山西“醋王”颜景宗 痴迷酿醋60多年

制作山西老陈醋需经蒸、酵、熏、淋、陈五大工序，中国调味品协会技术委员会委员颜景宗感官“犀利”，能快速鉴别醋的质量；他创新制醋技艺，善于“养曲”，精通制醋工艺全流程。热闹的太原柳巷街道上，人群熙熙攘攘，但这一切似乎跟颜景宗无关……他的老屋里弥漫着陈醋的味道，老人一生痴迷于酿醋工艺，已是90多岁高龄，仍和屋里的醋相伴。他常说，“没事就闻一闻醋，能杀菌消毒。”

颜景宗，外号“醋大王”，中国调味品协会技术委员会委员，在山西酿醋界颇为知名，生料制醋技艺的先行者。他善“养曲”。陈醋的制作工艺中，“曲”是最关键的原料。发酵过程中的“三变”———糖化、酒化、醋化，离不开曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，这些菌都来源于大曲。颜景宗至今仍养着20多年的醋酸菌种子，每天都往里添加水果、白酒。

一瓶保存60余年的老醋

曾经有人做过实验，将酿造时间分别为1、3、5、8年的陈醋事先准备好让老人品尝，结果他逐一将这些醋的年限品尝出来。颜老品尝醋的方法为一看、二摇、三喝、四回味，然后就能知晓醋的年限，令人吃惊。在徒弟们眼中，师傅神奇的技艺还有不少，比如他的手如温度计，伸手一试便知做醋的温度合不合适；若酿醋过程中出现问题，鼻子一闻就知道怎么回事。因此，早在1985年，颜景宗就被中国食品工业协会、国家优质食品奖评选委员会聘为调味品评选委员。老人说，60多年的“沾酸惹醋”生涯，早已使他对醋的了解深入骨髓。

在颜景宗家里，写字台后摆着一个酒柜。酒柜已经变成了“醋柜”，满满当当的醋瓶子，将柜子装得不留一丝空地。写字台旁还有一堆书，《北山酒经》《齐民要术》……多数与醋和酿造有关。每每有客人来，老人总要拿出最令他引以为豪的一个玻璃罐子向客人介绍。

透明的罐体，密封的塑料盖，罐内是一种黑色的固态物质。颜老兴奋地說：“知道吗，这也是醋，是保存了很多年的老陈醋。”原来，这是颜景宗在1958年密闭保存的醋，目前已经挥发掉3/4，剩下的已成为黑亮结晶体，闻去一股酸酸的酱香味。他介绍，1958年太原国有酿造厂成立，当时酿造厂没有机械设备，完全由工人师傅们手工制作。酿造厂第一批醋酿造出来后，颜景宗灌了几瓶保存，一直到现在。60多年来，亲朋好友有个腰腿疼痛，都来他这儿舀点儿醋当药引子。眼看着最后一罐子老醋越来越少，他终于舍不得再给人了。谈起山西老陈错，颜老变成了一位讲述者。

300多年前，介休人王来福在清徐创办了“美和居”酿醋作坊。夏天满院堆着醋缸，任凭风吹日晒；冬天怕醋缸冻破，数九寒天，天天得从醋缸中捞出冰块。历经数年，却意外发现，经过下伏晒、冬捞冰的隔年醋，酸味更浓，风味更好，遂把这些醋起名为“老陈醋”。颜老还介绍，酿醋的过程是一个复杂的生物化学反应过程。其中，尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主，而这些菌类主要来自大曲。于是，制作大曲成为酿醋的主要环节。至今，他的家中仍保存有20年的醋酸菌种子，他每天都要拿出来闻闻，不断地往里添加葡萄、苹果和好酒，他将此称之为“养曲”。酒精发酵完成后，进入醋酸发酵阶段。将密封的酒醅打开，翻醅令其开始升温，酒精由于醋酸菌的氧化作用逐渐产生醋酸。醋醅成熟之后，进入“熏醅”环节。颜老介绍，明清之前，山西的醋是白色的，王来福发明熏醅技术后，把醋醅放到特制的熏缸，每日按序翻一次，到了第六天，上等的醋醅就变成了带有熏香的深褐色。这是山西老陈醋最有特色的地方，自然上色而非添加上色。

形成了自己的酿醋流派

山西老陈醋是山西的名片之一，需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺步骤。

先将优质高粱筛选去杂、精磨、浸泡，然后入甑蒸熟；膨胀后，再放入大缸，加入菌种，进入15天的发酵过程；用火加热熏制，成为醋粉，用加原料的沸水“淋”出来，再经过一年“夏伏晒、冬捞冰”的过程，“绵、酸、香、甜、鲜”的山西老陈醋才算制作完成。然而，实际操作起来，程序并不那么简单。原料选择、曲的培养、温度的控制、水分的把握、配制比例、发酵时间、晾晒时间都有着极为严格的“讲究”。在徒弟师小南看来，师父颜景宗就是一本活字典。“碰到酿制问题，就把醋拿来给师父闻一下，立刻解决！”感官“犀利”，来源于多年的积累沉淀。受人尊敬的颜老，如今还担任着多家山西老陈醋品牌的顾问，原因在于他的不断充电。60多年的酿醋历程，他积累了丰富的实践经验；再经科学理论的“武装”，便形成了自己的酿醋流派。

将制醋的成果发扬光大

他不光是“学院派”，更是一个“创新派”。

在颜景宗家的里屋，放着几个用塑料布裹得严严实实的大缸，上头还压了重物。颜老把重物一件件取下，将塑料布一层层揭开，里面黑得发亮、混杂着酱香与酸味的“醋引子”瞬间冲鼻……一段前奏铺垫后，颜老的宝贝终于亮相。“这就是不经过‘蒸，直接把谷物泡后进行发酵的结果。”这是他的得意之作。

熟料制醋和生料制醋，可以称为制醋行业的两大流派。区分二者的关键在是否采取“蒸”的环节。“开始我也认为熟料做醋挺好。后来，经过不断试验，发现用生料做出来的醋，口感并无不同，醋酸程度等也符合检验标准。”颜景宗介绍。当然，省去一个环节意味着需要处理更多的“菌”，客观上抬高了生料制醋的技术门槛。颜景宗说：“熟料在发酵醋酸时，温度35摄氏度也行，40摄氏度也行，但生料要求就高一些，要精准控制在3摄氏度以内，控制不好就让其他‘菌有了可乘之机。”

颜景宗能够兼容并蓄，集“各派”于一身。他收了很多来自于各地的徒弟，希望把手艺传给更多人，让更多人理解、热爱这门手艺，将生料制醋的成果发扬光大。匠人不老，醋香飘远。

邢大军据《人民日报》乔栋/文整理