不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛生长性能、屠宰性能及肉品质影响

王 勇，李忠德

（山东省农业可持续发展研究所/农业农村部华东都市农业重点实验室，山东济南 250100）

酒糟是玉米、高粱、小麦、大麦等粮食酿酒过程中产生的副产物，其具有酸度大、水分含量高的特点，易发酵酸败，易霉变腐烂，不便运输与贮藏，导致其利用率较低，被酿酒企业丢弃，造成了环境污染和资源的浪费（马吉锋，2018；陈光吉，2016）。相关研究表明，酒糟中还含有脂肪、蛋白质、纤维素、维生素、微量元素等许多未能充分利用的营养物质（郭萌萌，2013）。采用微生物发酵技术将酒糟副产品进行发酵，提高其稳定性和营养价值，可以替代蛋白质原料，应用于养殖业中，以弥补蛋白质饲料原料不足，实现废弃资源的循环利用，减少环境污染，具有重要应用价值和经济价值（陈光吉，2015）。益生菌发酵酒糟和鲜酒糟相比，发酵酒糟降低了粗纤维含量，提高其蛋白质和氨基酸含量，具有较高的纤维素酶活性，其利用率较高 （宋善丹，2015）。因此，本试验以荷斯坦公牛为研究对象，在其基础日粮中添加不同水平的益生菌发酵酒糟，研究其对育肥牛生长性能、屠宰性能及肉品质的影响，为益生菌发酵酒糟在肉牛临床应用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料 乳酸菌、枯草芽孢杆菌、尿肠球菌分离于临床奶牛的粪便中，保存于本单位动物营养研究室；麦芽汁琼脂、马铃薯培养基、酒糟浸出液培养基、 液体种子培养基均购自北京奥星科技生物有限公司；酒糟购自贵州茅台酒股份有限公司；发酵罐由美国新布伦兹威克科学公司生产。

1.2 益生菌发酵酒糟制备 参考陈光吉等（2015）报道的方法，用白酒糟、玉米和麦麸为固态发酵基质，将乳酸菌、枯草芽孢杆菌、尿肠球菌复苏扩大培养，温度为33.5 ℃，水分为45%～50%，放入发酵罐中发酵72 h。

1.3 试验设计 采用单因素随机设计试验，选择体重为（208±2）kg 荷斯坦公牛 30 头（由济南市规模化养牛场提供），随机分成3 组，每组10 个重复，每个重复1 头，1组为对照组饲喂基础日粮，试验2、3 组分别添加5.0%、10%的益生菌发酵酒糟，预试验10 d，试验期为60 d。每个重复组单独饲养，自由采食和饮水，按照常规的饲养管理方式进行饲养管理。

1.4 基础饲粮配比 参照 NRC（2012）推荐肉牛的营养水平配制试验肉牛的日粮，其组成成分与营养水平见表1，精料配制后制成颗粒饲料，采用先精后粗饲喂方式进行饲喂。

表1 基础饲粮组成及营养水平

1.5 指标测定及方法

1.5.1 生产性能指标的测定 试验期间记录肉牛试验初始体重和试验末重及试验期间采食量，计算试验肉牛的平均日采食量、平均日增重、料重比等生产性能指标。

1.5.2 屠宰性能指标的测定 参照张帆等（2016）报道的方法，试验期结束提前断料12 h，每个试验组随机抽取3 头肉牛进行放血屠宰，测定宰前活重、胴体重、屠宰率、眼肌面积、屠宰性能指标。

1.5.3 肉品质指标的测定 屠宰的试验肉牛，采集样品送中国食品药品监察所检测pH、 嫩度、大理花纹、瘦肉率、失水率、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分等肉品质指标。

1.6 试验数据分析 试验数据用“平均值±标准差”进行表示，并采用数据分析学软件SPSS 17.0 进行多重比较与方差分析，以P ＜0.05 表示差异显著。

2 结果

2.1 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛生长性能的影响 由表2 可知，试验2、3 组平均日增重均高于1组，试验3 组的平均日增重较1组比显著提高 15.8%（P ＜ 0.05），试验 2 组与 1组之间及试验2 组和3 组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）。试验3组的料重比较 1组比显著降低9.3%（P ＜ 0.05），试验 2 组与 1组之间及试验 2 组和3 组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）。

表2 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛生长性能的检测结果

2.2 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛屠宰性能的影响 由表3 可知，试验2、3 组的胴体重和屠宰率均高于1组，差异性不显著（P＞0.05）；试验2、3 组的宰前活重均高于1组，试验3 组的宰前活重较 1组比显著提高 9.0%（P ＜ 0.05），试验 2组与1组之间及试验2 组和3 组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）；试验 2、3 组的眼肌面积均高于1组，试验3 组的眼肌面积较1组比显著提高11.6%（P ＜ 0.05），试验 2 组与 1组之间及试验 2 组和3 组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）。

表3 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛屠宰性能的检测结果

2.3 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛肉品质的影响 由表4 可知，试验2、3 组的粗脂肪、粗灰分含量均高于1组，差异性不显著（P＞0.05）；试验2、3 组的pH、失水率、嫩度与1组相比差异性不显著（P＞0.05）；试验 2、3 组的粗蛋白质均高于 1组，试验3 组的粗蛋白质含量较1组比显著提高15.9%（P ＜ 0.05），试验 2 组与 1组之间及试验 2 组和3组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）；试验2、3 组的瘦肉率均高于1组，试验3 组的瘦肉率含量较 1组比显著提高 10.9%（P ＜ 0.05），试验 2 组与1组之间及试验2、3 组之间相比，均差异性不显著 （P＞0.05）；试验 2、3 组的大理花纹均高于 1组，试验3 组的大理花纹较1组比显著提高14.5%（P ＜ 0.05），试验 2 组与 1组之间及试验 2 组和 3组之间相比，均差异性不显著（P＞0.05）。

表4 不同水平的益生菌发酵酒糟添加对育肥牛肉品质的检测结果

3 讨论

相关研究表明，动物的可饲用物质经过乳酸菌、枯草芽孢杆菌、尿肠球菌及酵母菌等益生菌发酵后，可以提高其营养价值和利用率，使其成为营养物质丰富、有益活菌含量高、适口性好的生物发酵饲料，可以提高动物采食量和营养物质在体内的消化与吸收利用率，从而提高生长性能及生产性能 （冀海龙，2018）。马吉锋等（2018）研究表明，在基础日粮中添加6%、10%的发酵酒糟可以显著提高其淘汰母牛平均日增重，与对照组相比分别显著高了 26.92%、30.69%。陈光吉等（2015）研究表明，饲粮中添加发酵酒糟可以提高舍饲牦牛生产性能，与对照组相比，干物质采食量和日增重显著提高（P ＜ 0.05），料重比则显著降低（P ＜ 0.05）。本试验以育肥牛为研究对象，在基础日粮中添加一定水平益生菌发酵酒糟，结果表明，试验3 组的平均日增重较1组比提高15.8%（P ＜0.05），试验3 组的料重比较 1组比降低 9.3%（P ＜ 0.05），试验 2、3 组的平均采食量均高于 1组（P＞0.05），与上述报道一致。益生菌发酵酒糟中小肽、有机酸和促生长因子等多种活性物质，可以改善育肥牛的瘤胃生物菌群结构，提高粗纤维等营养物质的养分利用率，加快营养物质在体内代谢，从而提高育肥牛的生长性能，降低其料重比。

屠宰性能是可以直接反映动物生产性能及经济价值的主要指标，主要包括宰前活重、胴体重、屠宰率、眼肌面积等，其中胴体重、屠宰率等指标是评价衡量动物生长性能和屠宰性能及动物经济收益的重要因素，眼肌面积是评价产肉率和肉品质的重要指标，其眼肌面积越大，优质切块肉产量越高（周文静，2019；都帅，2019）。许多研究表明平均日增重直接关系着宰前活重和胴体重 （张帆，2016）。本试验研究结果表明，试验3 组的宰前活重、 眼肌面积较1组比分别提高9.0%、11.6%（P 0.05），试验 2、3 组的胴体重、屠宰率均高于 1组（P＞0.05）。从而证实了10%益生菌发酵酒糟添加可以提高其育肥牛的宰前活重、眼肌面积、胴体重、屠宰率。因而说明了益生菌发酵酒糟添加可以提高育肥牛的屠宰性能。可能由于益生菌发酵酒糟添加可以提高其平均日增重，从而提高其育肥牛的宰前活重和胴体重，另外，益生菌发酵酒糟所含的多种活性物质可以调节体内的物质代谢，降低体内脂肪在育肥过程中的沉积，促进肌肉生长与发育，增大眼肌面积。

肌肉中的主要化学成分包括水分、蛋白质、脂肪和灰分等多种营养物质，肌肉中营养物质的含量与肉品质直接相关（金亚东，2019）。肉类的感官特征、 理化特性及营养价值指标在一定程度上反应肉品质的好坏（张喜忠，2016）。pH 是肉品质的一项重要指标，新鲜肌肉正常的pH 为5.4～7.2，且接近中性，长时间产出大量乳酸导致pH 下降，肌肉的嫩度是肌肉品质评价的重要感官指标，肌肉大理石花纹越高，其肌肉的嫩度、风味以及多汁性较好，是评价肉品质重要指标之一（柏峻，2019；申红春，2018；陈槟颖，2014）。上述指标的变化直接影响肉品质的质量。本试验研究表明，试验3 组的粗蛋白质、瘦肉率、眼肌面积较1组比分别提高15.9%、10.9%、14.5%（P ＜ 0.05），试验 2、3 组的粗脂肪、粗灰分含量均高于 1组（P＞0.05），试验 2、3 组的pH、失水率、嫩度与1组相比差异性不显著（P＞0.05）。证实不同水平益生菌发酵酒糟可以提高其育肥牛的肉品质。目前关于益生菌发酵酒糟提高肉牛生长性能及养分表观消化率的研究比较多，关于肉品质影响研究较少。改善肉品质的作用机理尚未明确，有待进一步研究。

4 结论

不同水平的益生菌发酵酒糟添加可以提高其育肥牛的生长性能、屠宰性能及肉品质，以10%添加为适宜。