鳓鱼三吃

周东旭

鰳鱼（余新奇/摄）

鳓鱼，也写成肋鱼，大概是刺太多的原因，鳓鱼和鲥鱼的样子非常像，一样多刺，一样鲜美，刚来宁波城的时候，常有鲥鱼吃，我一直感觉这不是我们家乡所谓的鳓鱼吗？

还有一种箭鱼，也像鲥鱼，多刺，鲜美。多刺的鱼，大概都鲜美，鱼鳞片下的脂，异常甘美。刺和鱼肉需要慢慢抿抿出来。我的小表弟，小时候就能吃多刺的鱼，常常被长辈赞叹。

鲥鱼多刺，常被文人引为四憾之“海棠无香、鲥鱼多刺、曾巩不会作诗、红楼梦未完”。旧志上的记录，说肋鱼似箭鱼而小，身薄细骨满肋。关于箭鱼的记录，则写：即江湖鲥鱼，海出者最大，甘肥异常，腹下细骨如箭簇，俗名箭鱼，味甘在皮鳞之间。大概指鲥鱼和箭鱼是同一鱼，但细分应该还是有区别的。倪象占的《蓬山清话》鲥鱼条目中，有“其类有鳓，味稍薄，或腌之为常食，亦三四月间取之。其首骨可凑成一玉色凤，身尾爪翼，宛颈作翔舞势也。”

鳓鱼，可以鲜着吃，鲜白鳓鱼也是好东西，家乡常用来祭神祝福，这鱼放红漆祭盘里，特像一条正经鱼。大概用来祭神的鱼，味道都正。像螃蟹、大虾之类，味道虽很鲜美，但不算正统，据沈括说，因为某地不识螃蟹，常常把蟹壳挂在门口，用来避邪，不光人不认识，连鬼也不认识。家乡人有时候叫“鲤鱼”，我母亲就是这样把鳓鱼叫鲤鱼的。大概也是用来作祭的原因吧！《象山县志》中有“今俗讹为鲤鱼”的说法，即可验证。鲜吃就很简单，倒上秋油和绍酒，贴上姜片，蒸一下就可以吃。

对于鳓鱼，象山人最多的吃法是咸腌，有一道菜叫“三鲍鳓鱼”非常有名。所谓“三鲍”，并非如“三打白骨精，三打祝家庄”的实数，而是炮制次数多，一位朋友常说 “三鲍”的技艺近年基本失传。菜场上依然是有咸鳓鱼卖的，大概与老味道中的三鲍鳓鱼差好多。

鱼当然是鲜着吃的多，但旧时因无法冷藏，只好用盐腌，或用来晒鲞，这也使得许多鱼别具风味，但鳓鱼的三鲍，其实有点让鱼发霉臭的意味，也像许多蔬菜类的“臭”吃法。如著名的“三臭”：“臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐”，比徽州臭鳜鱼臭得多，不少人接受不了这种味道，很多人则对此念念不忘。

象山人是宴上也吃咸鳓鱼的。通常的做法，用肉糜和老豆腐捏碎了，做成豆腐肉饼子，一个一个排成一圈，底下放上一条咸鳓鱼，基本盖住，最上面放一张白菜叶。蒸熟了，特好吃，豆腐与肉的鲜美，又碰上咸腥味，可以下酒，更可以下饭。这是一道必备菜，有时候家里也会做，有时则在鱼上打一个蛋，蒸一下。有时候放饭锅里单独蒸，均可。

咸鳓肉，吃到只剩个骨架，也可以加热水泡个汤。“盐鲍糟鲊，皆可久藏。《物产表》，冬月出名雪映，味尤佳。”