,味尤佳。”

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