基于项目教学法的酒水调制创新实践教学探索*

2020-06-26李强

海峡科学 2020年4期

李强

(福州职业技术学院，福建福州 350001)

在高等职业院校旅游酒店管理专业教学中，酒水调制是学生需要掌握的一项重要专业技能。项目教学法是一种以项目为主线，以教师为引导，以学生为主体的教学方法，就是让学生在教师的指导下执行信息收集、方案设计、具体实施及最终评价等一系列完整的项目过程[1]，从而了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。项目教学法最显著的特点是针对性强、教学周期短、见效快、可控性好、注重理论与实践相结合。项目教学法改变了以往“教师讲，学生听”的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式[2]，对于高校开展创新实践教学和学生进行创新创业活动都具有非常重要的意义。

1 酒水调制创新实践教学的主要内容

酒水调制是旅游酒店管理专业教学中的一个重要模块。各院校在该模块开设的课程名称虽然有所不同，例如酒吧服务与管理、酒水知识与调酒技术、酒水知识与酒吧管理、酒水品鉴与调制等，但其教学内容基本涵盖酒水理论知识、酒水品鉴知识、酒水调制技术、酒水服务、酒水经营管理等内容，具有较强的实践性，十分强调理论与实践相结合。

酒水调制创新实践教学是根据当前酒水消费市场的客观需求和行业发展状况，在原有酒水调制教学的基础上，突出培养学生与时俱进的酒水调制与服务创新能力的一种实践教学改革。

2 酒水调制创新实践教学的意义

在中国日益庞大的制作类饮品消费市场中，咖啡、流行茶饮与果蔬汁等无酒精饮品无疑是市场的主流。这些饮品作为轻度餐饮，没有固定的用餐场景，可以自然而然地融入各种消费与娱乐活动：为购物提供小憩、成为观光旅游的伴侣、在工作的时段提供精力的补充。随着人民生活水平的提高，消费市场迅速发展，必定会带来饮品行业的繁荣。

据统计，2018年，中国仅咖啡、流行茶饮的有效消费人口就超过2亿，年市场规模超2000亿元。以流行茶饮市场为例，在中国传统茶文化和现代快节奏生活的双重影响下，流行茶饮市场呈现较快的发展趋势，随着新生代消费者消费能力的提升和消费方式的改变，许多新兴茶饮品牌也纷纷布局。以喜茶、一点点、奈雪的茶、鹿角巷等为代表的新中式茶饮企业正在不断通过产品创新和服务提升，迅速将以奶茶等为代表的茶饮品蜕下廉价的标签，成为人均消费较高的潮流饮品。反观当前院校的酒水调制教学，尚未跟上市场创新的步伐，绝大多数院校在教学中仍然以传统鸡尾酒出品作为主要教学内容，忽视新中式茶饮、咖啡等市场消费的主流，造成实践教学与市场需求脱节。因此，开展酒水调制创新实践教学改革具有十分重要的现实意义。

3 项目教学法在酒水调制创新实践教学中的运用

3.1 根据市场需求进行项目的设置

利用项目教学法进行酒水调制创新实践教学中，首先应该根据行业需要和市场需求对酒水调制创新的项目和每个项目的课时进行设置。具体可以分为咖啡、流行茶饮、鸡尾酒三大模块，每个模块16课时，共48课时(见表1)。

表1 酒水调制创新教学项目设置

3.2 主要教学内容的设计

3.2.1 创意咖啡出品

在创意咖啡出品项目教学中，首先用对创意咖啡的概念、发展情况及基本方法进行概述；然后引入焦糖玛奇朵、星冰乐、氮气咖啡等经典的咖啡创意产品案例，并进行模拟出品；在掌握基本的创意咖啡研发方法后，开始初步尝试创意咖啡产品设计，在经过教师的指导后，进一步对该产品进行改进和提升，最终完成创意咖啡的研发(见表2)。

表2 创意咖啡出品教学内容设置

3.2.2 流行茶饮研发

针对流行茶饮研发项目教学，首先用流行茶饮的概念、发展情况及基本方法进行概述；然后引入水果茶、奶盖茶、焦糖珍珠奶茶等经典的茶饮创意产品案例，并进行模拟出品；在掌握基本的流行茶饮研发方法后，开始初步尝试创新茶饮产品设计，在经过教师的指导后，进一步对该产品进行改进和提升，最终完成创意茶饮产品的研发(见表3)。

表3 流行茶饮创新教学内容设置

3.2.3 鸡尾酒调制创新

鸡尾酒调制是传统调酒课程的主要内容之一，在使用项目教学法进行酒水调制创新实践教学中，除了对经典鸡尾酒调制技术的学习，还应当指导学生专门针对鸡尾酒调制创新技巧进行学习。首先对鸡尾酒调制创新基本方法进行说明，然后介绍几种鸡尾酒创新方案和成功案例，并进行模拟出品；在掌握基本的鸡尾酒创新方法后，可以让学生开始初步尝试进行设计，在经过教师的指导后，进一步对创新鸡尾酒进行改进和提升，最终完成鸡尾酒的调制创新任务(见表4)。