三线矶鲈肌肉营养成分分析与评价

王梦洁，储天琪，刘 峰，楼 宝

(1.浙江海洋大学水产学院，浙江舟山 316022；2.浙江省农业科学院水生生物研究所，浙江杭州 310021)

三线矶鲈Parapristipoma trilineatum，属鲈形目Perciformes、石鲈科Pomadasyidae、矶鲈属Parapristipoma，体延长而侧扁，幼鱼期背部3 条暗褐色纵带明显，因此得名[1]。栖息于温带、亚热带水域的近海或沿岸地区，主要分布于日本海南部、我国东海南部及南海，适宜水温在15.9～27.8 ℃[2]。属岩礁性鱼类，近岸产卵。三线矶鲈是良好的海钓对象之一。栖息水深很少超过50 m，是良好的人工鱼礁增殖对象[3]。该鱼具有养殖成活率高、生长速度适中和摄食能力强的特点。近年来，海洋生态破坏和海洋渔业衰退现象日趋严重，野生三线矶鲈的种质资源与数量明显受到影响[4]。当今人工繁殖技术的提高，养殖面积的扩大和集约化养殖常会导致鱼类肌肉品质下降，而鱼类肌肉品质是影响食用口感与商品价值的重要要素[5]。

鱼类等水产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸等营养物质。现今随着生活质量的改善，人们对营养价值的品质关注度有所增加，对其进行营养成分的探究就显得尤为重要[6-7]。三线矶鲈肉质鲜嫩，口感清爽，尤以产卵前初夏季极佳，是上等食用鱼类，经济价值极高。其作为日本海鲜寿司的主要食材，颇受日本人喜爱。有关三线矶鲈的研究主要集中在不同海区资源调查[8-11]、人工养殖和生理生化[1,12]、群体遗传分析[3-4]及分子克隆[13]等方面，尚未见到有关三线矶鲈营养成分分析与评价的相关报道。本研究测定分析了三线矶鲈肌肉中的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组分含量，旨在对海水鱼类营养分析进行补充，同时也为该品种的人工养殖、饲料研究、营养探究等提供基础理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验鱼取自浙江省海洋水产研究所试验场人工养殖群体。在室内水泥池养殖至8 月龄时，选取12 尾体重为(63.08±11.22) g，体长为(12.92±0.9) cm，体质健壮个体，取背部和侧面肌肉，液氮速冻后置于-80 ℃冰箱保存，用于营养成分测定。

1.2 营养成分的测定

采用恒温(105 ℃)烘干法测定水分含量；凯氏定氮法完成粗蛋白含量测定；索氏抽提法实现粗脂肪含量测定；马福炉灼烧法(550 ℃)测定灰分含量。

氨基酸依据GB/T 5009.124-2003 标准，采用氨基酸自动分析仪测定。因色氨酸在水解过程中被破坏，故未做检测。脂肪酸依据GB/T 22223-2008 标准，采用气相色谱分析法测定。

1.3 营养价值评定方法

根据FAO/WHO 建议的氨基酸评定标准模式(%，干物质)[14]，必需氨基酸指数(EAAI)、化学评分(CS)和氨基酸评分(AAS)计算公式如下：

其中：n 为氨基酸数量；AE，…，HE 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，干物质)，A，…，H 为样品蛋白质的必需氨基酸含量(%，干物质)。

1.4 数据处理

各组数值采用SPSS 软件进行统计分析，结果以平均值±标准误差表示。

2 结果

2.1 常规营养成分

三线矶鲈肌肉常规营养成分计算结果列于表1，为了与其他鱼类进行直观比较，在表1 中列出了一些其他文献中报道的11 种鲈形目鱼类的常规营养成分测定结果。由表可知，与已经报道的10 余种鱼类相比，三线矶鲈肌肉中的水分含量(70.02%)处于较低水平，仅稍高于银鲳Pampus argenteus(69.31%)；粗蛋白质含量为18.24%，在所列出的鲈形目鱼类中处于中等水平；三线矶鲈的粗脂肪含量高达9.6%，远远高于其他几种鲈形目鱼类；粗灰分含量为1.30%，低于云纹石斑鱼Epinephelus moara 和银鲳，与斑石鲷Oplegnathus punctatus、鲈鱼Lateolabrax japonicus 和青石斑鱼Epinephelus awoara 较为接近，但是明显高于其他几种鱼类。

2.2 肌肉中的氨基酸组成与含量

利用酶水解法测定了三线矶鲈肌肉中的16 种氨基酸组分含量，结果列于表2。如表所示，氨基酸总量为54.56%(干物质基础)。其中，谷氨酸(Glu，8.28%±0.56%)含量最高，天冬氨酸(Asp，5.90%±0.50%)次之，而组氨酸(His)含量最低，为1.37%±0.19%。三线矶鲈的肌肉中，EAA 含量为22.46%±1.75%，EAA/TAA 比值为41.17%，NEAA(TAA-EAA)含量为32.09%±2.25%，EAA/NEAA 比值高达70%。肌肉中4 种鲜味氨基酸总量DAA 为20.98%±1.69%。DAA 含量占总氨基酸含量的38.45%。

表2 三线矶鲈肌肉中氨基酸组成Tab.2 Amino acid compositions of muscle in P.trilineatum

2.3 氨基酸营养品质评价

根据表3 中计算的AAS 可知，三线矶鲈鱼肌肉中赖氨酸含量最高(1.62)，其次为Phe+Tyr(1.23)，Ile 和Leu 评分均为1.06，Thr 的AAS 值为1.04，均高于1.00。Met+Cys(0.7)最低，其次为Val(0.94)。在CS 评分模式中，评分最高的依然是赖氨酸(1.25)，其余各必需氨基酸组分评分均低于1.00。Val 与Met+Cys 含量最低，分别为0.72 和0.40。三线矶鲈肌肉的第一限制性氨基酸为Met+Cys，第二限制性氨基酸为Val，两者在AAS 和CS 中的评分排序结果一致。计算得知，三线矶鲈必需氨基酸指数(EAAI)为62.80%，处于中等水平。

表3 三线矶鲈肌肉必须氨基酸组成的评价Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of P.trilineatum (mg·g-1 N)

2.4 脂肪酸评价

本次研究检测出三线矶鲈肌肉中含有26 种脂肪酸，各组分含量列于表4，其中包括9 种饱和脂肪酸(SFA)，含量为39.44%±0.88%，7 种单不饱和脂肪酸(MUFA)和10 种多不饱和脂肪酸(PUFA)，含量分别为33.69%±1.18%和26.88%±1.96%。在SFA 中以C16：0 含量最高，为25.07%。MUFA 中，C18：1n9c 含量最高，为25.65%；在PUFA 中DHA 的总量为10.08%，远高于其他几种PUFA。

表4 三线矶鲈肌肉中脂肪酸组成Tab.4 Fatty acids composition in muscle of P.trilineatum(%)

3 讨论

3.1 三线矶鲈肌肉常规生化组成分析

脂肪含量是影响鱼类肉质风味和细嫩的关键指标[26]。在鱼类脂肪含量的分类中，分为少脂(＜2%)、低脂(2%～4%)、中脂(4%～8%)和高脂(＞8%)[27]，本次研究得知，三线矶鲈的脂肪含量高达9.60%，远远高于其他几种鱼类，表明三线矶鲈为一种肉质口感较好的高脂型鱼类。但三线矶鲈的粗蛋白含量与其他几种鲈形目鱼类相比，处于中等水平，并未表现出明显的高蛋白含量的优势。

3.2 肌肉中氨基酸的营养评价

本次研究利用酶水解法测定了16 种氨基酸含量，得到氨基酸总量为54.56%(干物质基础)，高于青石斑鱼[21](26.90%)和梭鱼Liza haematocheila[23](15.76%)。各氨基酸组分含量从高到低的排列顺序与斑石鲷[15]、小黄鱼Larimichthys Polyactis[20]、青石斑鱼[21]、梭鱼[23]基本一致。鱼类肌肉的风味主要由肌肉中鲜味氨基酸的组成与含量决定[28]。本次研究中，三线矶鲈肌肉中鲜味氨基酸(DAA)含量高达(20.98±1.69)%，DAA/TAA 为38.45%，低于大黄鱼L.crocea(42.81%)[27]、小黄鱼(39.40%)[20]，但高于青石斑鱼(37.24%)[21]、云纹石斑鱼(35.84%)[22]和舌虾虎鱼Glossogobius giuris(37.70%)[25]等鲈形目鱼类。可见三线矶鲈是一种味道较鲜美的海水鱼类。

必需氨基酸(EAA)的含量和组成比例是鱼类营养价值评价的重要指标。本次研究发现，三线矶鲈肌肉中EAA/TAA 的比值为41.17%，而EAA/NEAA 的比值达到70%，均高于FAO/WHO 理想模式中EAA/TAA(为40%左右)和EAA/NEAA(60%以上)的要求[25]。这表明，三线矶鲈肌肉中氨基酸组分平衡效果较好，是一种优质的蛋白质鱼类。此外，三线矶鲈的必需氨基酸指数(EAAI)为62.80%，接近于黄斑蓝子鱼(61.07%)Siganus canaliculatus[29]，高于小黄鱼(51.38%)[20]和梭鱼(59.63%)[23]等鱼类，是营养价值较高的海水鱼类。

根据AAS 和CS 评分模式，赖氨酸是三线矶鲈肌肉中含量最高的必需氨基酸。报道指出，赖氨酸是人乳与谷物中第一限制性氨基酸[30]。因此，三线矶鲈可以作为催乳性产品加工或者食用。三线矶鲈的主要限制性氨基酸为Met+Cys 和Val。饲料中氨基酸的组成结构与动物所含氨基酸组成相似时，动物自身的氨基酸得到平衡将更有利于蛋白质的吸收[31]。因此，在进行三线矶鲈人工配合饲料研发时，应充分考虑氨基酸，尤其是限制性氨基酸的组成与含量，进而研制合理高效的饲料配方。

3.3 脂肪酸的营养评价

研究发现，多不饱和脂肪酸具有调节人体免疫和脂质代谢，促进大脑发育等生理作用[32]。本次研究中，三线矶鲈肌肉中PUFA 的总量为26.88%，高于大口黑鲈Micropterus salmoides[17]、青石斑鱼[21]和舌虾虎鱼[25]等经济鱼类，具有较好的营养保健作用；DHA 和EPA 是三线矶鲈多不饱和脂肪酸的主要组成部分，两者含量总和为15.81%，这2 种多不饱和脂肪酸是人体发育的必需脂肪酸，可以抗衰老、抗血栓和改善老年痴呆，同时也具有降低胆固醇和甘油三酯功能。综上，三线矶鲈可以作为一种良好的保健和营养产品开发利用。

4 结论

鱼肉的粗脂肪、粗蛋白、氨基酸以及脂肪酸含量是评价鱼类产品品质的重要参考指标[33]。本次研究得出，三线矶鲈肌肉中粗脂肪含量较高，为高脂鱼类；粗蛋白含量处于中等水平，在鲈形目鱼类中未表现出明显高蛋白优势；肌肉中氨基酸组成结构相对平衡，属于优质蛋白源；鲜味氨基酸占氨基酸总量比值较高，味道鲜美；肌肉中不饱和脂肪酸含量颇丰，其中含有丰富的DHA 和DPA，具有非常高的营养价值。综上，三线矶鲈不仅符合人体的保健与营养需求，而且食用口感较佳，为可开发利用价值极高的经济鱼类。